Beslag kerntaak

• Vaktheorie
• MBO
• Studiejaar 2

Basiskennis beslag

Warm beslag

Koud beslag

Kook beslag

basis receptuur soezen

2 delen vloeistof (water / melk)

1 deel vetstof (boter / margarine)

1 deel bloem

2 delen ei

basis receptuur warm beslag

2 delen eieren

1 deel suiker

1 deel bloem

Basis receptuur cake

1 deel eieren

1 deel suiker

1 deel vetstof

1 deel bloem

conditioneren van grondstoffen

bloem: zeven

eieren: temperatuur 24 C brengen

suiker: klontvrij

vetstof: zalvig, NIET smelten (tenzij warme cake!)

Hoe noemen we de werking bij soezenbeslag?

1. feuilleterende
2. souflerend
3. rijzen
4. volume vergroting

Wat is de beste verwerkingstemperatuur van beslag?

1. 10
2. 15
3. 24
4. 28

welke temperatuur moet vetstof hebben bij warm cake beslag?

1. 24
2. 40
3. 60
4. 80

Wat betekend schiften?

1. vocht/vetstof scheiding
2. vet/bloem scheiding
3. ei/bloem scheiding
4. lucht uittreding

welke soorten beslag ken je?

wat is het verschil tussen Progrèsbeslag en tyroliënbeslag

1. hoeveelheid ei
2. soort noten
3. hoeveelheid bloem
4. verhouding bloem / ei

Welke verdeel technieken ken je?

Droog beslag type

Eieren

Suiker

Bloem

Vet beslag type

Eieren

Suiker

Vetstof

Bloem

Kookdeeg

Vocht

Vetstof

Bloem

Eieren

Wat is het opslag % van eiwit

1. 100
2. 200
3. 300
4. 400

Wat is het opslag % van eidooier?

1. 20
2. 30
3. 60
4. 100

functie van grondstoffen

Eieren (wit / Dooier)

Suiker

Vetstof

Bloem

Hoe heet het eiwit dat aanwezig is in eiwit ;-)

1. Albumine
2. Glubuline
3. Gliadine
4. Glutenine

Waardoor blijft de ingeslagen lucht beter in eiwit zitten? Door:

1. suiker
2. bloem
3. vet
4. lecitine

Baktijd / Temperatuur

Hoe schat je die in?

Hoe groter/dikker --> Hoe kouder/langer

tussen 160-250 graden C

Maak de cram op de volgende pagina.

Ga verder met je kerntaak onderdeel Beslag

https: