Mise-en-place kleine gerechten les 6
1 / 15
Onderdelen in deze les
Slide 1 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 2 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 3 - Tekstslide
Salades staan bij vrijwel elk restaurant op de menukaart. Salades zijn ook geliefd bij veel mensen. Ze zitten namelijk bordevol groentes! Thuis maken ook veel personen salade. Salade wordt op smaak gebracht met een dressing.
Slide 4 - Tekstslide
Zachte producten zoals slasoorten worden gewassen en geplukt. Pas bij het serveren breng je se op smaak met dressing. Sla kan slap worden as het te lang in dressing heeft gelegen.
Harde producten zoals winterwortel, rode biet en kool mogen wel lang in de dressing marineren. Zo nemen de producten de smaak goed op
Producten die niet heel hard, mar ook niet heel zacht zijn, moeten een half uur in de dressing marineren. Denk aan tomaat en komkommer.
Slide 5 - Tekstslide
Deze bestaat uit meerdere enkelvoudige salades door elkaar. Zorg ervoor dat de smaken goed bij elkaar passen. Een goed voorbeeld is de mesclun. Dit zijn allemaal slasoorten door elkaar. Een gemenge salade staat nooit zelfstandig op de tafel.
Slide 6 - Tekstslide
Samengestelde salades zie je vaak terug op een koud buffet. Een paar regels die gelden bij het mooi opmaken van een samengestelde salade:
- houd de randen van de schaal altijd vrij
- gebruik passend garnituur bij de salade
- zorg voor afwisseling in kleur
- garneer de bovenkant van de salade af met bijv. verse kruiden.
Slide 7 - Tekstslide
Sauzen kun je in twee grote groepen verdelen: haritge en zoete sauzen.
Hartige sauzen worden vaak op smaak gebracht met zout en peper. Je gebruikt ze bij voor-, tussen-, en hoofdgerechten. Zoete sauzen gebruik je in de pattiserie en bij desserts. Deze twee grote groepen kun je weer onderverdelen in kleinere groepjes.
Slide 8 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 9 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 10 - Tekstslide
Mayonaise is een oliesaus, gemaakt van olie, azijn en eidooier. Van nature mengen olie en azijn niet met elkaar. Een eidooier dient als emulgator, en die kan deze twee producten wel met elkaar laten binden.
Emulgator: een stof die ervoor zorgt dat twee vloeistoffen die niet met elkaar willen mengen, toch samen gemengd kunnen worden.
Je roert de smaakstoffen eerst lof van elkaar. Daarna roer je druppelsgewijs de olie erdoor. Wanneer je de olie te snel toevoegt, kan de mayonaise gaan schiften.
Mayonaise heeft veel afleidingen:
Remouladesaus: mayonaise, augurk, ui, kappertjes, peterselie en dille
Cocktailsaus: mayonaise, ketchup, gembersiroop, cognac, sherry en room
kerriesaus: mayonaise, kerriepoeder, gembersiroop en room.
Slide 11 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 12 - Tekstslide
Drie groepen sauzen:
1. Zoete vruchtensauzen
Er zijn twee basismanieren om vruchtensaus te maken:
- Vruchtencoulis: gepureerde vruchten, heeft een dikkere structuur en pure fruitsmaak. Je kunt deze direct op het bord serveren.
- vruchtensaus: gepureerde vruchten en suikerstroop (6:10) Eventueel aangevuld met likeur en smaakstoffen zoals kaneel of vanille. Deze saus op basis van suikerstroop is dunner en veel zoeter. Meestal wordt deze apart geserveerd en is die door de suiker langer houdbaar.
2. Zoete wijnsauzen
Er zijn twee verschullende wijnsauzen
- gebonden wijnsauzen: gemaakt van witte of rode wijn met suiker en smaakstoffen. De saus wordt gebonden met aardappelzetmeel of maïzena.
- Sayabon (schuimige wijnsaus): de wijn wordt au bain-marie met suiker en eidooiers opgeklopt.
3. Zoete crèmesauzen
Bekendste is vanillesaus: deze maak je van melk, suiker en een vanillestokje. Eidooiers zorgen voor binding. Let op dat je de saus niet teveel verhit, dan gaat deze schiften.
Slide 13 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 14 - Tekstslide
Je kunt ijs op verschillende manieren bereiden:
1. Gedraaid bevroren ijs:
- op basis van zuivel, roomijs, melkijs, yoghurtijs
- op basis van vruchtensap: vruchtenijs, sorbetijs
2. stilstaand bevroren ijs:
- parfait (ijsmousse)
Het grote verschil zit het hem in de smaak en structuur (mondgevoel). Gedraaid bevroren ijs op basis van gepureerde aarbeien smaakt heel anders dan vanilleroomijs. Ook de structuur heeft invloed op de smaak. Het vet in de room, yoghurt en melk zorgt voor een zachte structuur. Dit heeft sorbetijs niet. Ook de hoeveelheid suiker bepaald de structuur. Hoe meer suiker, hoe minder koud ijs smaakt.
- roomijs: op basis van room, suiker, vanille en eidooiers. Je maakt een compositie en bevriest deze in een ijsmachine. Het ijs smaakt zacht en romig door het vet en de hoeveelheid suiker.
- sorbetijs: basis van vruchtenpuree en suiker. Sorbetijs bevat heet vet en is daardoor licht verteerbaar. Wordt gedraaid in een sorbetière
Parfait: op basis van room, gepasteuriseerde eigooiers en suiker.
voor het maken van Parfait heb je geen ijsmachine nodig. De structuur van parfait is vaak iets grover, maar het smelt wel meteen op de tong. Smaak kun je met vruchten doen, maar ook likeuren lenen zich prima voor parfait.
Slide 15 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
