De Aziatische keuken les 1

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

De Aziatische keuken les 1

De hiërarchie in de Aziatische keuken lijkt op die van de Franse keuken:

 

De chef-kok is de manager van de keuken en eindverantwoordelijk voor de gang van zaken.

Daaronder vallen de sous-chefs.

Daaronder vallen de chefs de partie.

De chef de partie heeft vaak een specialisme zoals nasi bereiden, wokken, frituren of sauzen bereiden.

Inrichting

De inrichting van de keuken is afhankelijk van het soort bedrijf en de bedrijfsformule. Meestal is er een gedeelde restaurant- en afhaalmaaltijdenfunctie.

De keukeninrichting is:

uitgifte & afhaalmaaltijden

wokgedeelte

gedeeltes keukeninrichting

frituurgedeelte

roostergedeelte

vleesgedeelte

visgedeelte

afwaskeuken.

Chinese messen

De Chinese messen die het meeste voorkomen zijn:

groentemes (Choi Dau)

fileermes (Pien dau)

licht Chinees barbecue-hakmes (Cham do)

botten-hakmes voor vlees (Kwak do)

fruit-carvingmessen

Hakblokken

De wok

Het woord 'wok' is in het Nederlands helemaal ingeburgerd in het taalgebruik, net als in het Engels. Het woord 'wok' is Kantonees, in het Mandarijn-Chinees 'guo' (spreek uit 'kwoh'), dat 'pan' betekent. In Indonesië heeft men het over een 'wadjan(g)'.

Stomen

Keuze van stoomgerei

De keuze van je stoomgerei is ook afhankelijk van hoeveel je er maximaal in wilt stomen. Een paar dimsums stomen lukt met alle soorten stoomgerei wel, maar een grote hoeveelheid groenten kun je niet stomen in een klein mandje. En een hele zeebaars of kip kun je alleen stomen in de grote aluminium pan of een flinke elektrische stomer.

Het is handig als je de etenswaren compleet met bord kunt stomen. Je borden worden dan meteen meeverwarmd en het is eenvoudiger om de etenswaren heel uit de stomer te krijgen. Bedenk welke borden of bordjes je wilt gebruiken en controleer of ze in de stomer passen voordat je ze erin zet.

Rijstkoker/stomer