Kaas

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Kaas

Let op!

Als je zelf kaas wilt maken zal het zelf in moeten plannen en aan moeten zetten.

Leerdoelen

De leerling kan aan het einde van de les:

• Verschillende soorten kaas herkennen & benoemen.
• Vertellen wat wrongel & wei is.
• Kenmerken van de 3 kaassoorten benoemen.

Productie

Van melk naar wrongel naar kaas

Zuursel, stremsel, snijden, persen

Vraag de klas of ze weten wat hiermee wordt bedoelt?

In de volgende slide wordt het uitgelegd.

Productie

1. Melk wordt met zuursel en stremsel verhit.
2. Melk wordt dikker --> wrongel & wei
3. Snijden. Kleine = meer wei, droger en harder
4. Eventueel verwarmen 55 graden, meer wei
5. Persen. Harder persen = hardere kaas.
6. Pekelbad. Zout onttrekt vocht, smaak ontstaat.
7. Afdrogen en drogen op een houtenplank.

Wrongel = sponsachtig

Wei = waterachtige stof

Vraag de klas of ze weten wat hiermee wordt bedoelt?

In de volgende slide wordt het uitgelegd.

Welke 3 kaassoorten bestaan er?

Antwoorden:

1. Harde kazen.

2. Schimmelkazen.

3. Verse kazen.

Vers en schimmel zijn vaak zacht

Harde kazen

Parmezaanse kaas

Gruyère​

Emmentaler​

Cheddar​

Goudse

Harde kazen

Verkrijgbaarheid: Hele jaar door, NL, IT, GB, ES​

Kwaliteit: Gladde stevige korst, oud brokkelt, jong plakt​

Bewaren: Gesloten korst, 12 graden, los, draaien​

Bereidingen: Raspen, snijden, schaven, krullen, smelten

Schimmelkazen

Roquefort​

Camembert​

Epoisses​

Brie​

Gorgonzola​

Munster

Schimmelkazen

Verkrijgbaarheid: Hele jaar door, FR, IT, ES, GB​

Kwaliteit: Rijp mag lichte ammoniakgeur hebben​

Bewaren: Luchtdicht verpakt in koeling​

Bereidingen: Bij rood moet korst verwijderd, blauw en witte korst zijn eetbaar.

Verse kazen

Feta​

Mozzarella​

Roomkaas​

Huttenkäse​

Mascarpone

Verse kazen

Verkrijgbaarheid: IT, GR, DE, US

Kwaliteit: Frisse geur​

Bewaren: In de koeling bij voorkeur in vocht i.v.m. uitdrogen.​

Bereidingen: Salade, Desserts, Smelten

Kaasplank

Hoe zou de ideale kaasplank eruit zien denk je?
(steek je hand op en benoem een onderdeel, de docent maakt een mindmap op het bord)

Wat hoort er nou echt op?

• 5 soorten kaas ( zachte, witte, rode korts, blauwe en harde kaas)
• Brood en nootjes
•  Chutney/compote
• Druiven
• Begin fris en zacht
• Eindig met blauw of hard (sterke smaak)

Wat zijn kenmerken van harde kazen?
(Denk aan kleur, smaak etc.)

Antwoorden:

Geel

Wit

Hard

Korrelig

Pittig

Zout

Kruidig

Zoet

Antwoorden

Geel

Wit

Hard

Korrelig

Pittig

Zout

Kruidig

Wat zijn kenmerken van Schimmel kazen?
(Denk aan kleur, smaak etc.)

Antwoorden:

Romig

Boterig

Zacht tot mild

Wit (schimmel)

Blauw (schimmel)

Rood (Schimmel)

Antwoorden

Romig

Boterig

Zacht tot mild

Wit (schimmel)

Blauw (schimmel)

Rood (schimmel)

Wat zijn kenmerken van Verse kazen?
(Denk aan kleur, smaak etc.)

Antwoorden:

Zacht

Egaal

Glanzend

Wit

Geen rijping

Mild

Fris

Romig

Antwoorden

Zacht

Egaal

Glanzend

Wit

Geen rijping

Mild

Fris

Als docent kan je nu zelf je demo invullen.

• Als er Stremsel aanwezig is dan kan je zelf kaas maken.
• Je kan kazen laten zien, laten proeven. blindproeven, raden, ruiken etc! 
• Je kan leerlingen zelf een 'goede' kaasplank laten samenstellen

Nu zullen er een aantal controle vragen volgen om de leerdoelen te controleren.

Wat is Wrongel en wat is Wei?

Zachte kaas

Zachte kaas

Harde kaas

Wat is het verschil tussen rood schimmel en blauw/wit schimmel?

Rode schimmel wordt een bacterie toegevoegd om de kaas te laten rijpen.
De rode korst moet worden weg gesneden om te kunnen eten.
Wit en blauwe korst kan worden gegeten.

Hier rijpt de schimmel doordat er lucht bij komt.

Hard

Zacht

Korrelig

Romig

Fris

Egaal

Zacht tot mild

Maak nu de opdrachten in je SVH