02 Van product idee tot topproduct

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 4

Van product idee tot topproduct

Fase 1: komen tot een idee 

Fase 2: uitwerken van een receptuur. 

fase 1 

Trend onderzoek

Assortiment analyse 
Enquête uitvoeren
Overleg met collega's

3 ideeën uitzoeken 

Overleg met praktijkopleider

Doelgroep onderzoek 

(Wat wil de klant)  

Opdracht

Stap 1: Benoem 5 verschillende trends/ mogelijkheden om het assortiment op jouw werkplek te vernieuwen en geef een omschrijving van de trends/mogelijkheden en plaats deze bij opdracht 4 vraag 3.

Stap 2: Ga na welke activiteiten je op zou kunnen zetten om samen met collega's een product te ontwikkelen 

en plaats bij opdracht 4 vraag 5.

Opdracht 4

voorbereiding panelgesprek

Inleveren vraag 1 t/m 6 

4 oktober

Opdracht 1

Wanneer er 3 product ideeën ontstaan zijn ga je aan de slag met opdracht 1

Inleveren opdracht 

uiterlijk 29 november

Opdracht 1

Na het uitwerken van de 3 ideeën ga je samen met je opleider kiezen voor 1 productidee van de 3 eerder bedachte ideeën. 

Dit product ga je ook daadwerkelijk maken om uiteindelijk tot een topproduct te komen!

Je gaat dus proefbakken.

Hoe sneller de keuze is gemaakt, des te sneller je verder kunt met de opdracht

Downloaden opdracht

• Teams
• Map P2K2 Verbeteren Assortiment
• Downloaden:
  -opdracht 1, 2, 3, 4
  -digitale lesboek, kwaliteit en aantrekkelijkheid producten bevorderen
  -Goedkeuring leerbedrijf
  -Kostprijsberekening
  -Doe het zelf etiket

Is het al gelukt om tot 3 producten ideeën te komen om het assortiment te verbeteren?
Zo ja, welke ideeën zijn dit?

Fase 2  productontwikkeling

Stap 1 Informatie verzamelen 

Stap 1 Informatie verzamelen

• De grondstoffen, wat heb je nodig
• Van welke leverancier komt de grondstof
• Welke soort grondstof, wat zijn de verschillen
• Gebruikte hoeveelheden
• Wat wordt je basisrecept, waarmee je bakproeven gaat houden.  

Stap 2 

Bakproeven

Specificeer de grondstoffen (leverancier en soort) 

Hoeveelheden 

Baktijden 

(Eventueel) Rusttijden 

Bij de bakproeven houdt je continue alles bij:

• tijden
• hoeveelheden
• smaak
• structuren enzz

Bovenstaande informatie neem je mee bij de volgende bakproef, hier vanuit ga je verder met de ontwikkeling.

Stap 3  

Juiste naam geven

• Warenwetbesluit
  Denk hierbij aan de verschillende grondstoffen die je gebruikt

• Brood besluit 
  Welke soorten bloem/meel gebruik je

Hoe vaak heb je inmiddels je praktijkopleider gesproken over het nieuwe product?

Al heel vaak, bijna dagelijks. Ik weet precies wat te doen

3 keer.

Ik heb mijn opdracht uitgelegd, verder nog niets besproken. Actie ondernemen!

Ik heb nog niets besproken. Hoog tijd dat ik actie onderneem!

Aan welk product werk je?

Starten met bakproeven 

De komende weken ga je in het bedrijf aan de slag met het gekozen product, bakproeven, tot uiteindelijk een topproduct!

Grondstoffen/ingredienten

BV Bloem  meel,

Zeeuwse bloem

Merk: Holland Meel 

Type: Zeeuwse bloem H 

PS: gebruik de site van de groothandel /specs plaza of via Sharepoint         E-nummers

Waarom kies je voor deze grondstof. 

Motiveer waarom je kiest voor de grondstof. 

Bijvoorbeeld:

Minder glutenvormende eiwitten, waardoor het koekje drijvende eigenschappen heeft en makkelijker te verwerken is.  

Óf:

Deze bloemsoort heeft geen e nummers en/of toevoegingen. 

