P3.7 Bindmiddelen

• horeca
• MBO
• Studiejaar 1

5.14 Andere bindmethodes

• Roux: mengsel van boter en bloem in de verhouding 5: 6

 50 gr gesmolten boter en 60 gr bloem= bindt 1,2 lt vocht tot soep. 

gebruik altijd warme roux en koud vocht of 

koude roux en warm vocht i.v.m. klontvorming 

5.14 Andere bindmethodes

• Beurre manie: mengsel van gelijke delen boter en bloem koud gemengd, daarna in de vloeistof verwarmen
• Eidooiers: koude of warme binding, mayonaise, hollandaise
• Liaison: mengsel van room en eidooier om saus of soep een mooie binding te geven. Niet verwarmen boven de 70 gr C.
• room, boter, warm bindend, maakt soepen en sausen volvan smaak
• Groenten en aardappelen