ZWK_P07_Les 5 sterke drank

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Welkom bij de les

Start les:

10:25 uur

Wat heb je nodig voor deze les?

Laptop, HRP5

Onderwerp van deze les:

Sterke drank

Alvast opstarten en aanmelden!

Zelfstandig werkend kok

niveau 3, 2e leerjaar

Welkom bij de les

Start les:

10:25 uur

Wat heb je nodig voor deze les?

Laptop, HRP5

Onderwerp van deze les:

Sterke drank

Alvast opstarten en aanmelden!

Zelfstandig werkend kok

niveau 3, 2e leerjaar

Sterke drank

ZWK_P07_Les 6

Waarom moet je wat van sterke drank afweten?

vergroten van je algemene kennis

toepassingen kennen in de de keuken

Lesdoelen

• Je begrijpt hoe destilleren werkt
• Je kent het verschil tussen een destillaat en een likeur
• Je kunt toepassingen van sterke drank in de keuken noemen 

Noem sterke dranken

Hoe werkt het distilleren?

Men neme een alcoholhoudende vloeistof...

Alcoholhoudende vloeistof:

• "stookwijn"; vloeistof waar vergistbare suikers zijn omgezet in alcohol; bedoeld om te destilleren.
• stamwort: vergistbare suikers verkregen uit gerst 
• bier
• wijn

Hoe werkt het distilleren?

Men neme een alcoholhoudende vloeistof...

Men neme een destilleerapparaat...

Destilleer ketels

Van de verkregen alcohol 

• Voorloop: vieze alcohol (echt) ruikt naar spiritus schoonmaak alcohol: is het giftige methanol: gebruik als desinfectans of ruitenwisservloeistof
• hoofdloop: smaken en geuren komen mee (esthers zijn ook alcoholen)
• Naloop: ook vieze alcohol; als voorloop.
• Als je drie keer destilleert pas de laatste keer de voor en naloop verwijderen

Hoe werkt het distilleren?

Men neme een alcoholhoudende vloeistof...

Men neme een destilleerapparaat...

Men heeft geen geduld...

Geen geduld:

• Bepaal alcoholpercentage en verdun!
• Vodka (stookwijn bevat graan en aardappelen)
• Gin (stookwijn bevat graan)
• Brandy (stookwijn bevat gerst)
• Jonge jenever (stookwijn bevat graan; bij destilleren zitten jeneverbessen boven in het destilleer vat: de stoomvormige alcohol passeert de bessen en neemt smaak mee.

Hoe werkt het distilleren?

Men neme een alcoholhoudende vloeistof...

Men neme een destilleerapparaat...

Men heeft geen geduld...

Men heeft wel geduld...

Men heeft beetje geduld...

Verkregen alcohol wordt voorzien van smaakstoffen en eventueel suiker:

Kruiden en specerijen; wordt kruidenbitter

Citrus schillen wordt (limocello, mandarinocello)

Koffie bonen wordt koffielikeur (tia maria)

Noten (amaretto)

Fruit: bijvoorbeeld rozijnen (boerenjongens)

Laten trekken gedurende enkele weken en dan filteren.

Men heeft (jaren) geduld...

Brandy wordt in eikenhouten vaten gedaan en wordt na drie jaar whiskey

Witte wijn destillaat ook in eiken houten vaten wordt cognac

rietsuiker destillaat alweer in eiken houten vaten wordt rum

Aan het werk

1. Lees tekst uit HRP 5 scannend door.
2. Maak opdrachten op pagina 184, 185 en 186.
3. Bezoek de verschillende sites waarnaar verwezen wordt. Zie document in teams.

toepassing van sterke drank in de keuken

Noem een gerecht waarin een sterke drank verwerkt zit: noem ook welke drank

Toepassing:

Smaakgever

met behoud van de alcohol: marinade, koude saus

alcohol verdampt (gedeeltelijk): warme sauzen, stoof gerechten, sabayons, 

Demo:

Likeur maken

Zie de ingrediënten

Maak een likeur of kruidenbitter naar keuze. (zoek een recept)

Je maakt per likeur 0,5 ltr! reken je recept dus goed om.

Maak ook een etiket