Menu Engineering 1

• Hospitality
• MBO
• Studiejaar 1

Menu Engineering 1

Leerdoelen

1.  De vier categorieën in Menu Engineering kunnen benoemen en uitleggen

2.  Het belang van Menu Engineering kunnen uitleggen

Wat viel je op?

Wat viel op?

Verkopen kan psychologisch gestuurd worden!

Gasten kijken automatisch naar de rechterbovenhoek

Dus wat zet je hier in je menukaart?

Termen in Menu Engineering

Welke 4 benamingen noemde hij?

1. Star, Workhorse, Slowfish, Puzzle
2. Star, Sleeping Horse, Dog, Solution
3. Star, Workhorse, Dog, Puzzle
4. Star, Workhorse, Cat, Puzzle

4 categorieën 

Star

Workhorse

Dog

Puzzle

Star

- Hoge winstmarge

- Veel verkopen

Voorbeeld van een Star?

Workhorse

- Lage winstmarge

- Veel verkopen

Voorbeeld van een Workhorse?

Dog

- Lage winstmarge

- Weinig verkopen

Voorbeeld van een Dog?

Puzzle (Challenge)

- Hoge winstmarge

- Weinig verkopen

Voorbeeld van een Puzzle?

Waarom zou er toch een Puzzle/Challenge op het menu staan?

Hoe kun je verkopen nu verhogen?

Workhorse
(Lage winst, populair)

Puzzle/Challenge
(Hoge winst, niet populair)

Dog
(Lage winst, niet populair)

Waarom zouden sommige bedrijven alsnog een Dog houden?

1. Omdat het bij het concept hoort
2. Omdat ze anders te weinig items op het menu hebben
3. Omdat het personeel het lekker vind
4. Omdat het een charitatieve instelling is

Voorbeeld

Wat viel je op?

Kolommen

B = Aantal verkochte items

D = Kostprijs

E = Verkoopprijs

(Hoe kun je deze getallen achterhalen?)

Nog maar eens kijken:

Kolommen

P = Hoog of laag winstgevend (winstgevend)

R = Hoog of laag in verkopen (populair)

Automatisch berekend

Wat is populair en winstgevend?

- Intrepretabel, voor elk bedrijf anders.

- Slechts twee opties: wel of niet populair. 

- Wanneer is het gerecht populair?

- Wanneer is het gerecht winstgevend?

Waneer is een gerecht populair?

Dit specifieke voorbeeld: 80% 

80 / aantal items = de grens

80 / 6 = 13,3 % is de grens

 

Waneer is een gerecht winstgevend?

Totale winst / aantal verkopen

$ 2.548,26 / 140 = $ 18,20

Winstmarge per product hoger dan $ 18,20 --> Winstgevend

 

Samenvattend

- Elk bedrijf bepaalt zijn eigen ondergrens

- Het is slechts een adviserend middel, manager bepaalt altijd zelf 

Leerdoelen check

De vier categorieën in Menu Engineering kunnen benoemen en uitleggen

Het belang van Menu Engineering kunnen uitleggen

Middagprogramma

- Opdracht Menu Engineering

- Presenteren