SVO N3 VOEDINGSTECHNOLOGIE 3. ADDITIEVEN EN CONTAMINANTEN # CHHO

Voedingstechnologie
3. ADDITIEVEN EN CONTAMINANTEN

E-Book Voedingsleer 
E-learning Additieven en Contaminanten
Zelfcheck  Additieven en Contaminanten
1 / 44
suivant
Slide 1: Diapositive
PersoneelMBOStudiejaar 3

Cette leçon contient 44 diapositives, avec diapositives de texte.

Éléments de cette leçon

Voedingstechnologie
3. ADDITIEVEN EN CONTAMINANTEN

E-Book Voedingsleer 
E-learning Additieven en Contaminanten
Zelfcheck  Additieven en Contaminanten

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

ADDITIEVEN
Naast basisgrondstoffen gebruikt de
voedingsmiddelenbranche additieven om een zo goed mogelijk eindproduct te krijgen
Additieven: bewust toegevoegd aan voedingsmiddelen om smaak, geur, kleur, houdbaarheid .e.d. te beïnvloeden
(Conservering)

Slide 2 - Diapositive

Additieven zijn stoffen die je in kleine hoeveelheden aan voedsel toevoegt. Je kunt er de smaak, het uiterlijk en de houdbaarheid mee verbeteren (conservering).​
DOEL ADDITIEVEN
-  het verbeteren en behouden van de kleur;

• het verbeteren van geur en smaak;
• het verlengen van de houdbaarheid;
• het waterbindend vermogen verhogen;
• het stollingsvrij maken van bloed;
• het regelen van de pH-waarde;
• het binden van water en vet.





Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

VOORBEELDEN ADDITIEVEN

• kleurstoffen ;

• geur- en smaakstoffen;
• conserveermiddelen;
• anti-oxidanten;
• stabilisatoren.



Slide 4 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

ETIKETTERING E-NUMMERS
Het gebruik en de etikettering van additieven is wettelijke geregeld in een zogenaamde ‘positieve’ lijst. 
De E staat voor Europese goedgekeurd additief
 
bijv. caroteen (E 160), calciumcarbonaat (E 170), azijnzuur (E 260), citroenzuur (E 472), ascorbinezuur (E 300). 

Slide 5 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 6 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

KLEURSTOFFEN
-  geven het product een aantrekkelijk uiterlijk.
- hebben een psychologisch effect op de smaak van een     product. 

Bepaalde kleurstoffen kunnen schade aan de gezondheid veroorzaken. Daarom staat er in de Warenwet welke kleurstoffen wel en welke niet mogen worden gebruikt. 

Slide 7 - Diapositive

Worden gebruikt voor het kleuren van levensmiddelen. ​
Ze zitten onder andere in kaas, aardbeienjam, vruchtenyoghurt, snoepjes, margarine, vanillevla, krentenbrood, cake en advocaat.​
E 100 curcumine geel
E 101 – riboflaine geel
E 101 – riboflavine-5’-fosfaat geel
E 102 tartrazine geel
E 104 chinolinegeel geel
E 110 – organjegeel S oranje
E 110 – zonnegeel FCF oranje
E 120 karmijnzuur rood
E 122 azcrubine rood
E 123 amarant rood
E 124 cochenillerood A rood
E 127 erytrosine rood

E 131 patentblauw blauw
E 132 indigotine blauw
E 133 briljantblauw FCF blauw
E 140 chlorofyllen groen
E 141 koperhoudende complexen van
        chlorofyllen en chlorofyllinen 
E 142 briljantzuurgroen BS groen
E 150 karamel bruin
E 151 briljantzwart BN zwart
E 153 carbo medicinalis vegetabilis zwart
E 155 bruin HT div. schakeringen

Slide 8 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

NATUURLIJKE KLEURSTOFFEN
- Karamel; suiker verwarmen
- Caroteen; uit wortel
- Anthocyanen; vruchten, biet en rode kool
- Koolstof; donkere kleur aan drop

Slide 9 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 10 - Lien

Cet élément n'a pas d'instructions

GEURSTOFFEN
Geurstoffen zijn vluchtige of gasvormige stoffen.
Bijv.  de geuren van een bakkerij of een koffiebranderij. 

