Kaasplankje maken en serveren: 6 handige tips

• Horeca
• MBO
• Studiejaar 2

Wijn en kaas:

De ideale combinatie?

Kaasplank maken en serveren: 

 handige tips

Leerdoelen

• Verschillende soorten kaas en hun kenmerken herkennen
• De juiste volgorde van kazen op een kaasplankje bepalen
• Kazen op kamertemperatuur serveren voor de beste smaakbeleving
• Een aantrekkelijke presentatie van een kaasplankje verzorgen
• Wat is de juiste wijn/kaas combinatie......

Wat weet je al over het samenstellen
van een kaasplank?

Verschillende soorten kaas en hun kenmerken

Roodkorst kaas

Witschimmelkaas

Blauwschimmelkaas

Harde kaas

extraatje: Geitenkaas.....

Roodkorst

ook bekend als gewassenkorstkaas, heeft een oranje of roze korst die wordt gevormd door regelmatig te worden gewassen met pekel of soms zelfs met wijn of bier. De binnenkant is vaak zacht en romig.

Smaakprofiel: Roodkorstkaas heeft over het algemeen een milde en aromatische smaak. De korst kan een licht zoute smaak toevoegen.

Le petit Doruvael

Een van de weinige roodkorstkazen uit NL. Afkomstig van de familie Vlooswijk uit Montfoort. Een zachte, romige kaas die wordt gemaakt van koemelk. De kaas heeft een licht oranje korst en een rijke, romige smaak. Vroeger werd veelal verse melk gebruikt, tegenwoordig wordt de melk gepasteuriseerd.

Witschimmel

zoals brie en camembert, hebben een zachte, witte schimmelkorst. Deze kaassoorten rijpen van buiten naar binnen, waardoor het binnenste deel romig wordt terwijl de korst zacht blijft.

Smaakprofiel: Witschimmelkazen hebben vaak een boterachtige en nootachtige smaak. De textuur is romig en smeuïg.

Brie de Meaux 

is een Franse kaas die zijn oorsprong vindt in de regio Île-de-France, ten oosten van Parijs. Het staat bekend als een van de oudste kaassoorten in Frankrijk en heeft een beschermde oorsprongsbenaming (AOC). De kaas wordt geproduceerd met behulp van koemelk en heeft een zachte, romige textuur met een witte, bloemige korst.

Brie de Meaux heeft een milde en boterachtige smaak die intenser wordt naarmate de kaas rijpt. Het rijpingsproces duurt meestal enkele weken. Het buitenste deel van de kaas ontwikkelt een eetbare schimmelkorst, terwijl het binnenste gedeelte zacht en smeuïg blijft.

Blauwschimmel

hebben karakteristieke blauwe aderen die ontstaan door de introductie van schimmel tijdens het rijpen. Populaire voorbeelden zijn Roquefort, Gorgonzola en Stilton.

Smaakprofiel: Blauwschimmelkazen hebben een uitgesproken, pittige smaak. De schimmel zorgt voor een zoutige en aardse nuance, terwijl de kaas zelf vaak romig is.

Roquefort

Is een Franse blauwaderkaas die bekend staat om zijn karakteristieke scherpe en pittige smaak. Deze kaas wordt geproduceerd in de regio rond het dorp Roquefort-sur-Soulzon, gelegen in het zuiden van Frankrijk. Uniek is het gebruik van schapenmelk, afkomstig van specifieke schapenrassen, zoals de Lacaune-schapen. 

De kaas ondergaat een speciaal rijpingsproces in grotten in de Combalou-berg, waarin zich van nature voorkomende schimmels bevinden. De schimmel Penicillium roqueforti gedijt goed in deze omgeving en geeft de kaas zijn kenmerkende blauwe aderen en intense smaak. Tijdens het rijpen ontwikkelt Roquefort zijn rijke en romige textuur en z'n kenmerkende scherpe, zoute smaak. 

