GHV les 3

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Programma

1. Terugblik vorige les
2. Lesdoelen
3. Theorie (lezen + informatie)
4. Afsluiting/vooruitblik

Leerdoelen

Aan het eind van de les:

• Kun 

Hygiëne = de kennis van alles wat ons gezond houdt

Hygiëne verdelen we in 4 groepen/vormen:

1. Persoonlijke hygiëne = verzorging van lichaam en kleding.

2. Bedrijfshygiëne = verzorging van werkplek, gereedschappen en hulpmiddelen.

3. Levensmiddelenhygiëne = verzorging van grondstoffen en producten.

4. Sociale hygiëne = rekening met elkaar houden.

Persoonlijke hygiëne

• Virussen en bacteriën die we bij ons dragen kunnen ziektes veroorzaken.
• Persoonlijke hygiëne = lichaamsverzorging:

1. handen -> sieraden, water, zeep en desinfectiemiddel

2. haren -> opgestoken, shampoo, wax, gel

3. huid -> zeep, deodorant

4. gebit -> tandenborstel, tandpasta

Welke vorm van hygiëne is de belangrijkste voor de gastheer/-vrouw?

1. Persoonlijke hygiëne
2. Bedrijfshygiëne
3. Levensmiddelen hygiëne
4. Sociale hygiëne

Waar moet iemand die in de pauze een sigaret rookt om denken?

Waarom mag je in de bediening geen of weinig parfum/aftershave op?

Op welke momenten moet je
tijdens het werk je handen
(opnieuw) wassen?

HACCP

• Haccp = Hazard Analysis and Critical Control Points.
• Nederlands = gevarenanalyse van kritische beheerspunten.
• Wettelijk verplicht systeem om te onderzoeken of de voedselveiligheid ergens tijdens het proces gevaar loopt.
• Kritische punten waar besmetting kan ontstaan moet een werkinstructie voor geschreven worden.
• Voorbeeld: handen wassen:
  

First in, first out (FIFO)

• De eerst binnengekomen producten worden als eerst verkocht.
  
• Je houdt rekening met de vervaldatum van producten.
• Nieuwe producten worden achter geplaatst en oudere producten naar voren geschoven.
• HACCP regel.

temperatuur

Diepvries = -20 tot -16 graden

Koeling = 3 tot 7 graden

Magazijn = 16 tot 20 graden

- Kruiden = droog en donker

- Vis = op ijs

- Bladgroenten = vochtige doek

Coderen

In een professionele keuken moet je alle ingrediënten en restjes in de koelkast afdekken met folie.

 Ook moet je er een sticker opplakken. Op de sticker staat informatie over de houdbaarheid van het product. Dit noem je coderen . Zo weet iedereen precies hoe lang een product nog houdbaar is. Coderen helpt ook mee aan het terugdringen van voedselverspilling.

Dagsticker

Je kunt ook een dagsticker op het product plakken. Elke dagsticker heeft een andere eigen kleur. Zo zie je meteen wat op moet of over de datum is. Ongecodeerde voedselresten mag je niet gebruiken.

Bijzondere voeding

- heeft iemand bijzondere voeding nodig?

- is iemand allergisch?

Diabetes

Mensen met diabetes kunnen hun bloedsuikergehalte niet goed regelen. Daarvoor gebruiken ze medicijnen. Als het suikergehalte te hoog wordt, voelt het slachtoffer zich slaperig. Hij wordt dorstig en heeft vaak hoofdpijn. We noemen dit hyperglykemie of kortweg hyper. In dit geval heeft het slachtoffer medicijnen nodig. Misschien kan hij dit zelf inspuiten, of een familielid.

Energiebeperkt dieet

Als de inname gelijk is aan de verbranding blijf je op gewicht.

Als je moet afvallen moet je minder innemen

Dit kan dmv een energiebeperkt dieet:

- koolhydraten = 4 kcal (teveel wordt vetdepot)

- eitwitten = 4 kcal

- vetten = 9 kcal

- alchohol = 7 kcal

Natriumbeperkt dieet

Voorgeschreven door arts of diëtist bij:

Hoge bloeddruk

ziekten met oedeemvorming

Voedselallergie

Reactie wordt veroorzaakt door allergenen

het immuunsysteem kan de allergenen niet verwerken

14 verplicht melden in de horeca

Allergeen komt lichaam binnen

Allergeen = lichaamsvreemde stof die allergische reactie kan veroorzaken 

Stap 1: allergeen komt lichaam binnen 

Stap 2: witte bloedcellen merken indringer op

Stap 3: witte bloedcellen maken stoffen tegen de indringer 

Stap 4: deze stoffen zorgen voor allergische reactie. Bijv. benauwdheid en jeuk 

Beroepsuitrusting = onmisbare attributen voor het werk dat je moet verrichten.

- Diendoek = doek die je speciaal gebruikt om jezelf te beschermen bij het dragen van borden of schalen met warme gerechten.

Attributen

- Pen en papier voor het opnemen van de bestelling -> onthouden staat professioneler...

Tegenwoordig: elektronische kladblokjes =

handheld terminal -> bestelling gaat meteen

naar de keuken en in naar de kassa.

-> handig als er grote afstanden overbrugd moeten worden.

Attributen

- Lucifers of een aansteker

Voor kaarsen of rechauds

(warmhoudplaten) met brander.

Attributen

- Portefeuille = portemonnee

-> Om geld in op te bergen

-> Op terrassen

-> Als aan tafel afgerekend wordt

Attributen

- Zakdoek

-> Als je moet niezen of hoesten. In je handen niezen of hoesten is onsmakelijk.

-> Probeer uit het zicht van gasten.

-> Daarna altijd handen wassen.

Attributen

- Sommeliersmes

= kelnersmes

= wijnmes

-> Openen van een fles wijn

Kleding

Beroepskleding = kleding die hoort bij het beroep. Ook wel vakkleding.

Bedrijfskleding = beroepskleding die door het bedrijf verstrekt wordt, vaak met een logo van het bedrijf.

5 functies van beroepskleding

1. Veiligheid -> opvallende of beschermende kleding.
2. Uitstraling -> passend bij de bedrijfsformule, visitekaartje.
3. Hygiëne -> T-shirt onder je overhemd/blouse om transpiratievocht op te nemen, schone kleding.
4. Herkenning -> gasten moeten zien dat je bij het personeel hoort.
5. Rangen/functie -> zegt wat over verantwoordelijkheden.