Voorbeeldles HACCP

Hoofdstuk 0-2-4-8 HACCP

Risico Analyse van Kritische Beheers Punten

INLEIDING

Oorsprong

• NASA heeft daarom het HACCP systeem ontwikkeld.
• Sinds 1995 is het HACCP systeem een wettelijke verplichting voor voedselverstrekkende bedrijven --> alle bedrijven waar eten of drinken wordt verkocht
• Daarmee kunnen zij aantoonbaar voedselveilig werken.  

 

​

Zit je in je ruimteschip, word je ineens ziek van het eten. Je kan niet naar een dokter. Dat is een groot probleem.

Om te voorkomen dat astronauten ziek worden als ze in de ruimte zijn is het belangrijk om te voorkomen dat ze ziek worden van het eten en drinken wat ze krijgen vlak voor en tijdens hun ruimtereis. Al het eten en drinken wat meegaat naar de ruimte moet voldoen aan strenge eisen. NASA heeft daarom het HACCP systeem ontwikkeld.

Sinds 1995 is het HACCP systeem, wat voor de ruimtevaart gebruikt

wordt, een wettelijke verplichting voor voedselverstrekkende bedrijven

(alle bedrijven waar eten of drinken wordt verkocht) om aantoonbaar

voedselveilig te werken.  

Voedselveiligheid is heel belangrijk! 

Hygiëne is de basis hiervan!  

• Aantoonbaar (het moet dus vastgelegd zijn in een protocol of zoiets)
  voedselveilig werken is verplicht voor de horeca, woon- en
  zorggemeenschappen, defensie en verpleegtehuizen. 
• De voorwaarden richten zich onder meer op de inrichting van werk- en voorraadruimtes, de inkoop van ingrediënten, bereidingsprocessen, het uitserveren van dranken en gerechten en scholing/training van personeel.

We willen voorkomen dat mensen ziek worden van eten of drinken. Niemand zit te wachten op een voedselvergiftiging. Dat kan zelfs dodelijk zijn, zeker voor de kwetsbare groepen zoals baby's, zwangere vrouwen, zieke mensen en ouderen in de samenleving.

Aan lekker thuis koken en bakken worden geen hoge eisen gesteld. Aantoonbaar voedselveilig werken is wel verplicht voor de horeca, woon- en zorggemeenschappen, defensie en verpleegtehuizen. Vanaf 2014 is het ook verplicht om in je menu en recepten bepaalde allergenen kenbaar te maken. De voorwaarden richten zich onder meer op de inrichting van werk- en voorraadruimtes, de inkoop van ingrediënten, bereidingsprocessen, het uitserveren van dranken en gerechten en scholing/training van personeel.

Voedselveilig (HACCP) werken

Kernwoorden van voedselveilig werken zijn:

• Hygiëne
• Temperatuur ​
  
• Kruisbesmetting ​
  
• Registratie (aantoonbaar)

Onveilig met voedsel werken

Fysische besmetting:  haren, insecten, metaal en plastic stukjes, houtsnippers en glas

Chemische besmetting: schoonmaakmiddelen​, medicijnen​, rattengif

Microbiologische besmetting: bacteriën​, gisten, schimmels, virussen
                                                                    Je ziet ze niet maar ze zijn er wel!

WHO en NVWA

Het HACCP-systeem wordt wereldwijd gehanteerd onder beheer van de WHO = World Health Organization.

De Nederlandse tegenhanger is de NVWA = Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (kort de Warenwet).

Voedselveiligheid heeft alleen betrekking op eten dat is gemaakt in een bedrijf of instelling.

1. Dat is waar
2. Dat is niet waar, het gaat ook over eten wat thuis wordt gemaakt.
3. Dat is niet waar, het gaat ook over het bereiden van dranken.

C

Voor welk soort bedrijven is HACCP verplicht?  

Waar ligt de oorsprong van HACCP?  

Waar beschermt de warenwet ons tegen?  

Noem een fysische besmetting, een
chemische besmetting en een
microbiologische besmetting.

Noem de 4 speerpunten (kritieke punten) bij voedselveilig werken?  

Dit was de inleiding, 

nu op naar het echte werk!