Stoven en stomen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 3

Wat weet je van stoven en stomen?

Wat is een belangrijk verschil tussen stoven en stomen?

Wat gebeurd er als je op een te hoge temperatuur gaat stoven?

Wat gebeurt er als je niet lang genoeg stooft?

Waarom snijd je het vlees dat je stooft in redelijke grote stukken?

Er zijn varianten

Stoven:

- Stoven

- Smoren

- Glaceren

Stomen:

- Stomen

- En Papillotte

En Papillote

Stoven

Glaceren

Smoren

Stomen

Benoem een klassiek stoofgerecht uit Frankrijk?

Vlees met veel bindweefsel (collageen) heeft een langere bereidingstijd.
Kan je dit bindweefsel in je voordeel gebruiken?

Poêleren

Waarom gaar je bij poêleren het product in zijn eigen vocht?

1. Om je product een krokant korstje te geven.
2. Door de hoeveelheid vet gaat je vloeistof in de schift.
3. De smaakstoffen blijven behouden.
4. De voedingswaarde blijven behouden.

Stomen

Ik stoom een ossebucco, zou ik dat met of zonder druk doen? Waarom?

Welke techniek zoeken we hier?
Ik gaar producten rond de 80 graden gebruik altijd extra vocht en heb lang nodig.

1. Stoven
2. Smoren
3. Stomen
4. En papillotte

Welke techniek zoeken we hier?
Ik gaar producten tussen de 60 en 120 graden en heb niet lang nodig

1. Stoven
2. Smoren
3. Stomen
4. En papillotte

Welke techniek zoeken we hier?
Ik gaar producten rond de 175 graden gebruik weinig tot geen extra vocht en heb kort nodig.

1. Stoven
2. Smoren
3. Stomen
4. En papillotte

Welke techniek zoeken we hier?
Ik gaar producten onder de 100 graden gebruik eigen of een beetje extra vocht en heb lang nodig.

1. Stoven
2. En papillotte
3. Stomen
4. Smoren

Wat heb je nieuw geleerd in deze les?

Hebben jullie nog feedback voor mij?