H7, H8 en H9

Doden van micro-organismen
1 / 56
next
Slide 1: Slide
MicrobiologieMBOStudiejaar 2

This lesson contains 56 slides, with interactive quizzes, text slides and 4 videos.

time-iconLesson duration is: 90 min

Items in this lesson

Doden van micro-organismen

Slide 1 - Slide

Tuberculose
Voor de Tweede Wereldoorlog volksziekte nummer één

Besmetting door melk van besmette koeien

Pasteurisatie

Slide 2 - Slide

Inactivatie-methoden
Tegengaan bederf

Vergroten voedselveiligheid




Slide 3 - Slide

Pasteurisatie
Verhitten tot een temperatuur < 100 graden

Ziekteverwekkers doden, maar niet allemaal 

Slide 4 - Slide

Half conserven
Gepasteuriseerde producten die beperkt houdbaar zijn

Niet alle micro-organismen zijn gedood

Hogere temperatuur zorgt voor achteruitgang kwaliteit

Slide 5 - Slide

Steriliseren
Temperatuur > 100 graden

Pathogene en bedervende micro-organismen worden uitgeschakeld
 
Volconserven

Lange houdbaarheid 

Slide 6 - Slide

UHT-sterilisatie
enkele seconden bij 135 - 140 graden 

Voornamelijk bij melk en vruchtensappen

Slide 7 - Slide

hot-room behandeling
Poeders

Meerdere dagen in een ruimte van 50 graden

Micro-organismen sterven

Slide 8 - Slide

Hoge druk
lage temperatuur, waardoor eigenschappen intact blijven


Slide 9 - Slide

Slide 10 - Video

Pulsed-electric field technologie
Pulserende hoogspanningsstroom 

30-40 kV

Vloeibare voedingsmiddelen

relatief lage temperatuur

Slide 11 - Slide

UV-straling
eiwitten en DNA beschadigen

geen voedingsmiddelen ivm beperkte doordringbaarheid

Verpakkingen en heldere vloeistoffen

Slide 12 - Slide

Doorstralen
Gamma-straling

Beschadiging van het DNA

Slide 13 - Slide

Waarom is het belangrijk om na pasteurisatie snel terug te koelen?
A
Het scheelt energie
B
Het scheelt tijd
C
pathogenen kunnen zich minder snel vermeerderen
D
sporenvormers kunnen anders tot ontwikkeling komen

Slide 14 - Quiz

Pascalisatie is een conserveringstechniek waarbij hoge temperaturen worden gebruikt
A
juist
B
onjuist

Slide 15 - Quiz

UV-straling is zeer geschikt om plastic folie te desinfecteren
A
juist
B
onjuist

Slide 16 - Quiz

Conserveren door remming van micro-organismen

Slide 17 - Slide

Leefomstandigheden micro-organismen

Aanwezigheid van voldoende voedingsstoffen
Aanwezig- of afwezigheid van zuurstof 
De aanwezigheid van voldoende vocht
Een neutrale pH-waarde
Een gunstige temperatuur
De afwezigheid van groei-remmende stoffen

Slide 18 - Slide

Toevoegen van groei-remmende stoffen
Suiker
Zout

Osmotische waarde wordt hoger
Vrij water wordt gebonden

Slide 19 - Slide

Toevoegen van groei-remmende stoffen
Alcohol
Beschadiging eiwitten in celmembraan
Remming enzymatische processen

Zuren
pH daalt

Slide 20 - Slide

Groei-remmende methoden
Koelen
  • vertraagde groei bacteriën
  • verlenging lag-fase (aanpassingsfase)
  • voorkomen bederf
  • geen afdoding

Slide 21 - Slide

PAAF-groep
Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter & Flavobacterium
Koelkastbedervers
Bederven eiwit-rijke producten

Slide 22 - Slide

Diepvriezen
Micro-organismen in slaapstand
Bij ontdooien groeien micro-organismen verder

Chemisch, enzymatisch en fysisch bederf gaat wel door

Slide 23 - Slide

Blancheren
Korte hittebehandeling voor het invriezen
Deel van de (pathogene) micro-organisme worden gedood.

Slide 24 - Slide

Drogen
Vergroot houdbaarheid product
Ontrekt water, lagere aw-waarde


Slide 25 - Slide

Hete lucht droger
Op een lopende band door een tunnel
80 - 120 graden 
1 tot 2 uur
Aan het begin de heetste lucht

Slide 26 - Slide

Slide 27 - Video

Slide 28 - Video

Roken
Beukenhout of eikenhout

koud roken
warm roken
20 - 30 graden 
rook niet voor verwarmd
direct boven of in de buurt van brandende hout
textuur product niet aangetast
textuur product harder en droger
(bijna) geen afdoding micro-organismen
bacterie-dodend effect
specifieke rooksmaak, vertragen vetoxidatie

Slide 29 - Slide

Welke van de volgende producten worden geconserveerd met behulp van suiker?
A
Zoetzure augurken
B
Cake
C
Jam
D
Melkpoeder

