Filmles tafelbereidingen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Wat gaan we vandaag doen:

Afgelopen week:

• Magazine Foodtrends
• Wat weet je over Foodtrends

Vandaag:

• Filmles tafelbereiding

Maandag 11 Maart 2024

• Uitsnijden sinaasappels
• Meloen
• Geflambeerde kersen
• Crêpes Suzette 

Filmles tafelbereidingen
Waarom bereid je als gastheer of gastvrouw gerechten aan tafel? 

Welke gerechten zijn hiervoor geschikt?

Welke tafelbereidingen beheers jij?

1. Verwachtingen overtreffen

Carlien neemt Bart mee naar een festival om hem te leren over tafelbereidingen. Bart vraagt zich af wat een festival met tafelbereidingen te maken heeft. Een festival draait, net als een tafelbereiding, om een ervaring. Je wilt door het flamberen van een saus, trancheren van vlees of het samenstellen van een kaasplank aan tafel, de verwachtingen van gasten overtreffen. Een tafelbereiding is een extra contactmoment met je gast en een moment om te laten zien wat je als gastheer of gastvrouw in huis hebt.

www.svhhorecatalent.nl

Tafelbereidingen passen beter bij een chique restaurant dan bij een eetcafé.

1. juist
2. onjuist

Tafelbereidingen passen net zo goed bij een eetcafé als bij een sterrenrestaurant. Juist in een eetcafé kun je gasten verrassen met een tafelbereiding omdat ze het daar niet verwachten.

Een tafelbereiding kan indirect zorgen voor extra omzet. Doordat je gasten verrast, kunnen ze reclame voor je maken. Gasten komen zo sneller terug of vertellen anderen over jouw bedrijf. Hierdoor krijg je meer gasten en meer omzet.

Je kunt op verschillende manieren een gerecht of drankje aan tafel bereiden. Kies een manier die past bij de bedrijfsformule en bij de wensen van de gasten. Je past hiervoor de etiquetteregels toe die bij de bedrijfsformule passen. In een sterrenrestaurant serveer je de dames altijd eerst. Zo zorg je ervoor dat jouw gasten zich op hun gemak voelen.

Om in te schatten of jouw gasten een tafelbereiding kunnen waarderen, gebruik je je sociale vaardigheden. Je moet je kunnen inleven in de gasten om in te kunnen schatten wat ze willen en wat hun behoeftes zijn. Je knoopt bijvoorbeeld eerder een gesprekje aan met een ouder stel dat meer open staat voor contact, dan een verliefd stel dat alleen maar aandacht heeft voor elkaar.

Welke technieken kun je gebruiken om je in te leven in je gasten?

2. Optimale gastvrijheid

Carlien fileert een vis aan tafel voor Bart. Ondertussen maken ze een praatje. Communicatie is belangrijk tijdens een tafelbereiding. Je benadert de gast net zoals je normaal zou doen. Er zijn verschillende aandachtspunten voor het benaderen van gasten.

www.svhhorecatalent.nl

Wat zijn aandachtspunten voor een gesprek met gasten?

Naast het zorgen voor een extra beleving, gebruik je een tafelbereiding ook om je gasten te ontzorgen. Je neemt van hen een taak weg en kunt tegelijkertijd het gerecht in zijn geheel laten zien. Zo weet de gast zeker dat de tonijnsteak die hij besteld heeft, ook echt van een vers bereide tonijn komt.

Klassieke bereidingen

Fileren en trancheren zijn voorbeelden van klassieke tafelbereidingen die je vaak tegenkomt. Fileren is het bereide visvlees losmaken van de visgraat of het vel losmaken van de filet. Zo krijg je een hapklaar product. Bij trancheren snijd je rauwe of gare vleesproducten in plakken.

Fileren

Bij het fileren van een vis, bijvoorbeeld een gebakken zeetong, laat je als eerste de schaal met de zeetong zien aan de gasten. Plaats de schaal daarna op een réchaud.

MAAK EEN INSNEDE. Maak met een lepel een insnede langs de zijgraten van de tong, op het punt waar het vlees ophoudt en waar de graten beginnen. Je maakt ook een inkeping over de middengraat.

HAAL DE FILETS LOS.

Je kunt de eerste filets loshalen met een lepel. Hiervoor ga je met de bolle kant van de lepel van kop naar staart langs de middengraat. Daarna klap je de filets met de witte kant naar elkaar toe dubbel en leg je deze op een warme schaal.

Fileren

Bij het fileren van een vis, bijvoorbeeld een gebakken zeetong, laat je als eerste de schaal met de zeetong zien aan de gasten. Plaats de schaal daarna op een réchaud.

WRIK DE GRATEN LOS.

