Mineralen en water

• Voeding
• HBO
• Studiejaar 1

Mineralen en water

Leerdoelen

De student legt verbanden tussen voeding, gezondheid en ziekten:

• De student kent de micronutriënten en de werking ervan op de gezondheid.
• De student kent de werking van water op het lichaam.
• De student kan het begrip ADH uitleggen.

Mineralen 

• essentiële anorganische regelstoffen, in zeer kleine hoeveelheden nodig
• regulerende functie in enzymen en hormonen, bouwstof van cellen en weefsels
•  ca. 4% menselijk lichaam bestaat uit mineralen en spoorelementen: ± 2 kilo van lichaamsgewicht
  
•  essentiële stoffen: in water, dierlijk en plantaardig voedsel
  
• indeling in mineralen en spoorelementen: van spoorelementen nog minder nodig dan van mineralen, spoorelementen werken op celniveau;
  
• mineralen: calcium, fosfor, natrium, kalium, chloor, magnesium en zwavel;
• spoorelementen: ijzer, koper, zink, mangaan, fluor, seleen/selenium.

Mineralen en vochthuishouding

• mineralen kunnen positieve of negatieve lading hebben: ionen of elektrolyten. 
• M.n. natrium, chloor en kalium zijn in grote hoeveelheden aanwezig en daarom belangrijke elektrolyten;
• taak elektrolyten: handhaven vochtbalans. 

Vochtbalans

• lichaam bestaan voor 60% uit water;
• dagelijkse uitscheiding van vocht via zweet, adem, urine en feces;
• vochtgehalte moet worden aangevuld met voeding, vochtbehoefte van een volwassene is 40 ml per kg lichaamsgewicht = ca. 1,5 liter per dag;
• normale omstandigheden: uitscheiding en opname van water is gelijk, de vochtbalans is in evenwicht. 
• extra vochtbehoefte bij: inspanning, hogere omgevingstemperatuur, ziekte en koorts, ouderdom, abnormale verliezen (wond, braken, diarree)

Elektrolyten en vochtbalans

• lichaamsvocht zit binnen en buiten de cellen;
• in het lichaamsvocht bevinden zich elektrolyten;
• lichaamsvocht is voortdurend in beweging: voeden cellen, transport van stoffen;
• water/vocht verplaatsing kan door aantrekken/afstoten van de elektrolyten (positief of negatief geladen): water verplaatst zich naar de plek waar de meeste elektrolyten zich bevinden = osmose.

Verstoringen

Verstoring in elektrolytenbalans leidt altijd tot verstoorde vochthuishouding. Oorzaken:

• onvoldoende vochtopname;
• abnormaal vochtverlies (en dus elektrolytenverlies);
• te hoge natriumopname;
• te hoge vochtopname.

Geleidelijk vochttekort

• = primaire rehydratie: ontstaat geleidelijk door minder drinken
• onvoldoende vochtopname leidt tot vochttekort;
• tijdelijk minder vochtuitscheiding als compensatie;
• cellen drogen uit: hoofdpijn, lusteloos, suf, droge tong;
• langdurig tekort: niet elastische huid, losse huid, diepliggende ogen;
• te herkennen aan donkere, sterk geurende urine;
  
• komt vaker voor bij ouderen: minder dorst, drinken niet voor de nacht.

Abnormaal vochtverlies

• abnormaal vochtverlies en elektrolytenverlies  gaan gepaard;
• acuut = secundaire dehydratatie
• oorzaken: braken, diarree, overmatig transpireren (koorts, sport, bloedingen en brandwonden);
• je verliest grote hoeveelheden vocht en natrium, iets minder kalium, leidt tot verlaging bloeddruk, verhoogde polsslag, sufheid en verwarring;
• bestrijden met water met elektrolyten, alleen water werkt niet want wordt meteen weer door nieren uitgescheiden;
• bij (dreigende) secundaire dehydratie is advies: drinken met glucose en natrium: thee met suiker, druivensuiker, limonade, bouillon, isotone sportdrank of ORS (oral rehydration salts).

Te hoge inname van natrium

Het gebruik van veel keukenzout (natriumchloride) in de voeding leidt tot verhoogde natriumconcentratie in lichaam:

• normale situatie: nieren scheiden teveel uit;
• verstoorde werking door te hoge inname: lichaam houdt vocht vast: gevolgen zijn te hoge bloeddruk en oedeem.