Slide 30 - Quiz

De conserverende werking van alcohol berust op het onttrekken van water aan micro-organismen
A
Juist
B
Onjuist

Slide 31 - Quiz

De conserverende werking van suiker berust op het onttrekken van water aan micro-organismen
A
Juist
B
Onjuist

Slide 32 - Quiz

Welke van de volgende producten kan niet worden geconserveerd met behulp van drogen?
A
zoetzure augurken
B
melk
C
vis
D
groenten

Slide 33 - Quiz

Pseudomonas behoort tot de PAAF-groep. Wat is een kenmerkende eigenschap van de PAAF-groep?
A
Psychrofiel
B
Grampositief
C
Bolvormig
D
Voorkeur voor een lage aw

Slide 34 - Quiz

Toevoegen conserveringsmiddelen
<1 % toevoegen
remmende werking op de groei
nauwelijks invloed op geur of smaak
remmen enzymactiviteit


Slide 35 - Slide

Toevoegen conserveringsmiddelen
Warenwet
E-nummers

Geen hogere concentraties dan noodzakelijk
Technologische noodzaak 

Slide 36 - Slide

ADI-waarde
Aanvaardbare dagelijkse inname 

Hoeveelheid conserveermiddel die de consument zonder risico in kan nemen

Slide 37 - Slide

Vier groepen
  1. Minerale zouten, zoals nitriet en sulfiet
  2. Voedingszuren, waaronder benzoëzuur, sorbinezuur, melkzuur en propionzuur
  3. Antibiotica, zoals natamycine en nisine
  4. Antioxidanten, zoals vitamine C. Zorgen dat oxidatie tegengegaan wordt

Slide 38 - Slide

Werkingsspectrum conserveringsmiddelen

Slide 39 - Slide

Tegen welke groep micro-organismen is nitriet speciaal gericht?
A
Bacteriën
B
Gisten
C
Schimmels

Slide 40 - Quiz

Welk schimmelwerend middel wordt toegepast op het oppervlak van (droge) worst en kaas?
A
lysosym
B
natamycine
C
nisine
D
aflatoxine

Slide 41 - Quiz

Verwijderen van micro-organismen

Slide 42 - Slide

Wassen
Voedingsmiddelen wassen voor gebruik om o.a. micro-organismen te verwijderen

Slide 43 - Slide

Gesneden groente en fruit
Goed wassen cruciaal
Ideale voedingsbodem voor micro-organismen
Goed koelen
Gassamenstelling veranderen
Risico op bederf en ziekte wordt verminderd

Slide 44 - Slide

Wassen in de praktijk
Wassen in koud water of ijswater
Eventueel borstelen, maar dan alleen bij stevige producten
Zo nodig additieven toevoegen die pH-verlagend of bacterie-dodend werken
pH-verlagend: azijnzuur, melkzuur, citroenzuur
Bacteriedodend: waterstofperoxide of hypochloriet

Slide 45 - Slide

Het naspoelen van groente na het wassen gebeurt met water van drinkwaterkwaliteit
A
juist
B
onjuist

Slide 46 - Quiz

Na het snijden van groente en fruit zijn deze minder vatbaar voor bederf
A
juist
B
onjuist

Slide 47 - Quiz

Bactofugeren
Sporen en bacteriën uit voedingsmiddelen centrifugeren
Bacteriën en sporen hebben een hogere dichtheid dan melk

Productie van kaas

Slide 48 - Slide

Slide 49 - Video

Microfiltratie
Te zuiveren vloeistof of gas wordt over een membraan gebracht
micro-organismen blijven achter

Meestal van groot naar kleine poriën

Slide 50 - Slide

Bij het bactofugeren van melk zitten de meeste bacteriën in het/de:
A
bactofugaat
B
bacterieslib
C
gebactofugeerde melk

Slide 51 - Quiz

Wat heb je geleerd?
Er zijn verschillende methoden om micro-organismen te verwijderen uit grondstoffen voor voedingsmiddelen

Het wassen van groente en fruit, bactofugeren van melk en het filtreren van vloeistoffen en lucht zorgt er voor dat de beginbesmetting sterk verlaagd wordt. 

Slide 52 - Slide

Bij microfiltratie bepaalt de grootte van de porie-diameter de maximale afmetingen van de deeltjes die achterblijven op het filter
A
Juist
B
Onjuist

Slide 53 - Quiz

Wat heb je geleerd?
Hoe de groei van micro-organismen kan worden geremd door de leefomstandigheden ongunstig te maken
Welke methoden de voedingsmiddelindustrie toepast om de groei van micro-organismen te remmen
Wat de remmende werking van de besproken conserveringsmethoden is

Slide 54 - Slide

Wat heb je geleerd?
Met welke methoden je micro-organismen in voedingsmiddelen kan doden
Wat de verschillen zijn tussen deze methoden
Wat het verschil is tussen half- en volconserven

Slide 55 - Slide

Wat heb je geleerd?
Welke vier groepen conserveermiddelen er zijn
Wat de werking van de verschillende conserveermiddelen is
Welke conserveermiddelen je in welk product of welke productgroep toepast. 

Slide 56 - Slide