Mise-en-place kleine gerechten les 6

• HBR
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Mise-en-place

Les 2

kennis over verschillende kleine gerechten tijdens de bereiding mise-en-place

Herhalen

Wat staat in de hygiënecode?

1. Hoe je je handen moet wassen
2. Wanneer je je bestelling moet opruimen
3. Hoe je een bestellling moet ontvangen
4. Staan alle gevaren beschreven wanneer je met eten werkt

Wie controleert of de regels van de HACCP worden nageleefd?

1. Nederlandse voedsel- en warenautoriteit (NVWA)
2. Koninklijke horeca Nederland (KHN)
3. De leidinggevende
4. De werknemers

Op welke snijplank snijd je een sinaasappel?

1. Geel
2. Rood
3. Groen
4. Paars

Welke voorbewerkingstechniek zie je op de foto?

1. Smelten
2. Fruiten
3. monteren
4. Passeren

Welke voorbewerkingstechniek zie je op de foto?

1. Passeren
2. Ontvetten
3. Pinceren
4. Extraheren

Lesdoelen

Salades onderscheiden in drie categorieën

Bereiding van koude sauzen en dressings

Verschillende nagerechten

Salades

Word op smaak gemaakt met een dressing of koude saus

onderverdelen in drie groepen:

1. Enkelvoudige salades

2. Meervoudige salades

3. Samengestelde salades

Salades staan bij vrijwel elk restaurant op de menukaart. Salades zijn ook geliefd bij veel mensen. Ze zitten namelijk bordevol groentes! Thuis maken ook veel personen salade. Salade wordt op smaak gebracht met een dressing.

Enkelvoudige salades

•  salades die uit één groente- of slasoort bestaan
• kunnen als bijgerecht uitserveert worden
• onderscheid maken tussen zachte en harde producten

Zachte producten zoals slasoorten worden gewassen en geplukt. Pas bij het serveren breng je se op smaak met dressing. Sla kan slap worden as het te lang in dressing heeft gelegen.

Harde producten zoals winterwortel, rode biet en kool mogen wel lang in de dressing marineren. Zo nemen de producten de smaak goed op

Producten die niet heel hard, mar ook niet heel zacht zijn, moeten een half uur in de dressing marineren. Denk aan tomaat en komkommer. 

Gemengde salades

bestaat uit meerdere enkelvoudige salades

Net als enkelvoudige salades als bijgerecht uit geserveerd

Deze bestaat uit meerdere enkelvoudige salades door elkaar. Zorg ervoor dat de smaken goed bij elkaar passen. Een goed voorbeeld is de mesclun. Dit zijn allemaal slasoorten door elkaar. Een gemenge salade staat nooit zelfstandig op de tafel.

Samengestelde salades

• Bevatten veel verschillende ingrediënten die kunnen zowel  rauw als gegaard zijn
• kunnen als bijgerecht serveert worden of zelfstandig op tafel staan.
• vier groepen:
  1. Groente: Waldorfsalade
  2. Vlees: huzarensalade
  3. Gevogelte: gevogelte (Ceasar) salade
  4.  vis: zalmsalade, Russische salade, haringsalade
• Bij buffet gelden enkele regels (zie notities)

Samengestelde salades zie je vaak terug op een koud buffet. Een paar regels die gelden bij het mooi opmaken van een samengestelde salade:

- houd de randen van de schaal altijd vrij

- gebruik passend garnituur bij de salade

- zorg voor afwisseling in kleur

- garneer de bovenkant van de salade af met bijv. verse kruiden. 

Sauzen

Sauzen kun je in twee grote groepen verdelen: haritge en zoete sauzen.

Hartige sauzen worden vaak op smaak gebracht met zout en peper. Je gebruikt ze bij voor-, tussen-, en hoofdgerechten. Zoete sauzen gebruik je in de pattiserie en bij desserts. Deze twee grote groepen kun je weer onderverdelen in kleinere groepjes. 

Koude sauzen en dressings

hartige saus: op smaak brengen van salades

voorbeelden:

1. vinaigrette

2. Mayonaise

3. Dressing 

Vinaigrette

Azijnsaus 1:3

( 1 deel azijn: 3 delen olie)

Emulsie: olie en azijn binden niet goed samen. Om toch een geheel te maken moet je de olie druppelsgewijs toevoegen en roeren

Mayonaise

• een oliesaus gemaakt van olie, azijn en eidooier
• Emulsie op gang door emulgator: eidooier
• Olie druppelsgewijs toevoegen anders gaat de mayonaise  schiften

Mayonaise is een oliesaus, gemaakt van olie, azijn en eidooier. Van nature mengen olie en azijn niet met elkaar. Een eidooier dient als emulgator, en die kan deze twee producten wel met elkaar laten binden. 

