periode 4 VTK-lessen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Tijdens het trekken van een fond of bouillon moet je regelmatig de vloeistof ontvetten en afschuimen. Waarom is dat belangrijk?

De bloedresten en vetten geven een onprettige smaak af, deze wil je verwijderen.

Blind worden van de vloeistof

Welke zoutwater rondvissen zijn het hele jaar door verkrijgbaar? Er zijn meerdere antwoorden juist.

1. Haring/tonijn/zeebrasem
2. kabeljauw/zonnevis

Voor een eiersaus worden de eidooiers met een gastrique au bain-marie opgeklopt. Tot welke temperatuur mogen de dooiers maximaal opgeklopt worden?

Wat is geklaarde boter?

Sauzen die gebonden worden met opgeklopte eieren en boter noem je eiersauzen. Welke van de onderstaande sauzen is een eiersaus?

1. jus de veau
2. bearnaisesaus saus
3. witte wijn saus
4. bechamel saus

Welke zoutwater vis kan goed gevuld worden met een farce?

1. Griet
2. Schar
3. Heilbot
4. Tong

Producten die je opslaat voorzie je van een codering. Wat is juist over coderen?

1. Een product dat je gaat ontdooien hoef je niet te coderen!
2. Zelfbereide producten voorzie je van een houdbaarheids datum en bereidingsdatum.

Zeebaars moet je eerst ontschubben voor je ze met de huid gaat bereiden.

1. Waar
2. Niet waar

Waardoor kan de kleur van de eidooier verschillen?

1. De leeftijd en ras van de kip.
2. doordat het zomer of winter is.
3. De vorm van het ei.
4. door de voeding van de kip.

Welke veelgebruikte kip in de horeca bereikt over het algemeen de oudste leeftijd?

1. braadkuiken
2. piepkuiken
3. soepkip
4. kipfilet

Waarom worden botten en vlees waarmee een fond opgezet wordt eerst geblancheerd of gepinceerd?

1. Desinfecteren van botten.
2. Om vet en bloedresten te verwijderen.

Wat is een liaison?

Welke gerechten worden gemaakt met soepkip? Er zijn meerdere antwoorden

1. Blanquette
2. Pasteitje
3. Gerookte kipfilet
4. Kip curry

Je krijgt gekoelde en ongekoelde producten tegelijkertijd geleverd. Welk van onderstaande producten sla je als eerste op?

1. BLIKKEN OLIJVEN
2. PAPRIKA CHIPS
3. PAKKEN MEEL
4. VERSE ZALM

Remoulade en cocktail saus zijn afleidingen van de basis saus.............?

Van origine is een kip een wild dier.

1. Juist
2. Onjuist

Om een bouillon of fond te zeven kun je een passeerdoek gebruiken. Waarom moet je een passeerdoek eerst nat maken voordat je deze gebruikt?

1. Omdat de passeerdoek anders verbrand.
2. Omdat de passeerdoek anders verstopt raakt.

Op welke temperatuur mag de koeling maximaal staan?

1. 5 graden
2. 6 graden
3. 7 graden
4. 8 graden

Wat staat er op een pakbon vermeld?

Er zijn verschillende manieren om vis te vangen. Hoe werkt de flyshootmethode?

1. Met een fuik in het water.
2. Met een hengel.
3. Naast het schip met een sleepnet.
4. Achter het schip vissen met lijnen (zegentouwen) met daaraan een net.

Welke stelling is juist?

1. Kwartels voor consumptie worden in Nederland gevangen.
2. Een product met een verstreken TGT-datum kun je gebruiken als het er goed uitziet, goed ruikt en goed smaakt.
3. Je snijdt een platvis in om de kop, in een hoek van 45⁰ om het meeste rendement uit de vis te halen.
4. Een gladde pureesaus noemt men een Bisque of sabayon.

Welke eieren zei je op de afbeelding

Waarop controleer je de verpakking?

Tussen de 63 en 73 gram weegt een .....ei

1. L
2. M
3. XL
4. S

Hoe kun je sneller meer smaak uit de botten en groenten krijgen wanneer je een fond opzet?

1. Door het eerst te koken.
2. Door alle ingrediënten kleiner te snijden/hakken
3. Eerst invriezen

Wanneer is ganzenvlees het best?

Welke stelling is niet juist

1. Bijvangst wordt niet levend terug gezet in de zee.
2. Clarifiëren van een bouillon doe je met eiwit
3. onafgedekt product kun je het beste opslaan op het bovenste rek.
4. gastrique is ingekookte wijn met kruiden, sjalot enz.

Hoeveel filets worden er in het algemeen uit een platvis gehaald?

1. 1
2. 2
3. 3
4. 4

Welke stelling is niet juist?

1. 20 minuten is voldoende om visfond te laten trekken, anders wordt deze tranig van smaak.
2. Bechamelsaus is een klassieke witte basissaus en wordt o.a. gebruikt bij het maken van lasagne
3. Het inkoken van een fond/saus enz. noemt men monteren.

Hoe kun je zien dat een vis vers is?

welke stelling is onjuist?

1. Voorbeelden van vederwild zijn duif, fazant en wilde eend
2. inktvis, kwal en rog zijn niet te kweken.
3. Nederlandse visser mogen op de Noordzee onbeperkt vissen.
4. Blancheren van kalfsbotten wordt gedaan om een blanke kalfsfond te maken