Deelbewerkingen - Les 2b - Verkleinen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Deelbewerkingen - Verkleinen

Waarom ga je een product verkleinen?

Waarom verkleinen - reden 1

Het ‘openleggen’ van de grond- of hulpstof.

- het malen van granen om het binnenste van de korrel (het

   meel) te verkrijgen;

- het breken van de cacaobonen om 

   de cacoanibs vrij te maken;

- het malen van de cacaonibs waar-

   door cacaomassa ontstaat.

Waarom verkleinen - reden 2

Het verkrijgen van oppervlakte-vergroting.

• het malen van koffie zodat het oplossen

   van de smaak-, geur- en kleurstoffen

   beter verloopt;

• het snijden van suikerbieten in fijne reepjes 

   om de suiker eruit te kunnen winnen.

Waarom verkleinen - reden 2

Het verkrijgen van oppervlakte-vergroting.

• het malen van specerijen of het snijden van kruiden om de

   geurstoffen te laten vrijkomen; 

• het snijden van kaaswrongel om de 

   uittreding van de wei met melksuiker

   te versnellen.

Waarom verkleinen - reden 3

Met kleinere deeltjes kun je een homogener mengsel maken:.

• het homogeniseren van melk om te voorkomen dat het

   melkvet bovenop komt drijven; 

• om gehakt te kunnen mengen met 

   specerijen, zout en andere vleessoorten

   moet het vlees verkleind worden.

Waarom verkleinen - reden 4

Om het eindproduct de gewenste vorm of fijnheid te geven.

• het snijden van groenten;

• het snijden van aardappelen tot frietstaafjes.

Verkleinen vaste stoffen

 Malen                                                     

Snijden

Apparatuur voor malen of breken

- de hamerslagmolen

- de wals

- de kogelmolen

Hamerslagmolen

De mate van verkleining is af-

hankelijk van de grootte van de

perforaties in de geperforeerde

plaat en de mate van afzuigen van

het gemalen goed.

Wals

De mate van verkleining is afhankelijk van de afstand tussen de walsen, het soort oppervlak van de wals (glad, geribbeld) en het verschil in snelheid van de walsen.

5-wals

Kogelmolen

De mate van verkleining is afhankelijk van de verblijfsduur in de molen (de snelheid van aftappen van de gevormde vloeistof) en de grootte van de kogels.

Malen met kogelmolen

Apparatuur voor snijden

– het messenwiel

– de trommelsnijder

– de wolf

– de cutter

Messenwiel

De dikte van de plakjes wordt bepaald door:

– de afstand van het mes op de plaat;

– de snelheid van het wiel;

– het aantal messen in het wiel;

– de aanvoersnelheid van het te 

    snijden materiaal.

Trommelsnijder

In een trommelsnijder zitten 

twee messen, het eerste snijdt 

bijvoorbeeld de aardappel in 

plakken/schijven, het tweede 

maakt er staafjes/reepjes van.

Wolf of gehaktmolen

Cutter

Andere apparatuur om te verkleinen

- passeermachine

- homogenisator

Passeermachine

Bij de bereiding van appelmoes 

wordt de tot moes gekookte appels

gescheiden van de schillen, pitjes 

en steeltjes.

Homogenisator

Een bewerking die rauwe melk kan ondergaan is homo-geniseren. De vetdeeltjes worden dan zodanig verkleind 

dat deze niet meer kunnen opromen.

Homogenisator

Neveneffecten van verkleinen

Tijdens het verkleinen kunnen naast het kleiner maken van de deeltjes ook andere effecten ontstaan:

- het uitlogen van stoffen (verkleuring van product); 

- het verlies van vluchtige stoffen (aromaverlies);

- oxidatie (reactie met zuurstof);

- opwarmen van het product (soms is dit een gunstig effect,  soms ongunstig).