Blue de Wolvega

Is een blauwschimmel kaas uit het Friese Wolvega.  De kazen worden voor de rijping gelegd in speciaal daarvoor ingerichte cellen. In de naald-sleuven groeit de blauwe schimmel als strengen door de kaas. Het heeft een romige en toch pikante smaak. Vol aroma's met een buitengewoon lange nasmaak.

Harde overjarig

 zijn lang gerijpt en hebben een droge, harde textuur. Ze worden vaak gekenmerkt door kristalvorming, wat een teken is van langdurige rijping.

Smaakprofiel: Overjarige harde kazen hebben een intense, rijke smaak. Je kunt tonen van noot, karamel en soms een lichte kristalachtige crunch ervaren.

Old Holland Superieur

Is een oude kaas die 18 maanden gerijpt heeft. De kaas heeft een robuuste, volle smaak met een "knisperend" kristalletje. De koeien grazen zoveel als mogelijk buiten in de wei. Van deze duurzame melk wordt op traditionele wijze Holland Superieur bereid. De kazen rijpen rustig op houten planken en dit is van groot belang voor de smaak.

rijpingstijden Hollandse kaas (bij benadering..)

Jong:                        4 weken tot 2 maanden.

Jong belegen:      2 tot 4 maanden

Belegen:                 4 tot 6 maanden.

extra belegen:      7 tot 8 maanden

Oud:                          10 tot 12 maanden.

Overjarige kaas:  Meer dan 18 maanden.

Geitenkaas

Heeft een kenmerkende smaak die vaak wordt omschreven als licht zuur, aards en een beetje nootachtig. Variaties in: de leeftijd van de kaas, de melkbron, het productieproces en eventuele toevoegingen tijdens de rijping.

Jonge geitenkaas is vaak mild en romig, terwijl gerijpte geitenkazen een pittigere en complexere smaak kunnen hebben. 

Deze geitenkaas is afkomstig van geitenhouderij De Bokkesprong uit Veulen. De smaak is heerlijk zacht, karakteristiek en uniek.

Extra:

Barros Port tawny 10 years old

Deze wordt gemaakt van druiven uit verschillende oogstjaren met een gemiddelde leeftijd van tenminste 10 jaar. De touriga franca, tinta roriz, touriga nacional en tinta barroca druiven groeien in de Douro vallei met zijn leistenen bodem. De wijnen rijpen echter stroomopwaarts in Vila Nova de Gaia. Aan de overzijde van de havenstad Porto. In deze tawny proef je gedroogd fruit, noten, vanille en chocola. Serveer hem licht gekoeld op 10-12 graden Celsius.

Volgorde van kazen op een kaasplankje

Beginnen met milde kazen en 

eindig met pittige varianten

Serveren van kaas op kamertemperatuur

Waarom?

De smaken in kaas worden het best waargenomen bij kamertemperatuur. Koudere temperaturen kunnen de aroma's en smaken in kaas onderdrukken, terwijl bij kamertemperatuur de vetten in de kaas beter smaken loslaten, waardoor de smaak voller en rijker wordt.

Presentatie van een kaasplankje/- bordje

Grote stukken kaas op een plank met bijbehorende mesjes en servetten, of individuele porties op een bord:

Toevoegingen:

• Fruit (vaak druiven)
• Vijgen/dadelbrood
• Noten
• Stroopje... (appel, peer, port...)

Schrijf 3 dingen op die je deze les hebt geleerd.

De leerlingen voeren hier drie dingen in die ze in deze les hebben geleerd. Hiermee geven ze aan wat hun eigen leerrendement van deze les is.

Schrijf 2 dingen op waarover je meer wilt weten.

De leerlingen voeren hier twee dingen in waarover ze meer zouden willen weten. Hiermee vergroot je niet alleen betrokkenheid, maar geef je hen ook meer eigenaarschap.

Stel 1 vraag over iets dat je nog niet zo goed hebt begrepen.

De leerlingen geven hier (in vraagvorm) aan met welk onderdeel van de stof ze nog moeite. Voor de docent biedt dit niet alleen inzicht in de mate waarin de stof de leerlingen begrijpen/beheersen, maar ook een goed startpunt voor een volgende les.