HACCP DP Professioneel werken

• GW
• HBO
• Studiejaar 1

HACCP en voedselveiligheid

Wat is HACCP?

Bekijk het filmpje

Schrijf in het woord web welke onderwerpen er genoemd worden in het filmpje

Welke onderwerpen kwamen aan bod?

1. eisen IFS product en processen
2. aantoonbaarheid traceerbaarheid, documenten a.d.v. een product.
   
3. kort oriënterend gesprek voor bepaling auditplan
4. info over het bedrijf en gebeurtenissen
5. alle info over het product: ingrediënten, productie gegevens
6. inspectie haccp studie
7. inspectie door het bedrijf, sanitaire en sociale voorzieningen en installaties
8. processen en hygiëne en management vreemde delen
9. maken van notities, ongedierte, schoonmaak, documenten, controle middelen, 
10. gesprekken met de medewerkers
11. controle ccp's en cp's
12. notitie namen voor controle op o.a scholing.
13. notitie van afwijkingen en controle aan de eisen
14. voorkomen van kruisbesmetting allergenen
15. orde en reinheid
16. toegang i.v.m food defense
17. grondstofaanname controle op echtheid (food fraud)
18. inspectie buiten
19. documenten onderzoek resultaten productie bezoek en samenhang criteria
20. traceerbaarheid van grondstof tot eindproduct en omgekeerd
21. vergelijk van recepten specificaties
22. opleiding, interne audits en kwaliteitsmanagement a.d.v. resultaten rondgang
23. einde audit presentatie van de bevindingen
24. na indienen plan corrigerende maatregelen volgt certificaat

HACCP

Wat ga je leren?

Wat is HACCP?

Waar wordt HACCP toegepast?

Hoe pas je HACCP toe in jouw kooklokaal en kookles?

Opdracht om de Critical points uit een kookles te noteren in een HACCP schema in combinatie met hygiëne en voedselveiligheid

Wat zijn de leerdoelen?

* De student kan uitleggen wat HACCP is;

*De student weet waar HACCP toegepast wordt;

*De student weet vanuit zijn docentrol hoe HACCP toegepast kan worden in de voedingslessen.

*De student kan voedselveiligheid en hygiëne koppelen aan HACCP

HACCP

Wat betekent HACCP

1. Hazard Analysis and Critical Control Points
2. Hazard Analysis Critical Control Points
3. Hazard Analysis and Critical
4. Analysis and Critical Control

HACCP heeft 7 onderzoeksfasen

1. Alle gevaren van de processtappen(inkoop, bewaren, bereiden, transporteren) beschrijven.

2. De kritische beheers punten bepalen(temperatuur van de koelkast).

3. Vaststellen van normen afhankelijk van de kritische beheerspunten.

4. Ontwikkel een controlesysteem voor de beheersing van de kritische beheerspunten.

5. Ontwikkel een correctiesysteem voor alle mogelijke afwijkingen, wie onderneemt actie bij een afwijking in de temperatuur?

6. Stel verifieerprocedures op, hoe word de temperatuur regelmatig gemeten?

7. Ontwikkel een registratie-en documentatiesysteem, hoe en waar worden de gegevens bewaard. 

HACCP en het praktijklokaal

In het praktijklokaal heb je een HACCP plan nodig om aan te tonen waar je aan werkt.

NVWA controleert dit.

Er moet een plan liggen met aandachtspunten waar je op aanspreekbaar bent.

Wat doet de NVWA  allemaal?

Bekijk de filmpjes hierna die volgen.

Wat is de HACCP?

1. Dit zijn richtlijnen voor voedselveiligheid te waarborgen.
2. Dit zijn verschillende wetten die samen gaan over voedselveiligheid.
3. Wetten die opgesteld zijn voor bedrijven in de horeca.
4. Richtlijnen voor de hoeveelheid voedsel dat een bedrijf mag produceren.

HACCP

Het systeem moet voorkomen dat mensen waarvoor voedsel bereid wordt niet ziek worden.

Door de juiste snijplanken te gebruiken verklein je de kans op kruisbesmetting.

Groen

• Groente en fruit

Rood

• Rauw vlees

Blauw

•  Vis, schaal en schelpdieren

Wit

• Brood en kaas

Bruin

• Worst en gebraden vlees

Geel

• Kip/Gevogelte

HACCP stickers

Waar worden de stickers voor gebruikt uit voorgaande slide?

Hygiëne

Het doel van hygiëne is de gezondheid bevorderen en of te bewaren. Het is meer dan alleen schoonmaken. Het omvat alle maatregelen die nodig zijn tijdens de stadia van het voedsel. Het begint al bij de productie, dan volgt de bewerking, vervaardiging, verpakking, opslag, distributie en display. 

De 3 maatregelen die nodig zijn om de veiligheid, zuiverheid en voedingswaarde te garanderen zijn:

1. Het risico van voedselbesmetting door micro-organismen, contaminanten of natuurlijke toxinen vermijden.

2. Voorkomen dat micro-organismen zich vermenigvuldigen.

3. Vernietigen van micro-organismen door conserveringsmethoden zoals verhitten.

Hoe berg je de boodschappen op in een kooklokaal?

FIFO

Het bewaren van levensmiddelen moet je FIFO doen. Wat betekent de afkorting FIFO?

Hoe kan je de leerlingen hierbij betrekken?

Hoe kan je de critical points monitoren?

De gevaren en de kans bij onhygiënisch werken

Opdracht HACCP

Jullie gaan in groepjes van twee de gevaren analyseren op de kans en het effect van onhygiënisch werken. Maak gebruik van het internet over het effect en  de verschillende critical points! Dit doe je voor jouw kookles.

Denk aan inkoop, opslag, bereiding, bewaren, transport, serveren en schoonmaken binnen de keuken.