Geurstoffen kunnen worden toegevoegd om bepaalde geuren te versterken. Omdat zij heel geconcentreerd zijn, worden geurstoffen in hele kleine hoeveelheden toegevoegd.

Slide 11 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

SMAAKSTOFFEN
- volkomen reukloos, bijv. suiker, keukenzout, kinine en citroenzuur. 
- Een belangrijke groep smaakstoffen wordt gevormd door de kunstmatige zoetstoffen. (gebruikt als vervanging voor suiker) 
De meest gebruikte zoetstoffen zijn    - sacharine, 
                                                                                - cyclamaat en                                                                                                        - aspartaam.

Slide 12 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

SMAAKSTOFFEN
- Cafeïne: Deze ken je van de koffie en cola. Het is een kleurloze en reukloze, licht bitter smakende stof.

Citroenzuur: Zorgt voor een fris-zure smaak.
Keukenzout: Wordt vaak toegevoegd voor de smaak en voor de conserverende werking.
Kruiden en specerijen


Slide 13 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

CONSERVEERMIDDELEN

- Verlengen van de houdbaarheid
- Remmen groei (pathogene) micro-organismen

Slide 14 - Diapositive

Gaan bederf door bacteriën en schimmels tegen; ze verlengen de houdbaarheid. Ze komen veel in vleesproducten voor.​
Remmen groei (pathogene) micro-organismen​
CONSERVEERMIDDELEN
Houdbaarheid van een product te verlengen.
Voorkomen de groei van micro-organismen
Voorbeelden zijn:

Benzoëzuur. Jam, vruchtensappen en visproducten.
Sorbinezuur. Dit zuur wordt onder andere gebruikt in frisdranken en jam.


Slide 15 - Diapositive

Conserveermiddelen zijn middelen die in zeer kleine hoeveelheden gebruikt worden om de houdbaarheid van een product te verlengen. Conserveermiddelen voorkomen de groei van micro-organismen. In grotere hoeveelheden zijn conserveermiddelen schadelijk voor de consument.
Voorbeelden zijn:
• Benzoëzuur. Jam, vruchtensappen en visproducten.
• Sorbinezuur. Dit zuur wordt onder andere gebruikt in frisdranken en jam.

E200 Sorbinezuur
E201 Natriumsorbaat
E202 Kaliumsorbaat
E203 Calciumsorbaat
E210 Benzoëzuur
E211 Natriumbenzoaat
E212 Kaliumbenzoaat
E213 Calciumbenzoaat
E214 Ethyl-p-hydroxybenzoaat (Ethylparabeen)
E215 Ethyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout
E216 Propyl-p-hydroxybenzoaat (Propylparabeen)
E217 Propyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout
E218 Methyl-p-hydroxybenzoaat (Methylparabeen)
E219 Methyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout
E220 Zwaveldioxide
E221 Natriumsulfiet

E222 Natriumwaterstofsulfiet, Natriumbisulfiet
E223 Natriummetabisulfiet
E224 Kaliummetabisulfiet
E226 Calciumsulfiet
E227 Calciumbisulfiet
E228 Kaliumbisulfiet
E234 Nisine
E235 Natamycine
E239 Hexamethyleentetramine
E242 Dimethyldicarbonaat
E249 Kaliumnitriet
E250 Natriumnitriet
E251 Natriumnitraat
E252 Kaliumnitraat

Slide 16 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

ANTI OXIDANTEN
- Voorkomt bederf door inwerking zuurstof (OXYDATIE)
- Voorkomt kleurinstabiliteit
- Voorkomt ranzig worden van vetten


Slide 17 - Diapositive

Beschermen tegen het aantasten door zuurstof , waardoor smaakbederf wordt tegengegaan. Ze komen onder andere voor in slasaus, mayonaise, koekjes en vleeswaren​
Deze voorkomt kleurinstabiliteit​
Deze voorkomt ranzig worden van vetten.​
E300 (Ascorbinezuur, Vitamine C, L-ascorbinezuur)
E301 (Natriumascorbaat)
E302 (Calciumascorbaat)
E304 (Vetzuuresters van ascorbinezuur, Ascorbylpalmitaat, Ascorbylstearaat)
E306 (Tocoferol, Tocoferol extracten, Vitamine E, Tocoferolrijke extracten)
E307 (Alfa-tocoferol)
E308 (Gamma-tocoferol)
E309 (Delta-tocoferol)