Breek eerst de kop van de graat af. Dat doe je tussen de lepel en vork. Je verwijdert met de tanden van de vork de zijgraten en plaatst dan de lepel tussen de filet en de middengraat, om zo de graat los te wrikken van de filets van kop naar staart.

LEG DE FILETS WEG.

Je legt de graat op de zijkant van de schaal en legt daar de filets op. Zo voorkom je dat de vis doorslaat en te gaar wordt. Let er wel op dat de graat echt schoon is en dat je de filets die al op de schaal liggen, niet vergeet ook op de graat te leggen.

Waarom gebruik je voor het fileren de bolle kant van een lepel?

Als je de bolle kant gebruikt…

1. glijdt de lepel mooi over de graat heen.
2. valt het vlees direct in de lepel.
3. strijk je oneffenheden in de filet direct weg.

Je gebruikt de bolle kant van de lepel, omdat die over de graat glijdt. De platte kant van de lepel zou haperen en blijven steken tussen de graat, waardoor de filet kapot gaat.

Bij Trancheren is het de bedoeling dat je de plakken in gelijke vorm snijdt, zodat ze even dik of dun zijn en ongeveer hetzelfde gewicht hebben. Let erop dat producten die je trancheert, al ontbeend zijn. Bij het trancheren van vlees werk je van rechts naar links. Als je de tranches hebt gesneden, begeleid je het vlees met een vork naar het bord of de schaal. Vervolgens serveer je het vlees aan de gast.

Je mag bij het trancheren je vork in het vlees prikken om het vlees vast te houden.

1. juist
2. onjuist

Je mag niet met je vork in het vlees prikken. Als je dat doet, ontstaan er gaatjes in het vlees waardoor het vlees zijn sappen kan verliezen.

3. Geschikte gerechten

Bart en Carlien maken samen een gerecht klaar voor Liza. Liza vindt de tafelbereiding leuk en het lijkt haar een geschikt moment om gasten wat te vertellen over je product. Er moeten alleen wel gerechten op de menukaart staan die zich lenen voor een tafelbereiding.  

www.svhhorecatalent.nl

Noem de vier klassieke tafelbereidingen zijn er?

Citrusfruit uitsnijden

Uitgesneden vruchten zie je vaak terug in fruitsalades of zoete sauzen. Je kunt bijvoorbeeld een sinaasappel uitsnijden. Zet een schaal met het fruit in een schaal gevuld met crushed ice.

LAAT HET FRUIT ZIEN.

Je begint met het laten zien van het fruit. Snijd vervolgens de boven- en onderkap van de sinaasappel af. Prik de vork eerst in het kapje en dan in het stuk dat blootligt tot in het hart van de vrucht.

SCHIL DE SINAASAPPEL.

Houd de vork met de sinaasappel eraan boven een plank in je linkerhand. Schil nu de sinaasappel door het mes tussen de schil en het vlees te laten glijden. Zo snijd je dunne repen en voorkom je vruchtverlies.

Citrusfruit uitsnijden

Uitgesneden vruchten zie je vaak terug in fruitsalades of zoete sauzen. Je kunt bijvoorbeeld een sinaasappel uitsnijden. Zet een schaal met het fruit in een schaal gevuld met crushed ice.

HAAL DE PARTJES LOS.

Houd de sinaasappel horizontaal boven de schaal. Snijd een partje los door langs het vlies naar het hart van de sinaasappel te gaan. Druk daarna het partje voorzichtig los door met de punt van het mes langs het andere vlies te gaan. Herhaal dit bij alle partjes.

DRESSEER HET FRUIT.

Druk het resterende vocht met een lepel boven de schaal uit. Vergeet ook niet om de pitjes te verwijderen. Dresseer het fruit daarna op een dessertbord of vermeng het met andere gesneden fruitsoorten.

Flamberen

Flamberen is een techniek uit de Franse keuken. Je voegt een alcoholische drank met een alcoholgehalte van tenminste 40% toe aan een gerecht en laat dat vervolgens ontbranden. Zo voeg je wel de smaak van de drank toe, maar proef je de alcohol zelf niet.

Flamberen ziet er spectaculair uit en dat is het ook. Wees wel voorzichtig als je dit doet, want alcohol ontbrandt direct. Houd dus nooit je gezicht boven de pan als je gaat flamberen.


Je kunt op veel plekken inspiratie opdoen voor tafelbereidingen. Denk hierbij aan iets wat goed verzorgd is en aandacht trekt, zoals een festival. Denk goed na wat je nodig hebt om de tafelbereiding te kunnen uitvoeren en overleg met de keuken of het haalbaar is.

Wat gebeurt er met de alcohol bij flamberen?

