Salades - Dressing/mayonaise - Snijtechnieken

Salade - Dressing & Mayonaise - Snijtechniek
1 / 32
volgende
Slide 1: Tekstslide
Consumptieve techniekMiddelbare schoolvmbo bLeerjaar 3

In deze les zitten 32 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 5 videos.

time-iconLesduur is: 50 min

Onderdelen in deze les

Salade - Dressing & Mayonaise - Snijtechniek

Slide 1 - Tekstslide

Programma
  • Introductie algehele onderwerp
  • Soorten salades (2)
  • Snijtechnieken (8)
  • Dressing & Mayonaise
  • Emulsie ?
  • Afleidingen van mayonaise

Slide 2 - Tekstslide

Noem 2 salades die je kent

Slide 3 - Woordweb

Soorten salades
  1. Enkelvoudige salade
  2. Samengestelde salade
  3. Convenience salade

Slide 4 - Tekstslide

Enkelvoudige salade
  • Enkelvoudige salades bestaan uit 1 groente soort. Bijvoorbeeld een tomatensalade, aangemaakt met dressing
  •  Deze salade wordt als bijgerecht (naast een hoofdgerecht) of als koude groente geserveerd.
  • Voorbeelden: tomatensalade, komkommersalade, koolsalade, venkelsalade, wortelsalade, etc.

Slide 5 - Tekstslide

Samengestelde salade
  • Gemengde salades bestaan uit een aantal bij elkaar passende ingrediënten.
  • Deze ingrediënten zijn op een specifieke manier gesneden, bijvoorbeeld brunoise of julienne.
  • De ingrediënten worden in een bepaalde verhouding bij elkaar gevoegd en aangemaakt met dressing/mayonaise.
  • Deze salades worden als zelfstandig gerecht of als buffet-onderdeel geserveerd.

Slide 6 - Tekstslide

Convenience salade
Convience betekent:  gemak

In de horeca gebruikt men veel convenience salades, omdat:
  • het bereiden van samengestelde salades arbeidsintensief is.
  • er hoge hygiënische eisen worden gesteld bij het bereiden van salades.
  • er relatief veel soorten zijn en langer bewaard kunnen worden.
  • de enigszins zure smaak wordt veroorzaakt door conserveringsmiddelen.

Slide 7 - Tekstslide

Hoe kunnen we een enkelvoudige salade serveren?
A
als zelfstandig gerecht
B
als bijgerecht
C
als tussengerecht
D
als voorgerecht

Slide 8 - Quizvraag

Welke snijtechniek gebruiken we bij het maken van een Huzarensalade ?
A
julienne
B
chinoise
C
brunoise
D
carré

Slide 9 - Quizvraag

Waarom gebruiken we convenience salades in de horeca?
A
de smaak is beter
B
convenience salades zijn altijd vers
C
scheelt veel werk
D
zijn altijd vegetarisch

Slide 10 - Quizvraag

Noem 2 snijtechnieken die je kent

Slide 11 - Woordweb

Snijtechnieken
  • Brunoise - Julienne - Chinoise - Carré - En Dès (snijwijze)
  • Snipperen 
  • Hakken 
  • Schaven 
  • Raspen

Slide 12 - Tekstslide

Snijtechnieken/wijze
  • Brunoise - blokjes van 0,5 cm.
  • Julienne - reepjes van 5 cm lang en 1 á 2 mm dik.
  • Chinoise - Chinese ruit
  • Carre - blokjes van 1 á 2 cm dik
  • En des - in gelijke eetbare stukken

                            Je gebruikt hiervoor het koksmes

Slide 13 - Tekstslide

Snipperen
  • Om een ui in kleine stukjes te snijden, ga je de ui snipperen.
  • Belangrijk: snij de lamellen niet los van de wortel!!
  • Probeer zo fijn mogelijk te snipperen door zo veel mogelijk verticaal en horizontaal in te snijden.
  • Gebruik een vlijmscherp mes!

Slide 14 - Tekstslide

0

Slide 15 - Video

Hakken
  • Hakken gebruiken we vooral bij kruiden. 
  • Hakken is een techniek waarbij we een product heel fijn verkleinen. 
  • Sommige kruiden hakken we niet, zoals bieslook.
  • We gebruiken bij het hakken altijd een koksmes 

Slide 16 - Tekstslide

Schaven
  • Door te schaven krijg je gelijkmatige dunne plakjes. 
  • Schaven kan met een mandoline of met een keukenmachine. 
  • Bij het schaven beweeg je het product over het mes.
  • Schaven gaat sneller dan snijden en levert een gelijkmatig product.

Slide 17 - Tekstslide

Slide 18 - Video

RASPEN
  • Door te raspen krijg je fijne snippers van een product 
  • Raspen kan met een handrasp, microplane of met een keukenmachine. 
  • Harde producten raspen over het algemeen makkelijker.

Slide 19 - Tekstslide

Noem een product dat je goed kan raspen

Slide 20 - Woordweb

Slide 21 - Video

Dressing & Mayonaise


  • Een basisdressing bestaat uit 1 deel azijn 3 delen olie.
  • Voor het gebruik moet je de dressing even doorroeren.

Een dressing gebruiken we om:

  1. een product op smaak te brengen
  2. mooi te laten glanzen
  3. bijvoorbeeld de groente zachter te maken

Slide 22 - Tekstslide

1

Slide 23 - Video

Dressing of vinaigrette?


  • Een vinaigrette is een mengsel op basis van drie delen olie en één deel azijn met eventueel sjalotjes & kruiden.
  • Door andere ingrediënten aan de vinaigrette toe te voegen, krijg je een dressing. (kaas, room, kwark, etc.)
  • Vinaigrette & dressing maakt harde groenten zachter, geeft smaak en zorgt voor glans.

Slide 24 - Tekstslide

00:12
Wat is de verhouding tussen de olie en azijn?
A
1 deel azijn 2 delen olie
B
1 deel azijn 3 delen olie
C
2 delen azijn 3 delen olie
D
3 delen azijn 1 deel olie

Slide 25 - Quizvraag

Mayonaise
Is een koude emulsiesaus op basis van:
  • olie (zonnebloem)
  • eidooier (gepasteuriseerd?)
  • mosterd
  • azijn
  • smaakstoffen zout & peper
  • Worcestershire-saus

Slide 26 - Tekstslide

Wat is een emulsie?
Een emulsie is een mengsel van niet-mengbare vloeistoffen die onder normale omstandigheden geen homogeen mengsel vormen.

Hiervoor maken we gebruik van een emulgator
Bij mayonaise is dat de eidooier oftewel eigeel.

Slide 27 - Tekstslide

1

Slide 28 - Video

Afleidingen van mayonaise
Met afleidingen bedoelen we sauzen met als basis-ingrediënt mayonaise.

Voorbeelden:
  • Cocktailsaus - mayonaise, ketchup en eventueel Whiskey.
  • Remoulade - uitjes, augurkblokjes, peterselie & kappertjes.
  • Kerriesaus - mayonaise gemengd met gemyoteerde kerriepoeder.

Slide 29 - Tekstslide

01:29
Hoe heet deze stof die dit veroorzaakt?
A
katalysator
B
bromaline
C
verdikkingsmiddel
D
emulgator

Slide 30 - Quizvraag

Mayonaise
Vinaigrette
Eidooier
1 deel azijn 3 delen olie
Emulgator
Mandoline

Slide 31 - Sleepvraag

Einde hoofdstuk 1
Bestudeer voor de toets de pdf en en je aantekeningen.

Succes met de toets!

Slide 32 - Tekstslide