Gebruik flexbase voor het uitwerken van deze opdracht!!

Wat doet de grondstof in het product?

Oftwel wat is de functie van de grondstof?  

Zeeuwse bloem:

• Samenhang en volume aan zanddeeg
• Zetmeel zorgt voor binding, bloemeiwitten zorgen voor coaguleren. (stevigheid en gaarheid) 
• Specifiek voor Zeeuwsebloem: Er zitten in Zeeuwse bloem minder eiwitten, waardoor de verwerking makkelijker gaat. 

Welke allergenen zitten er in het product, check Teams (E-nummers) of verpakking product.

Geef een onderbouwing waarom je kiest voor de grondstoffen die je in je product hebt verwerkt.  

Grondstoffen/ingredienten 

• Welke grondstof, eventueel welk type?
• Waarom deze keuze? 
• Wat doet het in het product?
• Welke allergenen bevat de grondstof? (check de verpakking)

Huiswerk

Zorg dat je:

• De 3 ideeen in kaart hebt.

• 1 idee daarvan in de praktijk gaat uitvoeren/bakproeven gaat houden.
• Week 49, dat is 6 december,  Opdracht 1 in zijn geheel ingeleverd  via de mail.
• Opdracht 4, vraag 16 afronden week 49.

Volgende week, in tweetallen:

• Interview elkaar over het gekozen product
• Presenteer elkaars gekozen product-idee mét daarbij de motivatie waarom dit product past en een toevoeging is in het bestaande assortiment.
  Zorg dat je erbij bent!

Stap 4
Controleer of het product de juiste verkoopprijs heeft. 

Grondstofkosten 

Verpakkingskosten

Loonkosten

Overige kosten 

Winstopslag  

Bovenstaande ga je uiteindelijk berekenen met de kostprijsberekening, hier wordt een les aan besteed.

Kostprijsberekening

Inhoudsopgave

Waarom een kostprijsberekening

Kostprijs of verkoopprijs

Kostprijsberekening

Grondstofkosten + afval

Loonkosten

verpakkingskosten (direct)

Indirecte kosten product

Indirecte verkoopkosten

winstopslag

BTW

Definitie kostprijs

Definitie verkoopprijs 

Kostprijs is de som van alle noodzakelijke offers die gebracht moeten worden om een product te maken.

Verkoopprijs is het, met de afnemer, overeengekomen bedrag waarvoor de goederen/diensten zullen worden geleverd.

De markt bepaalt veelal de verkoopprijs. Als een kostprijs onder de verkoopprijs ligt zal winst worden gemaakt.

Waarom een korstprijsberekening

De kostprijsberekening kan een aantal functies hebben zoals;

• hulpmiddel bij het beoordelen van de verkoopprijs
  
• beoordeling efficiency
  
• beoordelen al dan niet uitbesteden;

Directe kosten / 

Indirecte kosten 

Directe kosten:

• Directe kosten kunnen direct aan het product worden toegerekend zoals:
  
• grondstoffen
  
• afval (geen verspillingen)
  
• verpakkingskosten
  
• loon van de productie.
  
• vakantietoeslag, sociale lasten, pensioenpremie, reis- en kleding geld etc.
  

Indirecte kosten:

• Indirecte kosten zijn niet direct toe te rekenen aan de producten zoals:
  
• telefoonkosten,
  
• verzekeringen
• salaris winkelpersoneel
  

Berekenen

Stap 1: Grondstoffen

Stap 2: Loonkosten

Stap 3: Verpakking

Stap 4: Indirecte kosten

Stap 5: Directe kosten

Stap 6: Winstopslag, Winstopslag kun je zelf aangeven.

Het heeft te maken met hoeveel je verkoopt en hoeveel marge je kunt vragen. Winstpercentage kan liggen tussen de 8% - 150%

Stap 7: BTW, Ander woord voor BTW is omzetbelasting, 9 %

Stap 8: Verkoopprijs bepalen

Maak je eigen kostprijsberekening met behulp van het exel formulier

• Downloaden op Sharepoint
• Tabblad 1 berekening
• Tabblad 2 grondstofkosten per kg
• Tabblad 3 verkoopmateriaal 

Ga aan de slag met je eigen product!