SVO N3 VOEDINGSTECHNOLOGIE 3. ADDITIEVEN EN CONTAMINANTEN # WABA

• Personeel
• MBO
• Studiejaar 3

Programma blok 2 en 3

landingsoefening

lesdoelen

les additieven en contaminanten

''praktijk'' les bereiden mayonaise

even landen:

Wat hebben we de vorige les behandeld? 

gedurende 3 minuten overleg met je buurpersoon.

wat hebben we de vorige les behandeld?

- microbiologie

-conserveren

Lesdoelen:

- het verschil kennen tussen additieven en contaminanten

- 2 voorbeelden van additieven

-2 voorbeelden van contaminanten

- afgerond hebben zelfcheck additieven en contaminanten

Voedingstechnologie

3. ADDITIEVEN EN CONTAMINANTEN

E-Book Voedingsleer 

Zelfcheck  Additieven en Contaminanten

additieven

ADDITIEVEN

Naast basisgrondstoffen gebruikt de

voedingsmiddelenbranche additieven om een zo goed mogelijk eindproduct te krijgen

Additieven: bewust toegevoegd aan voedingsmiddelen om smaak, geur, kleur, houdbaarheid .e.d. te beïnvloeden

(Conservering)

Additieven zijn stoffen die je in kleine hoeveelheden aan voedsel toevoegt. Je kunt er de smaak, het uiterlijk en de houdbaarheid mee verbeteren (conservering).​

DOEL ADDITIEVEN

-  het verbeteren en behouden van de kleur;

• het verbeteren van geur en smaak;

• het verlengen van de houdbaarheid;

• het waterbindend vermogen verhogen;

• het stollingsvrij maken van bloed;

• het regelen van de pH-waarde;

• het binden van water en vet.

VOORBEELDEN ADDITIEVEN

• kleurstoffen ;

• geur- en smaakstoffen;

• conserveermiddelen;

• anti-oxidanten;

• stabilisatoren.

ETIKETTERING E-NUMMERS

Het gebruik en de etikettering van additieven is wettelijke geregeld in een zogenaamde ‘positieve’ lijst. 

De E staat voor Europese goedgekeurd additief

 

bijv. caroteen (E 160), calciumcarbonaat (E 170), azijnzuur (E 260), citroenzuur (E 472), ascorbinezuur (E 300). 

KLEURSTOFFEN

-  geven het product een aantrekkelijk uiterlijk.

- hebben een psychologisch effect op de smaak van een     product. 

Bepaalde kleurstoffen kunnen schade aan de gezondheid veroorzaken. Daarom staat er in de Warenwet welke kleurstoffen wel en welke niet mogen worden gebruikt. 

Worden gebruikt voor het kleuren van levensmiddelen. ​

Ze zitten onder andere in kaas, aardbeienjam, vruchtenyoghurt, snoepjes, margarine, vanillevla, krentenbrood, cake en advocaat.​

E 100 curcumine geel

E 101 – riboflaine geel

E 101 – riboflavine-5’-fosfaat geel

E 102 tartrazine geel

E 104 chinolinegeel geel

E 110 – organjegeel S oranje

E 110 – zonnegeel FCF oranje

E 120 karmijnzuur rood

E 122 azcrubine rood

E 123 amarant rood

E 124 cochenillerood A rood

E 127 erytrosine rood

E 131 patentblauw blauw

E 132 indigotine blauw

E 133 briljantblauw FCF blauw

E 140 chlorofyllen groen

E 141 koperhoudende complexen van

        chlorofyllen en chlorofyllinen 

E 142 briljantzuurgroen BS groen

E 150 karamel bruin

E 151 briljantzwart BN zwart

E 153 carbo medicinalis vegetabilis zwart

E 155 bruin HT div. schakeringen

NATUURLIJKE KLEURSTOFFEN

- Karamel; suiker verwarmen

- Caroteen; uit wortel

- Anthocyanen; vruchten, biet en rode kool

- Koolstof; donkere kleur aan drop

www.npo3.nl

GEURSTOFFEN

Geurstoffen zijn vluchtige of gasvormige stoffen.

Bijv.  de geuren van een bakkerij of een koffiebranderij. 

Geurstoffen kunnen worden toegevoegd om bepaalde geuren te versterken. Omdat zij heel geconcentreerd zijn, worden geurstoffen in hele kleine hoeveelheden toegevoegd.

SMAAKSTOFFEN

- volkomen reukloos, bijv. suiker, keukenzout, kinine en citroenzuur. 

- Een belangrijke groep smaakstoffen wordt gevormd door de kunstmatige zoetstoffen. (gebruikt als vervanging voor suiker) 

De meest gebruikte zoetstoffen zijn    - sacharine, 

                                                                                - cyclamaat en                                                                                                        - aspartaam.

SMAAKSTOFFEN

- Cafeïne: Deze ken je van de koffie en cola. Het is een kleurloze en reukloze, licht bitter smakende stof.

• Citroenzuur: Zorgt voor een fris-zure smaak.

• Keukenzout: Wordt vaak toegevoegd voor de smaak en voor de conserverende werking.

