Kaas

• ZWK
• MBO
• Studiejaar 2

Lesdoelen

Na deze les kun je:

1. De 6 stappen van kaas maken uitleggen
   
2. Uitleggen wat het verschil is tussen steriliseren en pasteuriseren
3. De 7 verschillende soorten kaas benoemen
   
4. Uitleggen welke functie bepaalde enzymen in kaas hebben     

Droogproces

Affinage = het rijpingsproces

Jonge kaas 4 weken

Jong belegen 8–10 weken

Belegen 16–18 weken

Extra belegen 7–8 maanden

Oude kaas 10–12 maanden

Overjarig 12 maanden of meer

Rijpingsproces

1

2

3

4

5

6

Zuursel

Stremmen

Wrongel en wei

Vormen

Pekelen

Drogen 

https:

De magen van de koe

1. Pens
2. Netmaag
3. Boekmaag
4. Lebmaag

Kazen nooit hetzelfde

Welk
voer is gebruikt

Stond het vee binnen of buiten

Welk ras. 

Altijd een andere bacteriën in het spel 

Schrijf vijf dieren op waarvan de melk
gebruikt wordt om kaas te maken

Pauze 

Neem even 5 minuten pauze

Zorg dat je weer op tijd terug bent in de les!

Opdracht

Check je mail en maak de opdracht 

Kaas 

• Soort schimmel of bacterie 
• Wat gebeurd er tijdens het rijpingsproces

Listeria monocytogenes

• Een staafvormige
  bacterie
• Gevaarlijk
• Zwangere vrouwen doodgeboren kind/miskraam
• Ontstaat bij onderbreking van de koellijn (te warm) en bij langdurig gekoeld bewaarde producten die zonder verhitting worden gegeten

Zoek op wat het gevolg van het pasteuriseren van melk heeft op het maken van de kaas en
beschrijf dit in eigen woorden

Pasteuriseren

• 3 soorten pasteurisatie

Lang (65 graden gedurende 30 minuten)

Snel (75 graden gedurende 20 seconden)

Direct (90 graden zonder sluitersnelheid)

• Dood pathogene bacteriën
• Geen ingrijpende veranderingen in de biologische en     chemische structuur 

Steriliseren 

• Blootstelling aan hoge temperaturen (130 graden)
• Bacteriën en sporen worden gedood
• Gesteriliseerde melk gaat langer mee
• Vervaardiging van drinken 
• Nadeel: afname van de biologische waarde van het product

Kun je van gesteriliseerde melk nog kaas maken? Waarom wel of niet?

Wat is vaak de oorzaak waardoor de listeria bacterie in kaas terecht komt?

1. Onderbreking pekel proces
2. Onderbreking stremproces
3. Onderbreking droogproces
4. Onderbreking koellijn

Zoek de volgende enzymen op Protease, Lipase en Lactase. Beschrijf in eigen woorden welke functie ze hebben. (geen tekst kopiëren en plakken)

Enzymen in kaas 

Protease = zorgen voor het samenklonteren (coaguleren) van bepaalde eiwitten.
Lipase = is een enzym dat vetten afbreekt, zorgt voor een mengsel van druppels vet in het water (melk).
Lactase = enzym om lactose te kunnen verteren

Schrijf zoveel mogelijk producten op waarin kaas is verwerkt.

Lesdoelen

Hebben we de doelen behaald?

1. De 6 stappen van kaas maken uitleggen
   
2. Uitleggen wat het verschil is tussen steriliseren en pasteuriseren
   
3. De 7 verschillende soorten kaas benoemen
   
4. Uitleggen welke functie bepaalde enzymen in kaas hebben    Protease, Lipase, Lactase

Huiswerk

maak de opdrachten over zuivel in SVH