oefentoets gevorderd br/ba banket

• Voeding

Je cakebeslag zit in de schift....
O neeeee, wat nu??

1. je begint opnieuw
2. schepje bloem erbij
3. verwarmen van ei/vetstof/suiker
4. ei toevoegen

Geef aan waarom we een gistdeeg kneden.
(2 antwoorden)

1. verbeterde verdeling grondstoffen
2. De start van de eerste rijsperiode voor brood
3. Ontwikkelen van gluten en vorming van een glutennetwerk
4. Het kneden van luchtkernen in het deeg.

Wat doe je bij tableren van chocolade?

Geef aan hoe de werking van gist is bij de verwerking. Gebruik de volgende woorden: koolzuurgas, glucose, warmte, alcohol, enzymwerking (2punt)
……………………… + ………………………… ->……………………….. + ………………………. + …………………….

Welke suiker wordt het meeste gebruikt bij bereiding van zanddeeg en waarom?

In het procenten het basisrecept van Wit grootbrood
Tarwebloem/gist/zout/water

1. 100/5/2/40
2. 100/10/5/60
3. 100/2/1,5/50
4. 100/3/4/50

Chocolade bevat cacaovet, hoeveel procent minimaal?

1. 15
2. 22
3. 18
4. 30

We laten korstdeeg rusten tussen het toeren door, waarom?

Noem de 4 stappen die het rijsproces van kleinbrood heeft

Stelling 1: bij de bereiding van wrijfdeeg wordt de boter luchtig gemaakt.
Stelling 2: Bij de bereiding van roerdeeg roer je de boter luchtig.

1. Stelling 1 en 2 juist
2. Stelling 1 juist/ Stelling 2 onjuist
3. Stelling 1 en 2 onjuist
4. Stelling 1 onjuist/ stelling 2 juist

Welke verhouding hoort bij onderstaande grondstoffen:
vocht/vetstof/bloem/ei
en hoort bij?

Welke thermometers worden veel gebruikt in de bakkerij?

welke soorten bederf kunnen optreden bij korst- en zanddeeg?

1. bacterie
2. gist
3. schimmel
4. verzuring

Gevaren met betrekking tot productveiligheid..... welke?

te heet gebakken cake

te koud gebakken cake

weinig kleur

droog

losse structuur

gescheurd

bolvormig

Welke stappen neem je bij een hygiënische werkwijze?

Omschrijf wat kun je doen bij een te warm en stug deeg?

welke temperatuur is optimaal voor ei/suiker mengsel bij de bereiding van kapsel?

1. 40 graden
2. 37 graden
3. 70 graden
4. 25 graden

Stelling 1: een anti aanbak laag bestaat uit rvs
Stelling 2: Cakeblikken met een siliconenlaag mag je niet opstapelen

1. beide stellingen juist
2. stelling 1 juist stelling 2 onjuist
3. beide stellingen onjuist
4. stelling 1 onjuist stelling 2 juist

Retrogradatie betekend?

1. Roestvorming
2. Afkoelen
3. Zetmeel krimpt en laat vocht los
4. vochtaantrekkend

1

2

3

4

5

Tijdens het kneden nemen de eiwitten water op waardoor ze opzwellen

De
eiwitten wordt door kneden ontrold.

De onoplosbare eiwitten komen in bolvorm in bloem- en meel voor.

Er
ontstaan dan strengen die onderling weer met elkaar verbonden zijn.

Zo ontstaat deeg dat rekbaar
en elastisch is, droog aanvoelt, glad is, en in staat de gassen vast te houden.

Voor welke reactie zorgen de stoffen eiwitten en suikers bij het afbakken?

1. maillardreactie
2. enzymreactie
3. glutenreactie
4. koolzuurreactie

Wat gebeurd er met de vetstof in getoerd gerezen gistdeeg tijdens het afbakken?

Welke handeling gebruiken we om onderstaande te verkrijgen?
-Door de glazuur laag heen kunnen kijken.
-Een product van een half doorschijnend, glanzend suikerlaagje voorzien.

1. abricoteren
2. glaceren
3. maskeren
4. transparant glaceren