• Kruiden en specerijen

CONSERVEERMIDDELEN

- Verlengen van de houdbaarheid

- Remmen groei (pathogene) micro-organismen

Gaan bederf door bacteriën en schimmels tegen; ze verlengen de houdbaarheid. Ze komen veel in vleesproducten voor.​

Remmen groei (pathogene) micro-organismen​

​

CONSERVEERMIDDELEN

Houdbaarheid van een product te verlengen.

Voorkomen de groei van micro-organismen

Voorbeelden zijn:

• Benzoëzuur. Jam, vruchtensappen en visproducten.

• Sorbinezuur. Dit zuur wordt onder andere gebruikt in frisdranken en jam.

Conserveermiddelen zijn middelen die in zeer kleine hoeveelheden gebruikt worden om de houdbaarheid van een product te verlengen. Conserveermiddelen voorkomen de groei van micro-organismen. In grotere hoeveelheden zijn conserveermiddelen schadelijk voor de consument.

Voorbeelden zijn:

• Benzoëzuur. Jam, vruchtensappen en visproducten.

• Sorbinezuur. Dit zuur wordt onder andere gebruikt in frisdranken en jam.

E200 Sorbinezuur

E201 Natriumsorbaat

E202 Kaliumsorbaat

E203 Calciumsorbaat

E210 Benzoëzuur

E211 Natriumbenzoaat

E212 Kaliumbenzoaat

E213 Calciumbenzoaat

E214 Ethyl-p-hydroxybenzoaat (Ethylparabeen)

E215 Ethyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout

E216 Propyl-p-hydroxybenzoaat (Propylparabeen)

E217 Propyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout

E218 Methyl-p-hydroxybenzoaat (Methylparabeen)

E219 Methyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout

E220 Zwaveldioxide

E221 Natriumsulfiet

E222 Natriumwaterstofsulfiet, Natriumbisulfiet

E223 Natriummetabisulfiet

E224 Kaliummetabisulfiet

E226 Calciumsulfiet

E227 Calciumbisulfiet

E228 Kaliumbisulfiet

E234 Nisine

E235 Natamycine

E239 Hexamethyleentetramine

E242 Dimethyldicarbonaat

E249 Kaliumnitriet

E250 Natriumnitriet

E251 Natriumnitraat

E252 Kaliumnitraat

ANTI OXIDANTEN

- Voorkomt bederf door inwerking zuurstof (OXYDATIE)

- Voorkomt kleurinstabiliteit

- Voorkomt ranzig worden van vetten

Beschermen tegen het aantasten door zuurstof , waardoor smaakbederf wordt tegengegaan. Ze komen onder andere voor in slasaus, mayonaise, koekjes en vleeswaren​

Deze voorkomt kleurinstabiliteit​

Deze voorkomt ranzig worden van vetten.​

E300 (Ascorbinezuur, Vitamine C, L-ascorbinezuur)

E301 (Natriumascorbaat)

E302 (Calciumascorbaat)

E304 (Vetzuuresters van ascorbinezuur, Ascorbylpalmitaat, Ascorbylstearaat)

E306 (Tocoferol, Tocoferol extracten, Vitamine E, Tocoferolrijke extracten)

E307 (Alfa-tocoferol)

E308 (Gamma-tocoferol)

E309 (Delta-tocoferol)

E310 (Propylgallaat)

E311 (Octylgallaat)

E312 (Dodecylgallaat)

E315 (Erythorbinezuur)

E316 (Natriumerythorbaat, Natriumisoascorbaat)

E320 (Butylhydroxyanisol, BHA)

E321 (Butylhydroxytolueen, BHT)

STABILISATOR

Een stof die een reactie vertraagt of opheft

Zorgt er voor dat stoffen gemengd blijven

Stabilisatoren​

- Stabiliseren de toestand waarin een product verkeert. Ze voorkomen het uitdrogen van vleeswaren, vooral bij ham. Bij ijsproducten gaan ze vorming van ijskristallen tegen.​

- Voorkomt het ontmengen van ​

kruidenmarinade en chocomel​

- In sladressing met kruiden is een stabilisator toegevoegd. Hierdoor zakken de kruiden niet naar de bodem.

EMULGATOR

Stoffen die van nature niet te binden zijn, worden gebonden

Maakt het mogelijk om vet en water te vermengen tot één geheel (emulsie)

Emulgator​

Maakt het mogelijk om vet en water te vermengen tot één geheel (emulsie). Ze komen voor in bijvoorbeeld slasaus, margarine, worst en dressings. (stoffen die van nature niet willen mengen)​

VERDIKKINGSMIDDEL

Maakt een product ‘dikker’ / steviger

 Ze zitten in puddinkjes, ijs, halvarine 

en halva-jam.​

GELEERMIDDEL

Producten een gelei-achtige structuur geven

Verdikkingsmiddelen voor het steviger maken van vruchten producten als jam en toetjes. Ook voor vleeswaren zoals aspic.

