Deelbewerkingen - Les 3 - Verkleinen

• Deelbewerkingen
• MBO
• Studiejaar 1

Deelbewerkingen

Programma

Les 1: Stroomschema

Les 2: Doseren

Les 3: Verkleinen

Les 4: Mengen

Les 5: Scheiden

Les 6: Fysisch scheiden/ verhitten

en koelen

Na de les kun jij:

• uitleg geven wat verkleinen betekend
• 4 redenen waarom er verkleind wordt uitleggen
• uitleg geven over de manier van het verkleinen van stoffen
• enkele neveneffecten van verkleinen opnoemen

Opdrachten

In de lessen maak jij zelf opdrachten waarbij jij gebruik maakt van informatie van het bedrijf waar jij stage loopt. Mocht je geen informatie hebben dien je zelf een voorbeeld te bedenken.

Deelbewerkingen - Verkleinen

Waarom ga je een product verkleinen?

Waarom verkleinen - reden 1

Het ‘openleggen’ van de grond- of hulpstof.

- het malen van granen om het binnenste van de korrel (het

   meel) te verkrijgen;

- het breken van de cacaobonen om 

   de cacoanibs vrij te maken;

- het malen van de cacaonibs waar-

   door cacaomassa ontstaat.

Waarom verkleinen - reden 2

Het verkrijgen van oppervlakte-vergroting.

• het malen van koffie zodat het oplossen

   van de smaak-, geur- en kleurstoffen

   beter verloopt;

• het snijden van suikerbieten in fijne reepjes 

   om de suiker eruit te kunnen winnen.

Waarom verkleinen - reden 2

Het verkrijgen van oppervlakte-vergroting.

• het malen van specerijen of het snijden van kruiden om de

   geurstoffen te laten vrijkomen; 

• het snijden van kaaswrongel om de 

   uittreding van de wei met melksuiker

   te versnellen.

Waarom verkleinen - reden 3

Met kleinere deeltjes kun je een homogener mengsel maken:.

• het homogeniseren van melk om te voorkomen dat het

   melkvet bovenop komt drijven; 

• om gehakt te kunnen mengen met 

   specerijen, zout en andere vleessoorten

   moet het vlees verkleind worden.

Waarom verkleinen - reden 4

Om het eindproduct de gewenste vorm of fijnheid te geven.

• het snijden van groenten;

• het snijden van aardappelen tot frietstaafjes.

Zelf aan de slag

Bij jou stagebedrijf worden grondstoffen verkleind.  Geef per grondstof aan waarom ze verkleind worden. Verwerk dit in een schema.

Hoe worden vaste stoffen verkleind?

Verkleinen vaste stoffen

 Malen                                                     

Snijden

in de productiehal in Almelo staan diverse machines voor het verkleinen van producten. Wellicht kunnen deze voor de lessen gebruikt worden.

Apparatuur voor malen of breken

- de hamerslagmolen

- de wals

- de kogelmolen

Hamerslagmolen

De mate van verkleining is af-

hankelijk van de grootte van de

perforaties in de geperforeerde

plaat en de mate van afzuigen van

het gemalen goed.

Wals

De mate van verkleining is afhankelijk van de afstand tussen de walsen, het soort oppervlak van de wals (glad, geribbeld) en het verschil in snelheid van de walsen.

Kogelmolen

De mate van verkleining is afhankelijk van de verblijfsduur in de molen (de snelheid van aftappen van de gevormde vloeistof) en de grootte van de kogels.

Malen met kogelmolen

Zelf aan de slag

Bij jou stagebedrijf worden grondstoffen wellicht gemalen.  Geef per grondstof aan waarom en waarmee ze gemalen worden. Verwerk dit in een schema.

Welke apparatuur om te snijden ken jij?

Apparatuur voor snijden

– het messenwiel

– de trommelsnijder

– de wolf

– de cutter

Messenwiel

De dikte van de plakjes wordt bepaald door:

– de afstand van het mes op de plaat;

– de snelheid van het wiel;

– het aantal messen in het wiel;

– de aanvoersnelheid van het te 

    snijden materiaal.

uitleg over een slicer. dikte instellen...

Trommelsnijder

In een trommelsnijder zitten 

twee messen, het eerste snijdt 

bijvoorbeeld de aardappel in 

plakken/schijven, het tweede 

maakt er staafjes/reepjes van.

Wolf of gehaktmolen

met worst maken gebruikt.

https:

Cutter

https:

Andere apparatuur om te verkleinen

- passeermachine

- homogenisator

Passeermachine

Bij de bereiding van appelmoes 

wordt de tot moes gekookte appels

gescheiden van de schillen, pitjes 

en steeltjes.

Homogenisator

Een bewerking die rauwe melk kan ondergaan is homo-geniseren. De vetdeeltjes worden dan zodanig verkleind 

dat deze niet meer kunnen opromen.

Zelf aan de slag

Bij jou stagebedrijf worden grondstoffen verkleint.  Geef per grondstof aan waarmee ze verkleind worden. Geef ook aan waarom met deze machine of handeling. Verwerk dit in een schema.

https:

Neveneffecten van verkleinen

Tijdens het verkleinen kunnen naast het kleiner maken van de deeltjes ook andere effecten ontstaan:

- het uitlogen van stoffen (verkleuring van product); 

- het verlies van vluchtige stoffen (aromaverlies);

- oxidatie (reactie met zuurstof);

- opwarmen van het product (soms is dit een gunstig effect,  soms ongunstig).

Het malen van grondstoffen doen we omdat?

1. Het verwijderen van grote delen
2. Het binnenste bereikbaar te maken
3. Verschillen producten te mengen
4. kleiner te maken voor een betere verwerking

Wat is de functie van homogeniseren?

1. Het bereikbaar maken van geur en smaakstoffen
2. Het verkleinen van grondstoffen
3. Het mengen van verschillende grondstoffen
4. Het verkleinen van grondstoffen zodat deze mengbaar zijn

antwoord D. en uitleg dat het opromen van de melk voorkomt. omdat het vet zo sterk verkleind is dat het in oplossing in de melk blijft.

Met het cutteren van vlees krijg je mooie blokjes!

😒🙁😐🙂😃

Een neveneffect van verkleinen is

structuur verlies

kleur verlies

smaakstoffen verlies

product warmt op

Einde les