E310 (Propylgallaat)
E311 (Octylgallaat)
E312 (Dodecylgallaat)
E315 (Erythorbinezuur)
E316 (Natriumerythorbaat, Natriumisoascorbaat)
E320 (Butylhydroxyanisol, BHA)
E321 (Butylhydroxytolueen, BHT)

Slide 18 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

STABILISATOR
Een stof die een reactie vertraagt of opheft
Zorgt er voor dat stoffen gemengd blijven

Slide 19 - Diapositive

Stabilisatoren​
- Stabiliseren de toestand waarin een product verkeert. Ze voorkomen het uitdrogen van vleeswaren, vooral bij ham. Bij ijsproducten gaan ze vorming van ijskristallen tegen.​
- Voorkomt het ontmengen van ​
kruidenmarinade en chocomel​
- In sladressing met kruiden is een stabilisator toegevoegd. Hierdoor zakken de kruiden niet naar de bodem.

EMULGATOR
Stoffen die van nature niet te binden zijn, worden gebonden
Maakt het mogelijk om vet en water te vermengen tot één geheel (emulsie)

Slide 20 - Diapositive

Emulgator​
Maakt het mogelijk om vet en water te vermengen tot één geheel (emulsie). Ze komen voor in bijvoorbeeld slasaus, margarine, worst en dressings. (stoffen die van nature niet willen mengen)​
VERDIKKINGSMIDDEL

Maakt een product ‘dikker’ / steviger

 Ze zitten in puddinkjes, ijs, halvarine 
en halva-jam.​

Slide 21 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

GELEERMIDDEL
Producten een gelei-achtige structuur geven

Verdikkingsmiddelen voor het steviger maken van vruchten producten als jam en toetjes. Ook voor vleeswaren zoals aspic.

Slide 22 - Diapositive

Geleermiddelen​
Zijn verdikkingsmiddelen voor het steviger maken van vruchten producten als jam en toetjes. Ook voor vleeswaren zoals aspic.​
SMAAKVERSTERKER
Versterken de smaak
Zitten in soep in blik, soep in droge vorm, sojasaus (ketjap) en in worst.​
- natrium-glutaminaat
 - Ve-tsin
 - MSG E621

Slide 23 - Diapositive

Versterken de smaak en zitten in soep in blik, soep in droge vorm, sojasaus (ketjap) en in worst.​
Natrium-glutamaat​
Ve-tsin​
MSG E621​
ZOETSTOFFEN

Worden vaak gebruikt om suiker te vervangen. ​

Zit veel in light producten en kauwgom​

Slide 24 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions


ZOETSTOFFEN




































E420​ Sorbitol(stroop) ​                E953 ​Isomalt ​
E421 ​Mannitol ​                                E954 Saccharine
E422 ​Glycerol ​                                 ​E955 ​Sucralose ​
E950 ​Acesulfaam-K ​                    E957 ​Thaumatine ​
E951 ​Aspartaam ​                            E959 ​Neohesperidine 
E952 ​Cyclamaat ​                            E965 Maltitol(stroop) 
​E966 ​Lactitol                                    ​E967 ​Xylitol ​

E968 ​
Erythritol ​

Stevia​

































Slide 25 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

RIJSMIDDELEN
Rijsmiddelen​ laten deeg rijzen.

 Ze zitten in zelfrijzend bakmeel, cakemeel en bakpoeder.​

Slide 26 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

ANTIKLONTERMIDDELEN


Gaan het samenklonteren van poedervormige levensmiddelen in de verpakking tegen. 

Ze komen onder andere voor in poedersuiker, colorozozout en soeppoeder.​

Slide 27 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

ZUURTEREGELAARS

Zuurteregelaars​ moeten de zuurtegraad reguleren.
 Ze zorgen voor een zuurdere of minder zure smaak. 

Ze zitten in melkproducten met vruchtensap en vleeswaren.​

Slide 28 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

ADDITIEVEN

VRAGEN?