Te hoge vochtopname

• te hoge inname van water leidt tot vergiftigingsverschijnselen: waterintoxicatie;
• komt bij normaal voedingspatroon niet voor: nieren scheiden vocht uit;
• wel bij verstoorde nierfunctie, maar ook bij drugsgebruikers, eetstoornissen, intensieve sporten.

Wat is de functie van mineralen?

1. regulerende functie in enzymen en hormonen, bouwstof van cellen en weefsels
2. regulerende functie in enzymen en hormonen, brandstof voor cellen en weefsels
3. regulerende functie als lipoproteïne, bouwstof van cellen en weefsels
4. regulerende functie in enzymen en hormonen, bouwstof van vitamines

Wat zijn kenmerken van primaire rehydratie?

1. verwardheid en holle ogen
2. droge tong en verwardheid
3. hoofdpijn en droge tong
4. hoofdpijn en versnelde polsslag

Calcium

• zorgt voor stevig skelet en gebit;
• calciumtekort kan leiden tot botafwijkingen (rachitis, osteoporose);
• verhoogde calciumbehoefte in perioden van groei, zwangerschap en lactatie, herstel na fracturen. 
• in voeding door melk en melkproducten (vooral kaas), vervangers bevatten veel minder calcium;
• ADI is lastig vast te stellen, verschilt per land.

Natrium en Chloor

• Natrium komt vaak voor als verbinding met chloor = NaCl = keukenzout
• in combinatie nodig voor osmotisch evenwicht, zuur/base-evenwicht;
• natrium samen met kalium voor geleiding zenuwprikkels;
• samen met chloride nodig voor vorming zoutzuur (HCl) in de maag;
• tekort: verstoring osmotisch evenwicht (bijv door zweten) zorgt voor opzwelling rode bloedlichaampjes, uitdroging;
• teveel: hoge bloeddruk, hartproblemen, nadelig effect bijnieren;
• komt in alle voedingsmiddelen voor, ook van nature. 
• max 6 gr zout per dag, keukenzout toevoegen is niet nodig. 80% van de Nederlanders eet te zout: verhoogd risico op hart/vaatziekten, hoge bloeddruk, nieraandoeningen en botontkalking.

Magnesium

• nodig voor opbouw bot- en spierweefsel, prikkeloverdracht in spieren en zenuwbanen, goed functioneren van spieren, goede werking van veel enzymen;
• komt voor in veel voedingsmiddelen: graanproducten, groente, noten, melkproducten en vlees;
• tekort: alleen bij verstoorde werking nieren en darmen: krampen en hartritmestoornissen.

Kalium

• belangrijk voor glucoseafbraak in spieren, osmotisch evenwicht, geleiding zenuwprikkels, zuurgraad weefselvocht en bloedvochtbalans;
•  teveel en tekort leidt tot verstoring hart- en spierfuncties;
• kaliumbehoefte hangt af van spierarbeid;
• komt veel voor in aardappelen, brood, groente, melk;
• kalium gaat door koken verloren;
•  tekort kan ontstaan bij plaspillen of langdurig braken en diarree.

Welk mineraal is belangrijk voor de glucoseafbraak?

1. calcium
2. magnesium
3. chloor
4. kalium

Hoe kan een veganist voldoende calcium binnen krijgen?

Bij welk mineraal kan een tekort leiden tot spierkrampen en hartritmestoornissen?

1. calcium
2. kalium
3. magnesium
4. natrium

Jodium

• bestanddeel schildklierhormoon, jodium wordt opgeslagen in schildklier;
•  jodiumtekort: schildklier wordt groter om alle jodium uit bloed te halen = vergrote schildklier = krop;
• groot tekort: traagheid, koud, obstipatie, overgewicht, slaperigheid. Op jonge leeftijd ook achterstand in ontwikkeling;
• om krop tegen te gaan wordt vanaf de 20e eeuw jodium toegevoegd aan bakkerszout. 
• ADH 150 mcg per dag (4 sneden brood + 4 porties melk(producten) = 120 mcg);
• jodiumtekorten kunnen voorkomen bij mensen die geen/weinig brood eten, zoutarm brood of biologisch brood bereid met zeezout;
• teveel leidt tot intoxicatie en te snel werkende schilklier: hartkloppingen, onrust, zweten, beven, gewichtsverlies.