Emulgator: een stof die ervoor zorgt dat twee vloeistoffen die niet met elkaar willen mengen, toch samen gemengd kunnen worden. 

Je roert de smaakstoffen eerst lof van elkaar. Daarna roer je druppelsgewijs de olie erdoor. Wanneer je de olie te snel toevoegt, kan de mayonaise gaan schiften. 

Mayonaise heeft veel afleidingen:

Remouladesaus: mayonaise, augurk, ui, kappertjes, peterselie en dille

Cocktailsaus: mayonaise, ketchup, gembersiroop, cognac, sherry en room

kerriesaus: mayonaise, kerriepoeder, gembersiroop en room.

Dressing

Meerdere verschillende ingrediënten bij elkaar. 

de smaakstoffen kunnen heel divers zijn: je kunt een dressing op smaak brengen met bv mosterd, honing, kruiden of kaas

Zoete sauzen 

Worden gebruikt bij  veel deegproducten in de patisserie. 

drie groepen sauzen: 

- zoete vruchtensauzen

Zoete wijnsauzen

- Zoete crèmesauzen

Drie groepen sauzen:

1. Zoete vruchtensauzen

Er zijn twee basismanieren om vruchtensaus te maken: 

       - Vruchtencoulis: gepureerde vruchten, heeft een dikkere structuur en pure fruitsmaak. Je kunt deze direct op het bord serveren. 

        - vruchtensaus: gepureerde vruchten en suikerstroop (6:10) Eventueel aangevuld met likeur en smaakstoffen zoals kaneel of vanille. Deze saus op basis van suikerstroop is dunner en veel zoeter. Meestal wordt deze apart geserveerd en is die door de suiker langer houdbaar.   

2. Zoete wijnsauzen

Er zijn twee verschullende wijnsauzen

     - gebonden wijnsauzen: gemaakt van witte of rode wijn met suiker en smaakstoffen. De saus wordt gebonden met aardappelzetmeel of maïzena. 

     - Sayabon (schuimige wijnsaus): de wijn wordt au bain-marie met suiker en eidooiers opgeklopt. 

3. Zoete crèmesauzen

Bekendste is vanillesaus: deze maak je van melk, suiker en een vanillestokje. Eidooiers zorgen voor binding. Let op dat je de saus niet teveel verhit, dan gaat deze schiften. 

Koude nagerechten

• Ijs tot fruit, mooie pattiseriegerechten tot luchtige mousses. 
• Optijd beginnen: nagerechten zijn bewerkelijk:
                                              - Ijs moet goed invriezen
                                             - puddingen moeten opstijven
• Bavaroise: Je hebt melkbavaroise en vruchtenbavaroise:  luchtige pudding die gebonden wordt door gelatine
• Mousse: extreem luchtig en zacht: bestaande uit room en eiwitten, niet gebonden met gelatine.

Bevroren nagerechten

Verdeling van bereidingen ijs:

1. gedraaid bevroren ijs: Roomijs en sorbet

2. Stilstaand bevroren ijs: parfait

Je kunt ijs op verschillende manieren bereiden:

1. Gedraaid bevroren ijs:

- op basis van zuivel, roomijs, melkijs, yoghurtijs

- op basis van vruchtensap: vruchtenijs, sorbetijs

2. stilstaand bevroren ijs:

- parfait (ijsmousse)

Het grote verschil zit het hem in  de smaak en structuur (mondgevoel).  Gedraaid bevroren ijs op basis van gepureerde aarbeien smaakt heel anders dan vanilleroomijs. Ook de structuur heeft invloed op de smaak. Het vet in de room, yoghurt en melk zorgt voor een zachte structuur. Dit heeft sorbetijs niet. Ook de hoeveelheid suiker bepaald de structuur. Hoe meer suiker, hoe minder koud ijs smaakt. 

- roomijs: op basis van room, suiker, vanille en eidooiers. Je maakt een compositie en bevriest deze in een ijsmachine. Het ijs smaakt zacht en romig door het vet en de hoeveelheid suiker. 

- sorbetijs: basis van vruchtenpuree en suiker. Sorbetijs bevat heet vet en is daardoor licht verteerbaar. Wordt gedraaid in een sorbetière

Parfait: op basis van room, gepasteuriseerde eigooiers en suiker. 

voor het maken van Parfait heb je geen ijsmachine nodig. De structuur van parfait is vaak iets grover, maar het smelt wel meteen op de tong. Smaak kun je met vruchten doen, maar ook likeuren lenen zich prima voor parfait. 

Zelfstandig werken

Aan opdrachten van Hoofdstuk 4.

Af? Opdrachten vorige hoofdstukken compleet maken