Les 1 - Herhaling

• Voedselbereiding
• MBO
• Studiejaar 1

Periode 3

• Vervolg op periode 1 
• Aanwezigheid 4/6

Onderwerpen: 

• HACCP
• Schoonmaaktechnieken
• Presentatietechnieken gerechten
• Mise en place
• Smaakmakers
• Ontwerpeisen receptuur
• Voedingswaarde berekenen

Lesplanning

• Quiz periode 1
• Opdracht: Werkwijze maken
• Praktijk 
• Opdracht: Feedback geven

Leerdoelen periode 1

Wat is de juiste definitie van voedselveiligheid?

1. Het proces van het bewaren van voedsel op de juiste temperatuur om het langer houdbaar te maken.
2. Het zorgen voor hygiëne in de keuken om het voedsel schoon en smakelijk te houden.
3. Het vermijden van oververhitting van voedsel tijdens het koken, zodat de voedingsstoffen behouden blijven.
4. Het voorkomen van ziekteverwekkende micro-organismen in voedsel door het toepassen van juiste hygiëne, temperatuurbeheersing en goede bewaartechnieken.

D

Wat zijn de 7 levensvoorwaarden voor micro-organismen?

Voedsel (een geschikte voedingsbron)

Vocht (water of vochtige omgeving)

Temperatuur (tussen 5°C en 60°C)

Zuurstof (afhankelijk van het type organisme)

Tijd (hoe langer ze de tijd krijgen, hoe meer ze zich kunnen vermenigvuldigen)

pH (afhankelijk van het type micro-organisme, maar veel gedijen goed in een neutrale omgeving)

Geschikte omgeving (bijvoorbeeld een geschikte luchtvochtigheid)

1 van de 7 levensvoorwaarden is afwezigheid van giftige stoffen. Hoe kun je tijdens het bewaren hier rekening mee houden?

Wat is het grootste risico van het niet goed afkoelen van voedsel binnen 2 uur na bereiding?

1. Het voedsel verliest zijn smaak en textuur.
2. De voedingswaarde van het voedsel wordt aanzienlijk verminderd.
3. Micro-organismen vermenigvuldigen zich snel bij temperaturen tussen 5°C en 60°C, wat kan leiden tot voedselvergiftiging.
4. Het voedsel verhardt en wordt moeilijker te consumeren.

Welke situatie in de keuken kan leiden tot kruisbesmetting?

1. Het gebruik van een snijplank voor zowel rauw vlees als fruit, maar het fruit wordt daarna grondig gewassen.
2. Het bewaren van rauw vlees op een lagere plank in de koelkast, zodat het niet in contact komt met andere voedingsmiddelen.
3. Het reinigen van de handen na het hanteren van rauw vlees en het gebruik van dezelfde handen om groenten te bereiden.
4. Het koken van kip en groenten in aparte pannen, maar de pannen worden niet grondig gewassen na gebruik.

Wat is de oorzaak van een voedselvergiftiging?

1. Zieke bacterie in het voedsel
2. Giftige stof door een bacterie in voedsel

Anja snijdt kip op een snijplank, daarna gaat zij door met de uien.

1. Kruisbesmetting
2. Herbesmetting

Welke van de onderstaande snijtechnieken komt overeen met het snijden van groenten in kleine blokjes van ongeveer 1 cm?

1. Julienne
2. Brunoise
3. Chop

Lesplanning

• Quiz periode 1
• Opdracht: Werkwijze maken
• Praktijk 
• Opdracht: Feedback geven