HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 3: Opdeeltechnieken 3.8-3.14

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Opdeeltechnieken 3.2

Terugkijken op de vorige les

• Het doel bij het opdelen van producten met snijtechnieken. 
• Verschillende soorten snijtechnieken en vormen hiervan. 
• Bij passende gereedschappen en materialen bij het opdelen. 
• Het belang van het snijden met een scherp mes.

Waarom is veiligheid belangrijk bij het gebruik van gereedschappen en materialen?

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

• Het doel van koude voorbewerkingstechnieken.
• Verschillende soorten opdeeltechnieken en vormen hiervan.
• Bij passende gereedschappen en materialen bij het opdelen.
  
• Het belang van veiligheid bij het gebruik van gereedschappen.
  

Veiligheid in de keuken

1. Denk aan eigen veiligheid.
2. Houd rekening met veiligheid van anderen.
3. Voorzichtig omgaan met gevaarlijk apparatuur, gereedschappen en materialen.
4. Geen gebruik van drank, drugs of zware medicijnen tijdens het verrichten van werkzaamheden.
   

Hakken: techniek om producten zeer fijn te snijden. Vorm van het eindproduct is minder van belang.

Uitsnijden: toepassing bij het verwijderen van vruchtvlees bij citrusfruit tussen de vliezen.

Schaven: op de mandoline wordt het product over het mes gehaald. Met een handschaaf haal je de schaaf over het product.

Raspen: techniek die je toepast om producten met een harde structuur te verkleinen in dunne reepjes of poeder vorm.

Boren: het vormen van bolletjes uit verschillende producten om een mooie vorm te geven. Pommes parissiene boor.

Uitboren: verwijderen van de klokhuizen met behulp van een appelboor. Oonodig vruchtvlees wordt niet uitgeboord.

Uitsteken

• Met behulp van een stekertje mooie vormen uit een product steken.
• Techniek wordt het meest toegepast op verschillende deegsoorten.
• Verkrijgbaar in verschillende vormen en soorten materiaal zoals kunststof en RVS. 
  

Groepsopdracht

• Vorm groepjes van twee.
• Taak: Goed overleggen over de antwoord mogelijkheden.
• Je krijgt 5 minuten de tijd voor de opdracht.
• Maak de sleepopdracht.

Schaven

Raspen

Uitsteken

Boren

Uitsnijden

Hakken

Wat voor soort gereedschap wordt gebruikt bij het uitboren?

1. Koksmes
2. Canneleer mes
3. Pommes parissiene boor
4. Appelboor

Wat is het doel van de snijtechniek hakken?

1. Producten mooi snijden
2. Producten zo fijn mogelijk snijden
3. Producten snijden met een hakbijl
4. Producten grof snijden

Uitsteken wordt voornamelijk gebruikt bij . . . … .

1. Deegsoorten
2. Groentensoorten
3. Vissoorten
4. Fruitsoorten

Raspen wordt toegepast op producten met een . . .. .

1. Slappe structuur
2. Mooie structuur
3. Harde structuur
4. Onregelmatige structuur

Uitsnijden gebeurt voornamelijk bij. …

1. Exotischfruit
2. Hardfruit
3. Zachtfruit
4. Citrusfruit

Welke van de onderstaande is geen opdeeltechniek?

1. Chemiseren
2. Schaven
3. Hakken
4. Raspen

Waarom is veiligheid in de keuken belangrijk?

1. Minder ziek personeel
2. Veiligheid voor jezelf en anderen
3. Voor een leuke werksfeer
4. Moet van de ARBO-WET

Is een rvs stekerdoos beter dan een kunststof stekerdoos?

1. beide zijn goed
2. rvs stekerdoos is beter
3. kunststof stekerdoos is beter
4. beide zijn slecht

Plaats een foto van het gereedschap dat gebruikt wordt bij het boren.

Huiswerkopdracht: Hoofdstuk 3.8 t/m 3.14 maken