B1

• Biologie
• Middelbare school
• vmbo g, t, mavo
• Leerjaar 4

Thema 12

Neem je boek voor blz. 10

Thema 12 Voeding en vertering

B1 Enzymen

B2 Voedingsmiddelen en voedingsstoffen

B3 Voeding en leefstijl

B4 Het verteringsstelsel

B5 De organen voor vertering

B6 Planteneters, vleeseters en alleseters

10 minuten stil lezen B1

Lees de theorie op blz. 10 t/m 13

Als je klaar bent vul je alvast de samenvatting in op blz. 16/17 

Leerdoelen

• Je kunt de werking van enzymen beschrijven

• Je kunt beschrijven welke rol bacteriën en schimmels spelen bij de voedselproductie en bij voedselbederf

• Je kunt manieren kunnen noemen waarop voedsel kan worden geconserveerd

Enzymen

• Enzymen zijn eiwitten die een reactie versnellen 
• De stofwisselingsprocessen: fotosynthese, verbranding, assimilatie
• Enzymen worden niet verbruikt
• Enzymen werken specifiek: één enzym versnelt één bepaald proces (van één stof)

Enzymactiviteit

De snelheid waarmee een enzym een reactie versnelt = de enzymactiviteit.

Enzymactiviteit is afhankelijk van:

- temperatuur

- zuurtegraad 

• De optimum temperatuur voor spijsvertering in de mens ligt rond 37 graden Celsius.

• Beneden minimum temperatuur: geen enzymactiviteit, tijdelijk onwerkzaam.
• Boven maximum temperatuur: geen enzymactiviteit, voorgoed onwerkzaam.

Welk enzym vertoont de grootste enzymactiviteit bij 30 graden Celsius?

1. x (rood)
2. y (groen
3. z (paars)
4. ze zijn allemaal gelijk

Wat verwacht je van de enzymactiviteit bij een koorts temperatuur en waarom?

1. De enzymactiviteit neemt af, de enzymen vallen uit elkaar
2. De enzymactiviteit neemt toe, de enzymen vallen uit elkaar
3. De enzymactiviteit neemt af, de pH is te laag
4. De enzymactiviteit neemt af, de pH is te hoog

Werking van een enzym

1. Dit enzym werkt als een schaar.

Zo werken de enzymen bij de spijsvertering, de voedingsstoffen worden zo klein gemaakt dat ze door de darmwand heen in het bloed kunnen worden opgenomen (= spijsvertering)

Zo werken enzymen bijvoorbeeld als er glucose wordt gemaakt in de bladgroenkorrels d.m.v. fotosynthese. Koolstofdioxide en water worden samengevoegd tot glucose met behulp van energie.

Verteringssappen

• Vertering gebeurt met verteringssappen
• Die verteringssappen worden gemaakt in de verteringsklieren
• Verteringssappen bevatten enzymen

Wat doen schimmels en bacteriën (reducenten) in de natuur?

1. Ze doen helemaal niets
2. Ze eten van de planten
3. Ze breken de dode resten van planten en dieren af

Voedselvergiftiging

• Zien, ruiken of proeven of eten nog goed is.
• Bacteriën en schimmels op voedsel produceren giftige stoffen. 20-30 °C is ideaal voor bacteriën.

• Door eten te verhitten dood je wel de bacteriën, maar niet de gifstoffen.
• Eten van bedorven voedsel wekt een afweerreactie op: Voedselvergiftiging

Voedselbederf

• Ons voedsel bestaat grotendeels uit dode resten van organismen.
•   Schimmels en bacteriën breken dode resten van organismen af.
• Enzymen in schimmels en bacteriën versnellen dit proces. 

Bij optimale omstandigheden (warm, vochtig) gaat dit het snelst.
Je voedsel bederft dan.

Voedselvergiftiging ≠ voedselinfectie

Voedselvergiftiging: Giftige stoffen gemaakt door bacteriën of schimmels zijn de oorzaak.

Voedselinfectie: Ziek door eten van voedsel met grote hoeveelheden aan bacteriën, virussen of parasieten. 

Levensvoorwaarden micro-organismen

Voorkomen voedselbederf

(Conserveren)

• Water
• Zuurstof
• Temperatuur

• Maak de omstandigheden voor bacteriën en schimmels ongunstig:
• Lage temperatuur
• Droge omgeving
• Zuurgraad (pH) veranderen

Voedsel conserveren

Betekenis conserveren: Verduurzamen,  in goede conditie bewaren.

Omstandigheden voor bacteriën en schimmels ongunstig gemaakt.

