KOK_P03_Les 4 Kaas

• Warenkennis kaas
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom bij de les

Start les:

10:25 uur

Heb je een vraag of opmerking?
Steek hand op of gebruik de chat

Wat heb je nodig voor deze les?

Pen en papier.

Laptop

Onderwerp van deze les:

KAAS

Alvast opstarten!

Onthoud de corona afspraken en houd je eraan, voor de veiligheid van jezelf, je mede-studenten en je docent

Kaas

KOK_P03_Les 4

Les 1

Eieren

Les 2

Fruit

Les 3

zoete nagerechten

Les 4

Kaas

Les 5

Zuivel

Zoete deegwaren beslag-soorten

Les 6

Chocolade

Les 7/8

IJs

bavaroise

pudding

Week 10

Toetsweek

Les 9

Keuzedeel week

Lesroute kok periode 3

Wat is kaas?

Wat is 

KAAS

kÄse

cheese

fromage

formaggio

Noem een gerecht waar kaas in is verwerkt en noem meteen de soort kaas. (tosti mag je niet noemen)

Welke factoren hebben invloed op de smaak van kaas?

6.01 Factoren die van invloed zijn bij de kaasbereiding

- Melksoort:

koe, schaap, geit, buffel

- Voeding van de dieren

kuilvoer/ hooi of vers gras/ bloemen

- Melkproductie dieren

geit en schaap geven niet het hele jaar rond melk

- Bereidingswijze

ambachtelijk of industrieel

10.4. Kaasbereiding

Kaas wordt gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde melk

- verwarmen van de melk tot 29 gr C, zuursel toevoegen

- stremsel wordt toegevoegd, dit duurt 30 minuten 

- snijden van de gestremde melk, splitsing van wrongel (vaste stof) en de wei (vocht)

- vormen: de wrongel gaat in de vorm en wordt geperst

- pekelen: de heeele jonge kaas wordt gepekeld, zout trekt in de kaas en geeft smaak en korst

- rijpen: drogen van de kaas op planken

10.3. Lebstremsel of vegetarisch stremsel

Stremsel heeft een enzym dat de aangezuurde melk gaat stremmen, dit is het samenklonteren van de melkeiwitten

de gestremde melk ziet er uit als hele zachte tofu. 

- stremsel wordt gewonnen uit de lebmaag van het kalf en zorgt ervoor dat kaas dus niet vegetarisch is. 

- tegenwoordig is er vegetarisch stremsel in de handel, gewonnen uit gistcellen.

Stremmen:

Stremsel = eiwit splitsend enzym (chymosine) uit de lebmaag van een kalf

Stremsel toevoegen: 50 ml op 200 liter melk. Dit gebeurt tegelijk met het toevoegen van het zuursel. De melk verzuurd eerst, daarna doet het stremsel zijn werk.

Melkeiwitten klonteren samen.

Vloeistof wordt vaste stof/ gelei-achtige subsantie

Maak opdrachten6.01 t/m 6.05

Inkopen van kaas; welke keuze heb je?

Wat wil zeggen 20+ of 50+ kaas?

Percentage vet van de droge stof.

En wat zit er dan nog meer in die droge stof?

Voedingswaarde kaas:

Maak opdrachten 6.06 en 6.07

Indeling van de kaas:

Verse kaas

Half harde kaas

Harde kaas

Schimmel- of bacterie kaas

Verse kaas: ongerijpte wrongel

Kwark (9 gr vet per 100 gr)

Cottage cheese of hüttenkäse (3,9 gr)

Roomkaas (45 gr)

Mozzerella ( 19,6 gr)

Ricotta (15 gr)

Mascarpone (40 gr)

Feta (45 gr)

Maak opdrachten 6:10 en 6.12

Half harde kazen:

Hollandse kaassoorten:

Goudse kaas, Edammerkaas, Maas en Leerdammer, Leidse kaas, Friese nagelkaas

Gruyère (Zwitserland)

Emmentaler (Zwitserland)

Cheddar (Engeland)

Harde kazen

Italië:

Grana padano

Parmezaanse kaas

Pecorino (schapenkaas)

Schimmel-of bacteriekaas

Brie, Camembert, Roquefort (Frankrijk)

Gorgonzola (Italië)

Stilton (Engeland)

Danish blue (Denemarken)

Munster (Zwitserland)

Maak opdrachten 6.14, 6.16 en 6.17

Wat vond je van de les

1 vreselijke les; saai, niks te leren, zonde van mijn tijd

2 slechte les, niet echt boeiend, slechte opdrachten, weinig geleerd.

3 matige les, kon boeiender, opdrachten konden beter, wel wat geleerd

4 redelijke les, was boeiend, wel wat lang, opdrachten wel oké, ik heb ervan geleerd

5 goede les, was boeiend, goede opdrachten, veel geleerd

Hoe verlaat jij de les?

😒🙁😐🙂😃

Les 1

Eieren

Les 2

Fruit

Les 3

Zuivel

Les 4

Kaas

Les 5

Zoete deegwaren beslag-soorten

Les 6

Chocolade

Les 7/8

IJs

bavaroise

pudding

Week 10

Toetsweek

Les 9

Keuzedeel week

Lesroute kok periode 3