Slide 29 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

E-learning Additieven en Contaminanten


MAAK DE E-LEARNING ADDITIEVEN EN CONTAMINANTEN
ADDITIEVEN
timer
10:00

Slide 30 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

OPDRACHT

- Onderzoek welke voedingsstoffen er in deze producten zitten. - Onderzoek welke additieven er in deze producten zitten
- Wat is de functie is van de betreffende voedingsstof 
- Wat is de functie van de betreffende additief.

Slide 31 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

CONTAMINANTEN
Verontreinigingen die onbedoeld in ons voedsel of milieu terecht- komen en het voedsel schadelijk kunnen beïnvloeden. 

 -Voor contaminanten in het milieu zijn milieukwaliteitsnormen van toepassing. 
-Voor voeding- en consumentenproducten gelden specifieke regels. Zand in sla wordt al tot de contaminanten gerekend.

Slide 32 - Diapositive

Contaminanten zijn verontreinigingen die onbedoeld in ons voedsel of milieu
terechtkomen en het voedsel schadelijk kunnen beïnvloeden.
voorbeelden contaminanten
  -  dioxine in melk
• vogelpoep
• bestrijdingsmiddelen op groenten en fruit
• meststoffen
• gebruik van medicijnen bij dieren

Slide 33 - Diapositive

dioxine in melk
• vogelpoep
• giftige bes in de salade
• bestrijdingsmiddelen op groenten en fruit
• meststoffen
• gebruik van medicijnen bij dieren
• uitlaatgassen op je product door verkeerd laden en lossen
CONTAMINANTEN
De aanwezigheid van contaminanten kan een gevaar opleveren voor de volksgezondheid. Dit is afhankelijk van:
• de stof;
• de hoeveelheid stof;
• de tijdsduur.

Slide 34 - Diapositive

Hoeveel contaminanten hoe lang kan een mens aan blootstaan/innemen
TDI
Voor stoffen die schadelijk zijn maar die in voeding niet zijn te vermijden zoals Dioxine, kan een Tolereerbare Dagelijkse Hoeveelheid (TDI) worden vastgesteld. 
Een TDI is een schatting van de dagelijkse inname van contaminanten waarbij er geen noemenswaardig gezondheidsrisico is bij levenslange blootstelling.

Slide 35 - Diapositive

Voor stoffen die schadelijk zijn maar die in voeding niet zijn te vermijden zoals
Dioxine, kan een Tolereerbare Dagelijkse Hoeveelheid (TDI) worden vastgesteld.
Een TDI is een schatting van de dagelijkse inname van contaminanten waarbij er
geen noemenswaardig gezondheidsrisico is bij levenslange blootstelling
Wat doen contaminanten met ons lichaam?

Het risico van contaminanten voor je gezondheid hangt af van:
-de mate van giftigheid, 
-de hoeveelheid gif in producten 
- de tijdsduur.  
Teveel contaminanten worden opgeslagen in organen. 
Deze lichaamsvreemde stoffen kunnen onherstelbare schade toebrengen.

Slide 36 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

CONTAMINANTEN

VRAGEN?

Slide 37 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

E-learning Additieven en Contaminanten


MAAK DE E-LEARNING ADDITIEVEN EN CONTAMINANTEN
CONTAMINANTEN
timer
1:00

Slide 38 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

OPDRACHT
- GLUTENVRIJ
-CHOLESTEROL BEPERKT
- NATRIUM BEPERKT
-ENERGIEBEPERKT
-DIABETICI
-LACTOSEVRIJ
- VEGETARISCH

Slide 39 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

bbq menu samenstellen

Groepjes van 2/3 (Mix vssl/vsac/vsvi)

keuze uit dieet
(info via lesboeken/internet)

2 a 3 producten per groep




Slide 40 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

HOEVEELHEDEN
JE STELT PER GROEP VAN 2/3 EEN HOOFDGERECHT EN BIJGERECHT SAMEN VOOR 4 PERSONEN.
DEZE WERK JE UIT;

Stroomschema​ maken
Boodschappenlijstje maken en samenvoegen

Slide 41 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

per product
uitwerken op papier:
- welke voedingsstoffen bevat het
- wat doet deze voedingstof voor het lichaam
- welke additieven bevat het
- wat doen deze additieven voor het lichaam

Slide 42 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

MENU
OVERLEG MET HERMAN

Slide 43 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 44 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions