12. Voorbereiding

• Horeca
• Voortgezet speciaal onderwijs
• Leerroute 5

H 12 Voorbereiding

Warenkennis 

Eerst even terugblikken naar vorige week..

terugblik

Lesdoelen

Aan het einde van de les kan/weet ik:

• Wat MEP (mice en place) is
• De opbouw van een recept en hoe je een recept kan leest
• Welke termen er gebruikt worden voor meten en wegen
• Wat een werkformulier is
• Wat je nodig hebt voor het inrichten van je werkplek
• Wat portioneren is

Wat is Mise en Place? (MEP)

Het voorbereiden, klaarleggen en aanvullen van producten.

Waarom maakt de kok een MEP?

Snel kunnen bereiden van gerechten.

Voorbeelden van voorbereidingen

• snijden van groenten, 
• soepen voorbereiden, 
• sauzen en dressings maken,  
• rauwkost klaarzetten,  
• kruidenboter, 
• brood afbakken, 
• salades klaarzetten, 
• borden warm (of koud), 
• vleeswaren al gesneden, 
• werkbank ingericht, 
• diepvries producten ontdooid? 
• aardappel en groentes voorgekookt (blancheren) 

Video: Mise en Place 

Video: Mise en Place 

Recept lezen

Aantal personen
Ingrediënten
Voorbereiding
Bereiding
Werkvolgorde
Welk gereedschap 

Wegen (vaste producten)

Meten (vloeistoffen)

• GR
• KG

• DL
• ML
• L

Dat is dus niet het recept!

Wat dan wel?

De stappen die je moet maken om een recept op de juiste manier te maken. Een werkplanning.

Bijvoorbeeld...

• Alle ingrediënten eerst verzamelen
• Alles eerst afwegen voor een recept
• Alles eerst snijden voor een recept

Het werkformulier

Werkplek inrichten

recept

ingrediënten

materiaal

Video Werkplek inrichten

Video werkplek inrichten

Portioneren

Gerecht omzetten naar minder/meer personen

Hoe maak je van een recept van 4 personen een recept voor 20 personen?

Nu moet je rekenen...
4 x ...= 20 
Recept moet dus ....x groter worden

Opdracht

Reken dit recept om naar 

12 personen 

Bodem voor een Quiche

4 personen

250 g bloem

1 tl zout

150 g boter

1 ei

water

Vulling

4 personen 

3 eieren + 1 eigeel

100 ml volle melk

250 ml vloeibare room

130 g crème fraîche

3 el gehakte verse dille

zout en versgemalen zwarte peper

100 gr broccoli

120 g gerookte zalm, in plakken

zout

Terugblik les

Volgende week:

H 13. Gereedschap en materiaal