- Enkele duizenden jaren voor Christus --kauwde men al op graankorrels
- Later werd er pap en koeken van gebakken
- 1500 v. Chr. werd het rijsproces met -- zuurdesem ontdekt in Egypte
- In de 19e eeuw werd de gist ontdekt -- zoals wij het kennen
Slide 2 - Slide
De basisgrondstoffen van een brood zijn bloem, gist, zout en water.
Wanneer je een hulpgrondstof vet toevoegd, dan zorg je voor een langere malsheid in het broodproduct
Gist heeft de beste werking met suiker. Dit komt doordat suiker uit onder andere glucose bestaat
Grootbrood
Bijvoorbeeld:
- Busbrood of vloerbrood
- Wit of bruin
- Krokant of zacht
- Gevuld of ongevuld
→ Brood bewaren
= meer dan 100 gram.
Slide 3 - Slide
Je kunt het deeg met verschillende soorten grondstoffen maken.
Bij bloem (binnenkant graankorrel) → witbrood
bij meel (binnen- en een deel buitenkant graankorrel → bruin brood
bij volkorenbrood maak je van de hele graankorrel: volkorenmeel.
Bewaren van brood:
door brood lang in de in de vriezer te bewaren ontstaat kwaliteitsverlies. Door uitdroging kan er een witte kring ontstaan of de kruim laat los van de kort. dit brood kun je ongeveer 14 dagen bewaren in de vriezer.
Kleinbrood zacht ongevuld
Bolletjes
Puntjes
Cadetten
Gevlochten luxebroodjes langmodel
Gevlochten luxebroodjes rondmodel
Receptuur kleinbrood
zacht ongevuld
Kleinbrood
Slide 4 - Slide
Zacht ontwikeld kleinbrood heeft een fijne structuur, malse kruim en een dunne, zachte korst.
om een brood mals te krijgen, voeg je een vetstof of crème toe.
Krokant brood
Stokbrood
Een slap deeg met ± 60% water
Bloem met goede eiwitkwaliteit
Minder gist
Ovenrijs
Bewaren in papieren zak
= Luchtige broodsoort met een dunne, krokante korst
Slide 5 - Slide
Korkante broden hebben een krokante korst. dit is een slag deeg dat wordt gedraaid met 60% water. de kwaliteit van het bloem s erg belangrijk → bloem met een goede eiwitkwaliteit.
Krokante korst ontstaat doordat het deeg langer kan rijzen. Dit komt door minder toevoeging van gist. Je gebruikt 5% gist bij een stokbrood.
Krokante stokken worden bij het inschieten van de oven gestoomd → ontstaat meer volume en glans.
de stoom condenseert waardoor er een laagje water ontstaat op het deegoppervlak.
Wanneer het brood begint te kleuren, doet de bakker de ovenschuif open. Zo ontsnapt de stoom en wordt het brood krokant en krijgt een mooie glans
Bij teveel luchtvochtigheid kan de krokante korst het vocht opnemen, waardoor het brood slap wordt.
6.7. Receptuur lezen en omrekenen
→ Bloem of meel is altijd 100%
Formule voor omrekenen% naar grammen:
Percentage van het ingrediënt : 100 X het gewicht van het meel
60% water : 100 = 0,6
0,6 X 1000 (gewicht van het meel) = 600 gram
Slide 6 - Slide
Verhouding bloem en meel: 70/30. Dit is 70%meel en 30%bloem
2) Maak een goede inschatting van de werkzaamheden.
3) Weet wat voor gereedschap en apparatuur je nodig hebt.
4) Zorg dat alle grondstoffen aanwezig zijn.
5) Houd de productietijd goed in de gaten.
Slide 8 - Slide
Een goede planning betekent dat je alle werkzaamnheden in een bepaalde volgorde doet. je voorkomt zo chaos en je vergroot de kans op een goed eindresultaat.
Knelpunten moeten worden voorkomen
Je let op een aantal punten bij het maken van een werkplanning:
- Welk brood ga je maken?
- In welke volgorde moeten de werkzaamheden plaatsvinden?