Les 7 Grondstoffen: banket

• HBR
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Grondstoffen banketbakkerij

Roomboter, margarines, eieren en suiker

Wat gebeurt er als je te koud water toevoegt aan een brooddeeg

1. Dan gaat het rijzen sneller
2. Dan gaat het rijzen langzamer
3. Het deeg mengt niet goed
4. Het gist werkt sneller

Wat zijn de verschillen tussen een hoofdgrondstof en hulpgrondstof?

Zet het gebruik van de grondstoffen in de juiste volgorde:

Water, zout, bloem, gist en suiker

Aan het einde van de les

Weet je de belangrijkste grondstoffen te benoemen die in de banketbakkerij gebruikt wordt

Kun je verschillende suikersoorten benoemen

Weet je wat een emulgator is

Kun je de verschillen benoemen tussen roomboter en margarine

Kun je herkennen wanneer een ei vers is of oud

Margarine

• Samenstelling margarine: plantaardige oliën
• bestaat uit onder andere emulgatoren
• bakkerijmargarines: verschillende smeltpunten → smelttraject

= Geen zuivelproduct. 

Margarine: geen zuivelproduct, maar plantaardig. Deze kan bestaan uit:

Plantaardige oliën: olieën zijn vloeibaar en moeten vast gemaakt worden. In fabrieken hebben ze daar een bepaald proces voor om de hardheid van margarinesoorten te bepalen. Soms ook dierlijke vetten gebruikt.

Zout

Emulgatoren: stoffen die ervoor zorgen dat de margarine één geheel blijft

Conserveringsmiddelen: stoffen die de margarine houdbaar maakt,

 kleurstoffen en vitaminen

Margarine bevat iets minder vet, 80% vet of olie en bestaat uit 16% water

Bakkerijmargarines: verschillende smeltpunten. Dat ontstaat door het gehalte vet en olie onderling te veranderen. Daardoor zijn ze juist zacht of stevig. 

Vetten hebben een hoger smeltpunt dan oliën. Margarine smelt niet bij een vaste temperatuur, maar heeft een smelttraject= de temperatuur wanneer de margarine begint te smelten en de temperatuur wanneer het bijna gesmolten is. Bij elke margarine is dit anders → een stevigere margarine (bv, korstmargarine) begint pas te smelten bij een hoge temperatuur → meer vetten dan oliën

De bakkerijmargarines uitgewerkt.

Roomboter

• Grasboter,  stal- of hooiboter
• Room maken = vet uit melk (ontromen). Melk wordt rondgedraaid                                                    (centrifugeren) → vetbolletjes afgevoerd → ontstaat                                               room 35%-40% vetgehalte.  
• Boter maken = vet uit de room (karnen). Lucht slaan in de room →                                                 Vetbolletjes gaan klonteren → vocht afvoeren (karnemelk)
• bewaren van boter
• Roomboter in de wet

Leuk weetje:
Melk van de koe bevat 4%. Voor iedere kilo boter, heb je 25 liter melk nodig. 

= een zuivelproduct. 

Roomboter is een zuivelproduct en wordt gemaakt van verzuurde volle melk of room.

Room = vet uit melk. Melk van de koe bevat 4% vet. Voor iedere kilo boter, of ongeveer 25 liter melk nodig. Ontromen van melk: vet uit melk halen

Goede roomboter:

- lichtgele kleur

- frisse smaak

- smelt op je tong

- makkelijk smeerbaar bij kamertemperatuur.

Maken van room:

Ontromen gebruikt in een machine waarin melk wordt rondgedraaid → centrifuge. De vetbolletjes in de melk worden zo afgevoerd. Zo ontstaat room met een vetgehalte van 35 - 40% . Hierna wordt de room gepasteuriseerd: schadelijke bacteriën worden gedood. 

Maken van boter:

Van het vet uit de room maak je de boter → karnen 

Karnen kun je vergelijken met het opkloppen van slagroom. Wanneer je lucht in de room slaat, gaan vetbolletjesdie in de room zitten aan elkaar klonteren. Wanneer je slagroom klopt, stop je wanneer deze stevig is. Tijdens het karnen ga je juist door. De vetkorreltjes worden dan grotere boterkorrels. Deze blijven drijven in het vocht. 

Vocht wordt afgetapt en de boterkorrels blijven over. Deze worden gespoeld en gekneed. Door te kneden wordt het beetje vocht zo goed mogelijk door het melkvet van de roomboter verdeeld.

Op twee manieren kun je boter maken: 

Melkzuurbacteriën aan de gepasteuriseerde room toevoegen. Deze veranderen de room in aangezuurde room. Daarna ging men het karnen. Het vocht dat overblijft, is karnemelk

Tegenwoordig wordt room gekarnd en gekneed. Daarna gezuurd met melkzuurbacteriën. Het vocht dat overblijft na het karnen is magere melk. 

Samenstelling boter: 

82% melkvet

16% water

2% vitamine A, vitamine D en mineralen

Soorten boter:

Grasboter (zomer)

Hooi- of stalboter (winter)

Bewaren van roomboter: goed afgesloten in de koeling. Wanneer er licht en zuurstof bij komt, kan de roomboter ranzig worden. 

Etikettering: roomboter is de wettelijk vastgelegde naam. De naam mag pas gebruikt worden, wanneer de roomboter voldoet aan de wettelijke eisen:  Roomboter moet minimaal 82% melkvet en max. 16% vocht bevatten.  82 % staat gelijk aan 82 gram vet per 100 gram boter. 

