luxe gerezen degen introductie

luxe gerezen degen
1 / 37
next
Slide 1: Slide
VaktheoriebakkerijMBOStudiejaar 1

This lesson contains 37 slides, with interactive quizzes, text slides and 3 videos.

time-iconLesson duration is: 90 min

Items in this lesson

luxe gerezen degen

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

waar denk je aan bij luxe gerezen degen

Slide 2 - Mind map

This item has no instructions

Slide 3 - Slide

Koffiebroodjes zijn zoete brooddeegproducten.
Getoerd gerezen producten kunnen zoet of hartig zijn.
Vlaaien, afkomst Limburg, meestal zoete vullingen. Toch is er in Limburg een frikadellenvlaai geïntroduceerd ;-)
De bodem voor vlaaien op basis van zetseldeeg, bladerdeeg,
Pizza hebben de herkomst van rond het Middelandse zee. Pas in de 17e eeuw werd melding gemaakt van pizza in Napels.
Diverse vullingen. Vooral hartig

Slide 4 - Slide

Koffiebroodjes zijn zoete brooddeegproducten.
Getoerd gerezen producten kunnen zoet of hartig zijn.
Vlaaien, afkomst Limburg, meestal zoete vullingen. Toch is er in Limburg een frikadellenvlaai geïntroduceerd ;-) 
luxe gerezen kan je indelen in :

Slide 5 - Open question

This item has no instructions

Slide 6 - Slide

This item has no instructions

Slide 7 - Slide

-Straffe bloem is hoog in eiwitten. 
-Zo min mogelijk gluten, beetje rek en elastisch
-Zuurbuffer is een stof die niet zuur is.
noem 2 manieren van de vulling aanbrengen

Slide 8 - Open question

This item has no instructions

Slide 9 - Slide

This item has no instructions

Slide 10 - Slide

This item has no instructions

Bakken
Koffiebroodjes: ± 240°C 8 a 10 min
Getoerde gistdegen: Stomen! 
Bij eistrijksel eerst droog zijn en dan stomen/ anders beetje vlekkerig

Slide 11 - Slide

This item has no instructions

Afwerken
  • glaceren
  • abricoteren
  • geleren
  • afwerken fruit/poedersuiker 

Slide 12 - Slide

This item has no instructions

Getoerd gerezen
welke producten zijn getoerd gerezen?
getoerd gerezen hoe werkt dit?

Slide 13 - Slide

This item has no instructions

Slide 14 - Video

This item has no instructions

Slide 15 - Video

This item has no instructions

Methodes van vetstof verwerking
Direct na het deegmaken, het deeg aanpunten en een voorslag geven.
Ca. 10 minuten laten rusten.
De vetstof tijdig op kamertemperatuur plaatsen en eventueel soepel maken.
Het deeg ca. 1 cm dik uitrollen.
De vetstof op de helft van het deeg "opduimen" ** en het deeg dan dubbel vouwen.



**opduimen wordt tegenwoordig vervangen door de boter plak tussen 2 deegstukken
te leggen. (rol je deeg 2 keer zo lang uit tov je boter en maak een opstapeling (DEEG - 
BOTER - DEEG)


Slide 16 - Slide

This item has no instructions

Methodes van vetstof verwerking
Direct na het deegmaken, het deeg opbollen, insnijden en tot een vierkante plak uitdrukken.
Ca. 10 minuten laten rusten.
De vetstof tijdig op kamertemperatuur plaatsen en eventueel soepel maken.
De vetstof tot een vierkante plak drukken van ca. 1 cm dikte en in de deegplak vouwen.

Slide 17 - Slide

This item has no instructions

Narijs luxe gerezen degen
  • Kort, ong 30 min, niet uitdrogen
  • Omgevingstemperatuur 28 graden en RV van 70/80-%
  • RV= luchtvochtigheid> hygrometer

Slide 18 - Slide

This item has no instructions

Slide 19 - Video

This item has no instructions

vlaaien




Op welke manieren kan je vlaaien afwerken?
Waneer los je vlaaien?

Slide 20 - Slide

This item has no instructions

Slide 21 - Slide

This item has no instructions

Slide 22 - Slide

-Straffe bloem heeft hoog eiwit gehalte.
-Weinig gluten
-Per vlaai afwegen en opbollen
-Fonceren zonder spanning.
-Na krimp pas overtollig deeg afsnijden/drukken
-Melkpoeder invloed op smaak, structuur, aroma, kleur
Deeg gewicht
Raster van een vlaai 28cm doorsnee=175gr deeg
Dichte vlaai 28cm doorsnee= 245gr deeg
Fonceren van een vlaai 28cm doorsnee= ong 350gr deeg( per vlaai

Slide 23 - Slide

Of Open vlaai
Vlaai vullingen
  • Ongeveer 750 gr vruchtenvulling bij 28 cm doorsnee
  • Koudbindmiddel voor stevige, goed snijbare vulling.
  • Afhankelijk van pectine in de vrucht, stevigheid van de vrucht, zuurgraad van de vrucht ( hoe steviger de vrucht hoe minder koudbindmiddel, hoe zuurder hoe meer bindmiddel) .
  • Pulp, puree, hele, parten
Of rijst

Slide 24 - Slide

This item has no instructions

Bakken
Vruchtenvlaai/ Rijstevlaai: 220 graden ca. 25 min

Slide 25 - Slide

This item has no instructions

pizza
Hoe kan je pizza's indelen
Waar moet je weer op letten met het maken van het beleg?

Slide 26 - Slide

This item has no instructions

Slide 27 - Slide

This item has no instructions

Slide 28 - Slide

This item has no instructions

Vulling/topping
  • 100% deeg+20-25% saus+ 20-25% topping
  • Rauwe groente, worst soorten, vis uit blik, kaas soorten, kruiden, enz, enz.

Slide 29 - Slide

This item has no instructions

Afbakken
Krokante bodem, korte afbeet, liefst op de vloer gebakken.
Heet en kort bakken.

Slide 30 - Slide

This item has no instructions

In welke vorm doe je een voorslag

Slide 31 - Open question

This item has no instructions

Op welke 3 manieren kunnen vlaaien worden ingedeeld?

Slide 32 - Open question

This item has no instructions

Bij een vlaai van 28cm doorsnee heb je ongeveer...gr deeg nodig?
A
175
B
200
C
300
D
350

Slide 33 - Quiz

This item has no instructions

Wat is juist
A
Hoe steviger de vrucht hoe minder koudbindmiddel
B
Hoe zuurder de vrucht hoe meer koudbindmiddel
C
Beide zijn juist
D
Beide zijn onjuist

Slide 34 - Quiz

This item has no instructions

Topping van een pizza moet je altijd eerst kort aanbakken
A
Juist
B
Onjuist

Slide 35 - Quiz

This item has no instructions

Om vast te kunnen stellen hoe hoog de RV is, heb je een .......................... nodig.
A
Thermometer
B
Thermostaat
C
Hygrometer
D
Hygroscoop

Slide 36 - Quiz

This item has no instructions

TOETSTIJD
Maak de toetsen op Flexbase

 LGD

SUCCES!

Slide 37 - Slide

This item has no instructions