IJzer

• belangrijke functie bij transport, afgifte en opslag van zuurstof;
• ijzer is onderdeel van hemoglobine in de rode bloedellen, hemoglobine vervoert zuurstof door lichaam;
• symptomen ijzertekort: moe, hoofdpijn, duizeligheid en bloedarmoede;
• ijzerrijke voedingsmiddelen: grove graanproducten, peulvruchten, groente, appelstroop, rund- en lamsvlees, ei, noten, gedroogde vruchten;
• abnormaal ijzerverlies kan ook ontstaan door overmatig menstrueren;
• risicogroepen: vrouwen in vruchtbare leeftijd, mensen met chronische maag/ darmontstekingen en kanker, alcoholisten, mensen met kauwproblemen: ijzerpreparaat.

Aanbevelingen ijzeropname

• gebruik volkorenproducten;
• kies als vleesvervanger ook voor peulvruchten, ei en noten en niet alleen voor kaas;
• gebruik ijzerrijke tussendoortjes als gedroogde vijgen, abrikozen of noten;
• gebruik bij iedere maaltijd vitamine-C rijke producten: groente en fruit, stimuleert ijzeropname;
• drink geen koffie en thee bij of vlak na de maaltijd, remt ijzeropname.

Zink

• rol bij stofwisselingsprocessen, vooral eiwitsynthese en bouw DNA; 
• zinktekort heeft meteen invloed op immuunsysteem en weefsels met veel eiwit: huid, maag-darmkanaal;
• verminderde afweer tegen infecties, slechte wondgenezing (incubitus), huidschilfering, stoornis maag-darmkanaal, etc. 
• komt voor in dierlijke en plantaardige voedingsmiddelen: vlees, vis (haring), noten en volkorenproducten. Geraffineerde voeding zorgt voor marginale zinkopname;
• risicogroepen: zwangeren, herstellenden, kinderen in de groei, alcoholverslaafden.

Seleen

• = selenium
• speelt waarschijnlijk rol bij preventie van kanker, onderzoeken zijn nog niet afgerond;
• antioxidant, ook rol bij werking schildklier en ontgiften;
• alleen seleentekorten in China (seleenarme grond), maar in Nederland is inname marginaal. Tekort leidt tot aandoening hartspier (Kashanziewkte);
•  risicogroepen: mensen met extreem voedingspatroon
• seleenrijke producten: granen, vis, vlees, ei en knoflook. Gehalte is afhankelijk van seleengehalte in de bodem;
• wankel evenwicht tussen nuttige en schadelijke inname. Alleen teveel door supplementen: haarverlies, nagels.

Fluor

• werkt in lichaam in de vorm van fluoride;
• deel van calciumcomplex: sterke botten en gebit, met name tandglazuur;
• komt veel voor n thee en zeevis;
• te veel: donkerbruine vlekken op gebit: zebratanden
  

Wat is in Nederland de belangrijkste bron van jodium?

1. zeewiersupplementen
2. bakkerszout
3. keukenzout
4. zeezout

Welke symptomen kunnen duiden op een te hoge jodiuminname?

1. sufheid, zweten, gewichtsverlies
2. beven, zweten, gewichtsverlies
3. sufheid, zweten, gewichtstoename
4. beven, zweten, gewichtstoename

Welke maaltijd is ongunstig voor de opname van ijzer?

1. stamppot rauwe andijvie en yoghurt toe
2. gebakken aardappel, gekookte sperziebonen en een appel toe
3. pasta carbonara, tomatensalade en yoghurt toe
4. gekookte rijst met kerriesausje en koffie toe

In welk voedingsmiddel zit veel seleen?

1. yoghurt
2. knoflook
3. fruit
4. peulvruchten

Meneer Jansen heeft een slecht genezende wond. Op welke deficiëntie kan dit duiden?

1. seleentekort
2. zinktekort
3. ijzertekort
4. fluortekort

Aanbevolen literatuur

• Catsberg, C., & Kempen-van Dommelen, G. (2018). Levensmiddelenleer. Amersfoort: ThiemeMeulenhoff.
• Hartman, E., & redactie. (2016). Mens & voeding. Amersfoort: ThiemeMeulenhoff. (hfd 12, 13)
• Stegeman, N. (2021). Voeding bij gezondheid en ziekte. Groningen/Utrecht: Noordhoff uitgevers bv. (hfd 10)