4. Commercieel belang

Carlien laat zien hoe ze een crêpe suzette flambeert. Bart is onder de indruk van het showgehalte van de tafelbereiding. Entertainment is een belangrijk onderdeel van tafelbereidingen. Je kunt een tafelbereiding zien als het flirten met je gasten.

Als je een tafelbereiding goed presenteert en uitvoert, kan het voor extra omzet zorgen. Gasten komen nog eens terug, het zorgt voor mond-tot-mondreclame of gasten bestellen iets extra’s. Gasten aan een andere tafel kunnen ook je tafelbereiding zien en dit ook voor zichzelf willen bestellen.

www.svhhorecatalent.nl

Wat zijn voorwaarden voor een goede tafelbereiding?

Waarom is afstemming met de keuken belangrijk als je een tafelbereiding doet?

1. Een tafelbereiding heeft voorrang op alle andere gerechten.
2. Alle gasten moeten hun gerecht op hetzelfde moment kunnen ontvangen.
3. De keuken weet dan dat ze het gerecht net iets minder gaar hoeven te maken.

Om alle gasten tegelijk te kunnen serveren, moet je precies weten hoe lang iets duurt. Dit stem je af met de keuken. De keuken weet dan wanneer de andere gerechten klaar moeten zijn. Goede planning, communicatie en afstemming met de keuken is daarom erg belangrijk bij een tafelbereiding.

Samenvatting

• Een tafelbereiding gebruik je om de gasten te verrassen en hun verwachtingen te overtreffen. Je kunt een tafelbereiding ook zien als een extra contactmoment tussen jou en de gast.
  
  
  
• Bij elk contactmoment met de gast gebruik je jouw sociale vaardigheden en houd je je aan de etiquette die bij jouw bedrijfsformule past. Leef je in jouw gasten in om in te kunnen schatten wat hun behoeftes zijn.
  
  
  
• Voorafgaand aan de tafelbereiding benader je de gasten. Wees beleefd, geef een complimentje, houd je gesprekken oppervlakkig en praat niet over jezelf.
  
  
  
• Met een tafelbereiding kun je jouw gasten ontzorgen door hen werk uit handen te nemen. Dit is goed voor de kwaliteit van je gerecht en zo hoeven gasten zelf hun vlees niet te snijden of de vis niet te fileren.
  
  
  

Er zijn vier klassieke tafelbereidingen: trancheren, fileren, flamberen en het uitsnijden van citrusvruchten. Daarnaast zijn er veel andere tafelbereidingen denkbaar. Overleg met de keuken welke tafelbereidingen je kunt aanbieden en haal inspiratie uit bijvoorbeeld festivals.

Als je een tafelbereiding goed uitvoert, is het echt een toevoeging voor de gasten. Gasten komen terug of bestellen iets extra’s. Met je tafelbereiding zorg je ervoor dat gasten zich speciaal voelen en zorg je voor show en entertainment. Dit kan je mond-tot-mond-reclame en goede recensies opleveren. Dat is gratis reclame.

Voor een goed uitgevoerde tafelbereiding is de voorbereiding en planning erg belangrijk. Oefen de bereiding goed, zorg dat je materialen er netjes uitzien en stem de planning goed af met de keuken. Zo zorg je ervoor dat alle gasten aan een tafel tegelijkertijd kunnen eten, ook als ze niet allemaal een tafelbereiding hebben besteld.

Samenvatting

• Er zijn vier klassieke tafelbereidingen: trancheren, fileren, flamberen en het uitsnijden van citrusvruchten. Daarnaast zijn er veel andere tafelbereidingen denkbaar. Overleg met de keuken welke tafelbereidingen je kunt aanbieden en haal inspiratie uit bijvoorbeeld festivals.
  
  
  
• Als je een tafelbereiding goed uitvoert, is het echt een toevoeging voor de gasten. Gasten komen terug of bestellen iets extra’s. Met je tafelbereiding zorg je ervoor dat gasten zich speciaal voelen en zorg je voor show en entertainment. Dit kan je mond-tot-mond-reclame en goede recensies opleveren. Dat is gratis reclame.
  
  
  
• Voor een goed uitgevoerde tafelbereiding is de voorbereiding en planning erg belangrijk. Oefen de bereiding goed, zorg dat je materialen er netjes uitzien en stem de planning goed af met de keuken. Zo zorg je ervoor dat alle gasten aan een tafel tegelijkertijd kunnen eten, ook als ze niet allemaal een tafelbereiding hebben besteld.

• Maak de filmles tafelbereidingen
  
• Voorbereiden:
  

       -Uitsnijden sinaasappels

       -Geflambeerde kersen

       -Crêpes Suzette