Proefexamen Vleeskennis N3

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Proefexamen Vleeskennis N3

In de horeca in Nederland is de consumptie van lamsvlees het grootst. Wat is hiervoor de reden?

Omschrijf de smaak van lamsvlees.

Lamsvlees moet door en door gegaard gegeten worden.

1. waar
2. niet waar

Wat is de gemiddelde snijdikte van biefstuk?

1. 0,5 centimeter
2. 1 centimeter
3. 1,5 centimeter
4. 2 centimeter

Noem een instantie die betrokken is bij de keuring van slachtdieren.

De maximumtemperatuur (Celsius) voor het bewaren van (rund-)vlees is...

1. 0-2 graden
2. < 4 graden
3. 4-6 graden
4. < 7 graden

Welk van onderstaande rassen is een zgn. dubbeldoelras?

1. Charolais
2. Zeboe
3. Jersey
4. Lakenvelder

Waarom is Nederland een grote speler in de wereldmarkt voor kalfsvlees?

Wat is het geboortegewicht van een gemiddeld kalfje?

1. plm. 30 kilo
2. plm. 40 kilo
3. plm. 50 kilo
4. plm. 60 kilo

Op welke leeftijd spreken we niet meer van een kalf?

1. 8 maanden
2. 10 maanden
3. 12 maanden
4. 15 maanden

Nederland is de grootste exporteur van kalfsvlees. Noem 2 landen die veel Nederlands kalfsvlees importeren.

Noem een aantal voordelen van kalfsvlees in vergelijking tot rundvlees.

Noem 3 aspecten waarop de consument de kwaliteit van rundvlees beoordeeld.

Welk systeem word in Nederland gehanteerd voor het classificeren van rundvlees?

1. EUROVISIE
2. IKB
3. CBS
4. SEUROP

Op welke 2 aspecten worden karkassen beoordeeld door het CBS?

Welke onderdelen worden beoordeeld tijdens het keuren van een geslacht dier?

Wat is de gemiddelde Ph-waarde van levende dieren?

1. 5,6
2. 6,7
3. 7
4. 8

Waarom is varkensvlees van zichzelf mals en zacht?

Vlees met een bereidingstijd korter dan 10 minuten valt in de categorie...

1. VK
2. PK
3. VPK
4. IKB

Omschrijf het begrip 'VPK' in relatie tot het product vlees.

Noem 3 soorten snijrichtingen. Geef aan welke snijrichting het meest wordt toegepast en waarom.

Wat valt niet onder zgn. 'incourante delen'?

1. hart
2. klieren
3. ruggemerg
4. botsplinters

Wat word bedoeld met incourante delen?

Noem 2 kenmerken van paardenvlees.

Waarom is paardenvlees in Nederland niet zo geliefd?

Waarom is het trekken van bouillon van paardenbeenderen af te raden?

1. bederft snel
2. vanwege kleur
3. bittere smaak
4. licht giftig

Paardenvlees blijft lang mals, ook van oudere dieren en bij langere bereiding. Hoe kan dat?

Wat word bedoeld met 'sensorische' kenmerken van vlees?

De verwaarding van de technische delen van het karkas noemen we...