SVO Bol niv 3 Warenkennis Kaas

Kaas/zuivel 
1 / 21
next
Slide 1: Slide
WarenkennisMBOStudiejaar 2

This lesson contains 21 slides, with interactive quizzes, text slides and 1 video.

time-iconLesson duration is: 90 min

Items in this lesson

Kaas/zuivel 

Slide 1 - Slide

wat weet je over kaas

Slide 2 - Mind map

Kaas productie
 •Melk (rauwe melk bevat listeria)
• Zuursel ( geconcentreerde melkzuurbacteriën)
 • Stremsel (komt uit lebmaag van kalf, geit of lam)
 • Smaaktoevoegingen (kruidnagel, enz eventueel)
 • Schimmels (witte en blauwe)
 • Bacteriën ( produceren gas voor gaten in de kaas)

Slide 3 - Slide

Melk
Volle melk : minimaal 3,5% vet.
Halfvolle melk : minimaal 1,5% vet.
Magere melk : maximaal 0,5% vet

Slide 4 - Slide

Melk 
  1. Pasteurisatie:     Melk wordt kort verwarmd  72-75 °C

  2. Sterilisatie:  Melk wordt  10-20 min verwarmd bij 110-120 °C

  3. UHT (ultra hoge temperatuur):  Melk wordt gedurende 2-5 s verwarmd  bij 135-150 °C.

Slide 5 - Slide

Melk producten
Karnemelk
yoghurt
vla
gecondenseerde melk
koffie melk
slagroom 
zure room 
boter
kaas

Slide 6 - Slide

Slide 7 - Video

Kaas maken 
Centrifugeren/standaardiseren -melk en room scheiden 
Pasteuriseren -kort verhitten tot 76 graden
 • Stremmen-toevoegen van zuursel, stremsel(smaak/binding)
 • Scheiden van wei en wrongel-na snijden wrongel komt wei vrij
 • Pekelen-voor smaak en houdbaarheid
 • Coaten en rijpen-bescherming en schimmelwerend

Slide 8 - Slide

Tijdens het rijpen van kaas worden de kazen regelmatig gedraaid. Waarom?
A
zodat ze aan alle kanten een kleurtje krijgen
B
anders kan hij niet goed drogen
C
ander gaat hij plakken aan de plank
D
ander zakt het vocht naar één kant

Slide 9 - Quiz

Waarom is een oude kaas zouter van smaak?
A
langer bewaard dus is er meer vocht verdampt
B
het een dikkere korst heeft
C
omdat deze langer in de pekel heeft gelegen
D
omdat er extra zout is toegevoegd

Slide 10 - Quiz

Kaas
10 liter melk is nodig voor 1 kilo kaas
kaas bestaat gem. voor 40% uit vocht en 60% droge stof

Slide 11 - Slide

Kaas (industrieel gemaakt)
• Rijkskeurmerk bepaalt door:
  -Kaassoort
  -Vetpercentage
  -Land van herkomst (Nederland) 
 -Gebiedscode

Slide 12 - Slide

Boerenkaas (smaak varieert) 
•melk wordt niet gepasteuriseerd
  • de verschillen in koeien 
• het voer van de koeien
 • de grondsoort
 • het gras
 • de receptuur
 • de bereidingswijze

Slide 13 - Slide

Graskaas
Graskaas is gemaakt van melk van koeien die na een winter op stal voor het eerst weer gras eten. De melk die de koeien dan produceren is iets vetter.

Slide 14 - Slide

Assortimentsindeling kaas
Harde kaas - minder dan 40% vocht, lange rijping 
                -Parmezaanse kaas
-oude kaas 
 • Half harde kaas - wrongel wordt niet verhit     
- edammer kaas
      - goudse kaas          


Slide 15 - Slide

Assortimentsindeling kaas
Verse kaas wordt niet gerijpt en heeft een hoog vochtgehalte 
• Boursin
 • Paturain
 • St. Moret
 • Mozzarella
•Kwark

Slide 16 - Slide

Assortimentsindeling Kaas
 • Witte korstkaas-witte schimmel over hele kaas, werkt conserverend,
ruikt naar ammoniak als te rijp ( brie, camembert)
 • Rode korstkaas- tijdens de rijping regelmatig gewassen met pekel/bier/wijn dit stimuleert de bacterie groei(port salut, Kernhem)
 • Blauwaderkaas- schimmel wordt aan de melk toegevoegd, door zuurstof behoefte worden er gaten in geprikt. Conserverende werking(roquefort, gorgonzola, bleu stilton)

Slide 17 - Slide

Slide 18 - Slide

Assortimentsindeling kaas
 • Smeltkaas- een blend van verschillende gesmolten kazen( Goudkuipje, slankie rambol)
 • Geiten- en schapenkaas (manchego, pecorino, feta)
 • Overige soorten (ricotta)

Slide 19 - Slide

Ontvangst controle Kaas
Korst
Kleur
Geur
Rijping
Verpakking
Houdbaarheidsdatum( speciaal bij geraspte kaas)

Slide 20 - Slide

Bederf Kaas
Bacteriën- kunnen toxische stoffen ontwikkelen 

Gisten- zorgen voor schadelijke  fermentatie 

Schimmels- zwarte schimmel niet meer geschikt voor consumptie

Au lait cru- rauw melkse kaas niet geschikt voor ouderen, zwangere vrouwen en kinderen

Slide 21 - Slide