Gistdeeg specialiteiten. Beschuit

Beschuit

Beschuit

• droog
• luchtig 
• bros

gemaakt van tarwe-bloem en/of meel.

Traditie

In Nederland is het traditie om te trakteren op beschuit met muisjes als er een babytje is geboren.

Roze met wit voor een meisje

Blauw met wit voor een jongen

Brosse soorten

Vormmodel 

Rond; soorten

structuur: Luchtig en bros

Kleur: Goudgeel

langwerpig → recht;

langwerpig → ovaal;

met één snijkant

 Voorbeelden :Friese beschuit

Zaanse beschuit

Kaneelbeschuit

Harde soorten

Structuur:

 Vast en hard/krokant

 Kleur :Wit

 Vormmodel :

Rond/ovaal/rechthoekig

 Voorbeelden: Scheepsbeschuit

Hoofdgrondstoffen

tarwebloem;

gist;

beschuitgelei

water

Tarwebloem

Het percentage gluteneiwitten van patent- en beschuitbloem ligt op ongeveer 15,5%.

Extra en goede gluten zij nodig om hoofdzakelijk de volgende redenen:

om de werking van de hulpgrondstoffen die in beschuitdeeg gebruikt worden te kunnen opnemen;

om een netwerk van zeer fijnmazige gaskernen te kunnen vormen en in stand te houden tijdens de deegontwikkeling;

het zorgt voor een ragfijne structuur, die veel lucht en koolzuurgas kan opnemen. En dát is nu juist de bedoeling bij het maken van beschuit! Beschuit is namelijk een luchtig product met een ragfijne structuur.,

Gist:

aan beschuit wordt een hoogpercentage suiker toegevoegd, wat het nodig maakt om 6 tot 10% gist te gebruiken. Gist gebruikt als voedsel enkelvoudige suikers uit de bloem en zet deze om in koolstofdioxide (koolzuurgas) en alcohol.

Beschuitgelei:

Beschuitgelei heeft de volgende samenstelling:

blanke stroop (glucose)

vet

melado

weipoeder

water

Marseillaanse zeep, ook wel bakkerszeep genoemd

potas (kaliumcarbonaat)

koolzuur

enzymen.

 Beschuitgelei zorgt ervoor dat het deeg alkalisch (het tegengestelde van zuur) wordt. Daardoor wordt de emulgerende werking bevorderd.

Het deeg kan zich optimaal ontwikkelen en wordt zeer soepel.

Water

De gemiddelde toevoeging ligt op ca. 40%. Dit percentage ligt laag omdat in de andere grondstoffen een hoog percentage vocht aanwezig is. De belangrijkste functies van water bij de bereiding van beschuit zijn:

het verkrijgen van de juiste deegstijfte 

het verkrijgen van de juiste deegtemperatuur. Deze ligt tussen de 25 - 27°C.

hulpgrondstoffen

• zout
• suiker/blanke stroop
• broodverbetermiddel voor kleinbrood
• eieren 
• melkpoeder

Hoofdgrondstof

Hulpgrondstof

Bloem

Eieren

Melkpoeder

Blanke stroop

Water

Beschuitgelei

Waar zorgt beschuitgelei voor in het beschuit?

1. Het alkalisch wordt
2. Het zuur wordt
3. Het zoeter wordt

Bereiden

Zetsel methode (klassieke manier)

Snelkneed methode.

Zelfde recept. Zetsel eerst helft van de bloem water en gist mengen. Gist wordt hierdoor al geactiveerd. 

Tijdens het kneden moet het deeg goed afgekneed worden en ongeveer 10% lucht ingekneed worden

Verwerken

• afwegen
• opbollen
• bolrijs
• verdelen en opbollen
• op de bakplaat zetten
• pletten en doppen
• narijzen
• afbakken
• lossen

Rijsproces

zetselrijs (eventueel)

bulkrijs

bolrijs

bolletjesrijs

narijs

Van een beschuitbol maak je 2 beschuitjes

1. waar
2. niet waar

Beschuit bak je eerst als beschuitbollen en laat je vervolgens nog drogen als je ze gesneden hebt

1. niet waar
2. waar

Scheepsbeschuit bak je relatief lang vanwege het stijve deeg wat de warmte overdracht vertraagd

1. waar
2. niet waar

Maak nu je toets op flexbase over beschuit