luxe gerezen degen introductie

• Vaktheorie
• bakkerij
• MBO
• Studiejaar 1

luxe gerezen degen

waar denk je aan bij luxe gerezen degen

Koffiebroodjes zijn zoete brooddeegproducten.

Getoerd gerezen producten kunnen zoet of hartig zijn.

Vlaaien, afkomst Limburg, meestal zoete vullingen. Toch is er in Limburg een frikadellenvlaai geïntroduceerd ;-)

De bodem voor vlaaien op basis van zetseldeeg, bladerdeeg,

Pizza hebben de herkomst van rond het Middelandse zee. Pas in de 17e eeuw werd melding gemaakt van pizza in Napels.

Diverse vullingen. Vooral hartig

Koffiebroodjes zijn zoete brooddeegproducten.

Getoerd gerezen producten kunnen zoet of hartig zijn.

Vlaaien, afkomst Limburg, meestal zoete vullingen. Toch is er in Limburg een frikadellenvlaai geïntroduceerd ;-) 

luxe gerezen kan je indelen in :

-Straffe bloem is hoog in eiwitten. 

-Zo min mogelijk gluten, beetje rek en elastisch

-Zuurbuffer is een stof die niet zuur is.

noem 2 manieren van de vulling aanbrengen

Bakken

Koffiebroodjes: ± 240°C 8 a 10 min

Getoerde gistdegen: Stomen! 

Bij eistrijksel eerst droog zijn en dan stomen/ anders beetje vlekkerig

Afwerken

• glaceren
• abricoteren
• geleren
• afwerken fruit/poedersuiker 

Getoerd gerezen

welke producten zijn getoerd gerezen?

getoerd gerezen hoe werkt dit?

Methodes van vetstof verwerking

Direct na het deegmaken, het deeg aanpunten en een voorslag geven.
Ca. 10 minuten laten rusten.
De vetstof tijdig op kamertemperatuur plaatsen en eventueel soepel maken.
Het deeg ca. 1 cm dik uitrollen.

De vetstof op de helft van het deeg "opduimen" ** en het deeg dan dubbel vouwen.

**opduimen wordt tegenwoordig vervangen door de boter plak tussen 2 deegstukken

te leggen. (rol je deeg 2 keer zo lang uit tov je boter en maak een opstapeling (DEEG - 

BOTER - DEEG)

Methodes van vetstof verwerking

Direct na het deegmaken, het deeg opbollen, insnijden en tot een vierkante plak uitdrukken.
Ca. 10 minuten laten rusten.
De vetstof tijdig op kamertemperatuur plaatsen en eventueel soepel maken.

De vetstof tot een vierkante plak drukken van ca. 1 cm dikte en in de deegplak vouwen.

Narijs luxe gerezen degen

• Kort, ong 30 min, niet uitdrogen
• Omgevingstemperatuur 28 graden en RV van 70/80-%
• RV= luchtvochtigheid> hygrometer

vlaaien

Op welke manieren kan je vlaaien afwerken?

Waneer los je vlaaien?

-Straffe bloem heeft hoog eiwit gehalte.

-Weinig gluten

-Per vlaai afwegen en opbollen

-Fonceren zonder spanning.

-Na krimp pas overtollig deeg afsnijden/drukken

-Melkpoeder invloed op smaak, structuur, aroma, kleur

Deeg gewicht

Raster van een vlaai 28cm doorsnee=175gr deeg

Dichte vlaai 28cm doorsnee= 245gr deeg

Fonceren van een vlaai 28cm doorsnee= ong 350gr deeg( per vlaai

Of Open vlaai

Vlaai vullingen

• Ongeveer 750 gr vruchtenvulling bij 28 cm doorsnee
• Koudbindmiddel voor stevige, goed snijbare vulling.
• Afhankelijk van pectine in de vrucht, stevigheid van de vrucht, zuurgraad van de vrucht ( hoe steviger de vrucht hoe minder koudbindmiddel, hoe zuurder hoe meer bindmiddel) .
• Pulp, puree, hele, parten

Of rijst

Bakken

Vruchtenvlaai/ Rijstevlaai: 220 graden ca. 25 min

pizza

Hoe kan je pizza's indelen

Waar moet je weer op letten met het maken van het beleg?

Vulling/topping

• 100% deeg+20-25% saus+ 20-25% topping
• Rauwe groente, worst soorten, vis uit blik, kaas soorten, kruiden, enz, enz.

Afbakken

Krokante bodem, korte afbeet, liefst op de vloer gebakken.

Heet en kort bakken.

In welke vorm doe je een voorslag

Op welke 3 manieren kunnen vlaaien worden ingedeeld?

Bij een vlaai van 28cm doorsnee heb je ongeveer...gr deeg nodig?

1. 175
2. 200
3. 300
4. 350

Wat is juist

1. Hoe steviger de vrucht hoe minder koudbindmiddel
2. Hoe zuurder de vrucht hoe meer koudbindmiddel
3. Beide zijn juist
4. Beide zijn onjuist

Topping van een pizza moet je altijd eerst kort aanbakken

1. Juist
2. Onjuist

Om vast te kunnen stellen hoe hoog de RV is, heb je een .......................... nodig.

1. Thermometer
2. Thermostaat
3. Hygrometer
4. Hygroscoop

TOETSTIJD

Maak de toetsen op Flexbase

 LGD

SUCCES!