Moleculaire Gastronomie Les 2

Moleculaire gastronomie
Theorie vandaag: Aspecten van flavour
Experiment vanmiddag: drempelwaarde
1 / 15
volgende
Slide 1: Tekstslide
Natuur, Leven en TechnologieMiddelbare schoolvwoLeerjaar 5

In deze les zitten 15 slides, met interactieve quizzen en tekstslides.

time-iconLesduur is: 30 min

Onderdelen in deze les

Moleculaire gastronomie
Theorie vandaag: Aspecten van flavour
Experiment vanmiddag: drempelwaarde

Slide 1 - Tekstslide

Slide 2 - Tekstslide

Wat is smaak?

Slide 3 - Open vraag

Smaakpapillen zijn verspreid over de tong en nemen chemicaliën waar
Er zijn verschillende soorten smaakpapillen

Slide 4 - Tekstslide

Smaak
Een smaakcel verandert van lading na de binding van een smaakmolecuul. Dit gebeurt meestal door signaal cascades in de cel. 
Een prikkel (smaak) moet wel eerst een drempelwaarde bereiken.

Smaakmoleculen zijn oplosbaar in water. 

Slide 5 - Tekstslide

Drempelwaarde
Een prikkel moet een drempelwaarde halen om waargenomen te worden
Bitter heeft de laagste drempelwaarde
Zoet de hoogste

Slide 6 - Tekstslide

Waarom zou bitter een lage drempelwaarde hebben?
Denk aan het evolutionaire nut ervan.

Slide 7 - Open vraag

Practicum straks
Drempelwaarde van bitter (opdracht 5)

Slide 8 - Tekstslide

Geur
Je neus kan duizenden verschillende componenten herkennen. 
Geur is ons meest primaire zintuig en onze eerste waarschuwing voor gevaar. 


Slide 9 - Tekstslide

Geur
Elke cel heeft één soort geurreceptor.
Deze cellen liggen verspreid over het hele neusepitheel. 

Geurmoleculen zijn oplosbaar in olie. 

Slide 10 - Tekstslide

Geur vs smaak

Partitie coëfficiënt
0-1 oplosbaar in water
>1 affiniteit voor olie

Slide 11 - Tekstslide

Textuur
De structuur is de manier
waarop de koolhydraten, vetten, eiwitten en het water in het levensmiddel geordend zijn.

Textuur heeft ook invloed op geur! 
Stevige kazen ruiken minder sterk.

Slide 12 - Tekstslide

Zicht
Het staat niet als component in het plaatje van flavour, 
maar hoe iets eruit ziet heeft ook invloed op de flavour. 
Foto's spreken voor zich. 

Slide 13 - Tekstslide

Flavour (producteigenschappen) meten

Slide 14 - Tekstslide

Nu
Jullie mogen opdracht 1 t/m 14 maken
5 doen we samen
15 doen we volgende week

Slide 15 - Tekstslide