Manieren om te conserveren:

1. Invriezen
2. Pasteuriseren
3. Steriliseren
4. Vacuüm verpakken
5. Drogen
6. Toevoegen van conserveermiddelen

Samenvattingsopdracht 4

Vul de tabel in op blz. 17

Over 10 minuten gaan we nakijken

CONSERVEREN

Manier van conserveren	Wat is het?	Wat doet het?
1A Koel bewaren	+/- 4 graden celcius	Enzymen tijdelijk niet werkbaar
1B Invriezen	- 18 graden celcius	Enzymen langer niet werkbaar, nog langer houdbaar.
2 Pasteuriseren	tot 72*c verhitten	Groot deel bacteriën/schimmels dood, maar niet allen.
3 Steriliseren	130*c-140*c verhitten	Enzymen werken niet meer, smaak veranderd. Lang houdbaar.
4 Drogen	Al het water onttrekken	Schimmels/Bacteriën hebben water nodig om te leven.
5A Inblikken	Eerst verhitten dan luchtdicht verpakken.	Schimmels/Bacteriën hebben lucht nodig om te leven.
5B Vacuüm verpakken	Alle lucht uit verpakking zuigen	Schimmels/Bacteriën hebben lucht nodig om te leven.
6A Natuurlijk conserveermiddel	Suiker, Zout en Zuur	Schimmels/Bacteriën kunnen niet goed meer leven. Suiker: haalt vocht weg uit schimmels/bacteriën. Zout: haalt vocht uit alles. Zuurgraad: Enzymen niet werkbaar.

Invriezen

• Temperatuur te laag voor bacteriën en schimmels om zich voort te kunnen planten
• Niet opnieuw invriezen na het ontdooien

Pasteuriseren

• Melk kort verhitten tot 72 ℃ om bacteriën en schimmels te doden.
• Melk is langer houdbaar maar niet alle bacteriën en schimmels zijn dood. Daarom bewaar je de melk in de koelkast.

Steriliseren en drogen

• Alle bacteriën en schimmels gaan dood.
  Temperatuur is hoger dan bij pasteuriseren (130-140 ℃ )

Drogen:

• Water aan het voedsel onttrekken

Vacuüm verpakken

• Alle lucht uit de verpakking. Bacteriën en schimmels kunnen zich niet voorplanten zonder zuurstof.

Gasverpakken:

• Ingepakt in plastic zak of bak.
• Zit geen lucht in maar een mengsel van gassen zoals koolstofdioxide, zuurstof en stikstof om het voedsel langer vers te houden.

Additieven

• Additief = Een stof die aan voedingsmiddelen wordt toegevoegd.
• Een conserveermiddel is een voorbeeld van een additief
• Moet de kleur, geur of smaak verbeteren.
• Kan natuurlijk of kunstmatig zijn

Zilveruitjes

• Zuur

• Te zuur voor de micro-organismen om in te leven

Blikje ananas

• Zoet

• Te veel suiker voor de micro-organismen om in te leven
  

Olijven

• Zout

• Te zout, daar kunnen geen micro-organismen in leven
  

Welke manier van conserveren: water uit het voedsel halen

1. Pasteuriseren
2. Steriliseren
3. Invriezen
4. Drogen

Door welke conserveringsmanier gaan micro-organismen dood?

1. Invriezen
2. Steriliseren
3. Drogen
4. Suiker toevoegen

Welk enzym vertoont de grootste enzymactiviteit?

1. x (rood)
2. y (groen
3. z (paars)
4. ze zijn allemaal gelijk

Welk enzym vertoont de grootste enzymactiviteit bij 30 graden Celsius?

1. x (rood)
2. y (groen
3. z (paars)
4. ze zijn allemaal gelijk

Verteringssappen bevatten enzymen. Wat zijn enzymen?

1. Stoffen die maagsap produceren
2. Alle onverteerbare stoffen
3. Stoffen die processen versnellen
4. Stoffen die de voedselbrij kunnen verplaatsen

Examenvraag 1

Kabeljauw kan twee dagen worden bewaard in de koelkast. In de vriezer kan kabeljauw een aantal maanden worden bewaard.

→ Waarom bederft kabeljauw sneller in de koelkast dan in de vriezer? Leg je antwoord uit.

Examenvraag 1

Kabeljauw kan twee dagen worden bewaard in de koelkast. In de vriezer kan kabeljauw een aantal maanden worden bewaard.

→ Waarom bederft kabeljauw sneller in de koelkast dan in de vriezer? Leg je antwoord uit.

In de koelkast is de temperatuur hoger. (1p)

Hierdoor vermenigvuldigen bacteriën en schimmels zich sneller. (1p)

Examenvraag 2

Waardoor wordt voedselvergiftiging veroorzaakt?

Examenvraag 2

Waardoor wordt voedselvergiftiging veroorzaakt?

Door giftige stoffen die ontstaan bij de afbraak van voedsel door bacteriën en schimmels (1p)

Oefenen

Maak opdrachten 1 t/m 9 van 12.1

Opdracht 4 maak je af in je boek 

De lesstof lees je in je boek op blz. 10 t/m 13

Eerste 5 minuten stil, daarna fluisterniveau

Klaar? Start met de test jezelf van 12.1