Sauzen inspiratieles 1

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1-3

SAUZEN 2.0

WAAROM

DAAROM!!

Wat is een saus?

Een saus is een smaakvolle vloeistof die gebruikt wordt om een gerecht ‘smoel’ te geven. Een saus zorgt voor harmonie in een gerecht: hij verbindt de afzonderlijke elementen en completeert het geheel met zijn smaak, kleur en textuur. Met een saus wordt eten dus lekkerder én visueel aantrekkelijker.

Vroegâh

Wie is dit?

1. Marie-Antoine Carême
2. Marie-Escoffier
3. Marie-August Carême
4. Marie-August Escoffier

Marie-Antoine (Antonin) Carême ( 1784 -1833)

Deze eerste celebrity chef werd hij bekend omdat hij de eerste was om orde te brengen in gerechten; zo bedacht hij een verdeling van sauzen 

1. Velouté, 
2. Béchamel, 
3. Espagnole 
4. l'Allemande 

En wie is dit?

1. Georges Auguste Escoffier
2. Auguste Georges Escoffier
3. Georges Oktobre Escoffier
4. Swedish chef

Georges Auguste Escoffier ( 1846 - 1935)

In de 20ste eeuw herbekeek Escoffier deze basissauzen en liet l'Allemande vallen en voegde de Hollandaise - en tomatensaus toe.

1. Velouté: Roux + blanke fond (van kip, vis of groenten) 
   
2. Béchamel: Roux + melk of room  
   
3. Espagnole: Roux + bruine fond 
   
4. Tomatensaus: Roux + tomaten  
   
5. Hollandaise saus: eidooier + geklarifieerde boter + zuur (citroen of witte wijn
   
   )
   

En toen......

In de 21ste eeuw was er een eigewijze docente die deze basissauzen weer anders indeelde

1. Sauzen op basis van bouillon  
2. Sauzen op basis van zuivel 
   
3. Sauzen op basis van groente & fruit  
   
4.  Sauzen op basis van olie  
   
5. Sauzen op basis van kruiden & specerijen & keukenkast
   

Toelichting

Deze indeling  is  gebaseerd op het hoofdingrediënt van de saus. Natuurlijk bevat een saus meerdere ingrediënten, die vaak ook in andere categorieën in te delen zijn, maar het gaat om het ingrediënt dat ervoor zorgt dat de saus ‘ontstaat’.

BASIS

1. Bouillon 
   
2. Zuivel
   
3. Groente & fruit  
   
4.  Olie  
   
5.  Kruiden, Specerijen & Keukenkast 
   

Aan welke (soorten) sauzen denken jullie?

Aan welke saus denk je?

Aan welke saus denk je?

Aan welke saus denk je?

Aan welke saus denk je?

Aan welke saus denk je?

Opdracht

Kies een land

- Maak een korte presentatie over DE 3 sauzen van je gekozen land

- Onderzoek welke sauzen in je leerbedrijf worden gebruikt.