Geleermiddelen​

Zijn verdikkingsmiddelen voor het steviger maken van vruchten producten als jam en toetjes. Ook voor vleeswaren zoals aspic.​

SMAAKVERSTERKER

Versterken de smaak

Zitten in soep in blik, soep in droge vorm, sojasaus (ketjap) en in worst.​

​

- natrium-glutaminaat

 - Ve-tsin

 - MSG E621

Versterken de smaak en zitten in soep in blik, soep in droge vorm, sojasaus (ketjap) en in worst.​

​

Natrium-glutamaat​

Ve-tsin​

MSG E621​

ZOETSTOFFEN

Worden vaak gebruikt om suiker te vervangen. ​

Zit veel in light producten en kauwgom​

ZOETSTOFFEN

​

E420​ Sorbitol(stroop) ​                E953 ​Isomalt ​

E421 ​Mannitol ​                                E954 Saccharine

E422 ​Glycerol ​                                 ​E955 ​Sucralose ​

E950 ​Acesulfaam-K ​                    E957 ​Thaumatine ​

E951 ​Aspartaam ​                            E959 ​Neohesperidine 

E952 ​Cyclamaat ​                            E965 Maltitol(stroop) 

​E966 ​Lactitol                                    ​E967 ​Xylitol ​

E968 ​

Erythritol ​

​

Stevia​

RIJSMIDDELEN

Rijsmiddelen​ laten deeg rijzen.

 Ze zitten in zelfrijzend bakmeel, cakemeel en bakpoeder.​

ANTIKLONTERMIDDELEN

Gaan het samenklonteren van poedervormige levensmiddelen in de verpakking tegen. 

Ze komen onder andere voor in poedersuiker, colorozozout en soeppoeder.​

ZUURTEREGELAARS

Zuurteregelaars​ moeten de zuurtegraad reguleren.

 Ze zorgen voor een zuurdere of minder zure smaak. 

Ze zitten in melkproducten met vruchtensap en vleeswaren.​

ADDITIEVEN

VRAGEN?

zelfcheck Additieven en Contaminanten

MAAK DE zelfcheck ADDITIEVEN EN CONTAMINANTEN

ADDITIEVEN

energizer:

Mayonaise maken:

jullie krijgen een receptuur en ingrediënten

volg de stappen en maak vervolgens een heerlijk romige Mayonaise

CONTAMINANTEN

Verontreinigingen die onbedoeld in ons voedsel of milieu terecht- komen en het voedsel schadelijk kunnen beïnvloeden. 

 -Voor contaminanten in het milieu zijn milieukwaliteitsnormen van toepassing. 

-Voor voeding- en consumentenproducten gelden specifieke regels. Zand in sla wordt al tot de contaminanten gerekend.

Contaminanten zijn verontreinigingen die onbedoeld in ons voedsel of milieu

terechtkomen en het voedsel schadelijk kunnen beïnvloeden.

voorbeelden contaminanten

  -  dioxine in melk

• vogelpoep

• bestrijdingsmiddelen op groenten en fruit

• meststoffen

• gebruik van medicijnen bij dieren

dioxine in melk

• vogelpoep

• giftige bes in de salade

• bestrijdingsmiddelen op groenten en fruit

• meststoffen

• gebruik van medicijnen bij dieren

• uitlaatgassen op je product door verkeerd laden en lossen

CONTAMINANTEN

De aanwezigheid van contaminanten kan een gevaar opleveren voor de volksgezondheid. Dit is afhankelijk van:

• de stof;

• de hoeveelheid stof;

• de tijdsduur.

Hoeveel contaminanten hoe lang kan een mens aan blootstaan/innemen

TDI

Voor stoffen die schadelijk zijn maar die in voeding niet zijn te vermijden zoals Dioxine, kan een Tolereerbare Dagelijkse Hoeveelheid (TDI) worden vastgesteld. 

Een TDI is een schatting van de dagelijkse inname van contaminanten waarbij er geen noemenswaardig gezondheidsrisico is bij levenslange blootstelling.

Voor stoffen die schadelijk zijn maar die in voeding niet zijn te vermijden zoals

Dioxine, kan een Tolereerbare Dagelijkse Hoeveelheid (TDI) worden vastgesteld.

Een TDI is een schatting van de dagelijkse inname van contaminanten waarbij er

geen noemenswaardig gezondheidsrisico is bij levenslange blootstelling

Wat doen contaminanten met ons lichaam?

Het risico van contaminanten voor je gezondheid hangt af van:

-de mate van giftigheid, 

-de hoeveelheid gif in producten 

- de tijdsduur.  

Teveel contaminanten worden opgeslagen in organen. 

Deze lichaamsvreemde stoffen kunnen onherstelbare schade toebrengen.

CONTAMINANTEN

VRAGEN?

oefentoets

maak de volgende vragen op papier:

(Ward deelt nu uit)

Wat vonden jullie van de les?
geeft het een cijfer van 1 tot 5 en vertel ook wat je goed, of juist niet goed vond.

Als er nog tijd over is:

Afmaken zelfcheck of doorlezen hoofdstuk 1 en 2 van het ebook

plusopdracht: theorieopdracht bewaartest