Proefexamen Vleeskennis N3

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Proefexamen Vleeskennis N3

In de horeca in Nederland is de consumptie van lamsvlees het grootst. Wat is hiervoor de reden?

De Nederlandse consument is over het algemeen onbekend met de bereiding en smaak van lamsvlees.

Omschrijf de smaak van lamsvlees.

Lamsvlees heeft van zichzelf een licht pittige, kruidige smaak.

Lamsvlees moet door en door gegaard gegeten worden.

1. waar
2. niet waar

Wat is de gemiddelde snijdikte van biefstuk?

1. 0,5 centimeter
2. 1 centimeter
3. 1,5 centimeter
4. 2 centimeter

Noem een instantie die betrokken is bij de keuring van slachtdieren.

NVWA-KDS

De maximumtemperatuur (Celsius) voor het bewaren van (rund-)vlees is...

1. 0-2 graden
2. < 4 graden
3. 4-6 graden
4. < 7 graden

Welk van onderstaande rassen is een zgn. dubbeldoelras?

1. Charolais
2. Zeboe
3. Jersey
4. Lakenvelder

Waarom is Nederland een grote speler in de wereldmarkt voor kalfsvlees?

Kalfsvlees is een bijproduct van de melkveehouderij. Kalveren die niet geschikt worden geacht voor de melkveehouderij, zoals stieren, worden afgemest en geslacht.

Wat is het geboortegewicht van een gemiddeld kalfje?

1. plm. 30 kilo
2. plm. 40 kilo
3. plm. 50 kilo
4. plm. 60 kilo

Op welke leeftijd spreken we niet meer van een kalf?

1. 8 maanden
2. 10 maanden
3. 12 maanden
4. 15 maanden

Nederland is de grootste exporteur van kalfsvlees. Noem 2 landen die veel Nederlands kalfsvlees importeren.

Duitsland, Italië, Frankrijk (bij elkaar nemen zij ongeveer 80% van ons kalfsvlees af)

Noem een aantal voordelen van kalfsvlees in vergelijking tot rundvlees.

Kalfsvlees is licht verteerbaar en malser, bevat meer eiwit en is rijker aan vitamine B3, B6 en B12.

Noem 3 aspecten waarop de consument de kwaliteit van rundvlees beoordeeld.

- malsheid

- kleur

- smaak

- houdbaarheid

- verhouding mager/vet

- prijs

- bereidingswijze/ -tijd

Welk systeem word in Nederland gehanteerd voor het classificeren van rundvlees?

1. EUROVISIE
2. IKB
3. CBS
4. SEUROP

Op welke 2 aspecten worden karkassen beoordeeld door het CBS?

bespiering en vetbedekking

Welke onderdelen worden beoordeeld tijdens het keuren van een geslacht dier?

- borstorganen (zoals hart en longen)

- buikorganen (zoals lever, nieren)

- Losse onderdelen (zoals de kop)

- Karkas

Wat is de gemiddelde Ph-waarde van levende dieren?

1. 5,6
2. 6,7
3. 7
4. 8

Waarom is varkensvlees van zichzelf mals en zacht?

Over het algemeen is varkensvlees afkomstig van jonge dieren. Daardoor bevat het relatief weinig bindweefsel.

Vlees met een bereidingstijd korter dan 10 minuten valt in de categorie...

1. VK
2. PK
3. VPK
4. IKB

Omschrijf het begrip 'VPK' in relatie tot het product vlees.

Een VPK-artikel word gekenmerkt door de korte bereidingstijd en het feit dat het product zonder verdere bewerking door de consument bereid kan worden.

Noem 3 soorten snijrichtingen. Geef aan welke snijrichting het meest wordt toegepast en waarom.

- lang van draad

- kort van draad

- schuin op de draad

Kort van draad verdient de voorkeur. Door het afsnijden van vlees met een korte vezel (draad) wordt het vlees als mals(er) ervaren. De eetkwaliteit verbeterd hierdoor.

Wat valt niet onder zgn. 'incourante delen'?

1. hart
2. klieren
3. ruggemerg
4. botsplinters

Wat word bedoeld met incourante delen?

Delen die niet geschikt zijn voor menselijke consumptie. Voorbeelden zijn:

- stempels

- bloederige delen

- klieren

- ruggemerg

- (kraak-)been

Noem 2 kenmerken van paardenvlees.

- Bevat veel ijzer

- Paarden worden in Nederland diervriendelijk gehouden (extensieve veeteelt)

- Gemakkelijk te combineren en toe te passen in veel gerechten

- Licht verteerbaar

- Typische lichtzoete smaak

- Mals en relatief mager

Waarom is paardenvlees in Nederland niet zo geliefd?

- Een paard ziet men vaak als huisdier

- Paardenvlees is voor veel consumenten onbekend

- Paardenvlees heeft een bijzondere, lichtzoete smaak

- Paardenvlees is (nog) niet overal te krijgen

- Er zijn weinig promotionele acties met paardenvlees.

Waarom is het trekken van bouillon van paardenbeenderen af te raden?

1. bederft snel
2. vanwege kleur
3. bittere smaak
4. licht giftig

Paardenvlees blijft lang mals, ook van oudere dieren en bij langere bereiding. Hoe kan dat?

Het bindweefsel van paarden is minder vertakt. Daardoor blijft het langer mals.

Wat word bedoeld met 'sensorische' kenmerken van vlees?

- Sensorische kenmerken: kleur, geur, smaak, marmering, sappigheid,

  taaiheid, stevigheid

Daarnaast kennen we nog:

- Technologische aspecten: zuurgraad, vetbinding, waterbindend

  vermogen

- Hygiënische aspecten: houdbaarheid, aanwezigheid van bacteriën

- Voedingswaarde: hoeveelheid eiwitten, vetten, mineralen of

  onverzadigde vetzuren

De verwaarding van de technische delen van het karkas noemen we...

Vleesrendement.

Het rendement wordt o.a. bepaald door:

- Bevleesdheid

- Leeftijd

- Geslacht