Daarom mag het Engelse woord peanutbutter niet vertaald worden naar pindaboter, maar pindakaas. Pindakaas bestaat immers niet voor 82% uit melkvet. 

Juist of onjuist:
Margarine is een plantaardig zuivelproduct

1. Juist
2. Onjuist

Margarine is een plantaardig product. 

Peanutbutter = Pindakaas. Waarom geen pindaboter?

Hulpgrondstof suiker

• voeding voor gist en geeft bruinkleuring (karameliseren) en korstvorming (maillard reactie) 
• gemaakt uit suikerbiet en suikerriet
• suiker moet altijd droog bewaard worden
• soorten suiker in de bakkerij

= één van de belangrijkste grondstoffen in de bakkerij

Suiker behoort tot een van de belangrijkste grondstoffen in de bakkerij. Vooral in de banketbakkerij → zorgt ervoor dat gist zijn werking doet en geeft bruinkleuring (karameliseren)

Suiker wordt gemaakt uit suikerbiet of suikerriet. Een plant vormt deze suikers tijdens de fotosynthese: water en koolstofdioxide worden omgezet in suiker en zuurstof. Hier is energie voor nodig → halen ze uit licht. 

Suiker wordt opgeslagen in de verdikte wortel met groene bladeren. 

• Kristalsuiker
  Melissuiker en
  Castormelis
   
• Basterdsuiker
   
• Poedersuiker
   
• Garneersuiker

Kristalsuiker: 

- melissuiker; grote witte kristallen

- Castormelis; fijne witte kristallen  (bij het maken van schuim)

Basterdsuiker: gemaakt door heel fijn gezeefde kristalsuiker te mengen met suikerstroop → voelt het vochtiger aan → lost sneller op in degen.

- wit

- lichtbruin of geel → krijgt de kleur en smaak van karamel. 

- donkerbruine basterdsuiker.  → krijgt de kleur en smaak van karamel.

Poedersuiker = witte kristalsuiker die fijn gemalen is en is ook zoeter → komt omdat de poedersuiker meet over je tong verspreid. 

Aan poedersuiker wordt vaak zetmeel toegevoegd (5%). Dit zorgt ervoor dat het niet gaat klonteren. 

Garneersuiker = grote klonten kristalsuiker. Deze bestaan in verschillende soorten:

- Greinsuiker: suiker die bij Jan Hagel koekjes gebruikt word

Chips en Nics, worden in de broodbakkerij gebruikt bij het maken van suikerbrood, en als garnering bij vruchtenbrood. 

Productieprodes van suiker

Welke suiker zie je op het plaatje?

1. Basterdsuiker
2. Castormelissuiker (kristal)
3. Poedersuiker
4. Garneersuiker

Eieren

• in de bakkerij:
  Verse eieren, gepasteuriseerd heelei, eiwit en eidooier (eigeel)
• Controleren van versheid eieren
  → Drijfproef
  →Schudproef
  →Lichtproef
   →Breekproef

= emulgator

Naast bloem, suiker en boter zijn eieren ook onmisbaar in de banketbakkerij.

In de bakkerij maken we gebruik van verschillende producten van eieren:

- verse eieren

- gepasteuriseerd heel ei

- gepasteuriseerd eiwit

- gepasteuriseerde eidooier. 

Op de afbeelding zie je een doorsnede van een ei. 

1. Schaal → buitenste deel van het ei. bestaat uit kalk en is poreus (=bevat kleine gaatjes). De kleur van het ei zegt NIETS over de kwaliteit. Enkel over het ras van de kip

2. schaalvliezen→ Direct onder de schaal van het ei. Hiertussen zit de luchtkamer. Drie belangrijke functies:

        1) eiwit bijeenhouden

        2) bacteriën buiten houden

        3) de luchtkamer in stand houden

3. luchtkamer → als een ei ouder wordt, wordt de luchtkamer groter. Dat komt omdat er vocht verdamt uit het ei

4. Eiwit → (90%water en 10% eiwit). De belangrijke eigenschappen van eiwit:

     1) het is oplosbaar in water

     2) je kunt er lucht in kloppen

     3) het stolt als je het verhit → coaguleren

4. Dooier → lichtgeel tot oranje. Dit is afhankelijk van het voer. De dooier zit in een vlies. hoe ouder het ei, des te kwetsbaarder het vlies. het dooiervlies van oude eieren zal dus sneller breken. 

5. hagelsnoer → gedraaide elastische vliezen. Deze houden de dooier aan twee kanten vast. Als een ei ouder wordt, dan worden ook deze snoeren slapper. De dooier zit dan vaak onderin het ei. 

Je kunt op verschillende manieren controleren of een ei nog vers is:

 → Drijfproef: glas met water. Een ei dat direkt naar de bodem zakt is nog vers. een ei dat rechtop staat (door een grotere luchtkamer) is oud.

 →Schudproef: schud een ei heen en weer. Hoor je het klotsen? Dan is de luchtkamer groot en betekent dit dat het ei oud is

 →Lichtproef → schijn met licht op een ei. Als je de dooier niet duidelijk kunt zien, is het ei nog vers. 

 →Breekproef → vers ei heeft een mooi bolle, ronde dooier en dik eiwit eromheen. HEt eiwit van minder vers ei wordt wateriger en minder stevig. 

 

Samenstelling van eieren

Gewicht van eieren:

s    =   53 gram of minder

m  =   54 gram tot en met 63 gram.

l    = 64 tot en met 73 gram

xl  =  74 gram of meer.

Welk ei is het meest vers? A, B of C?

1. A
2. B
3. C

meest

Welk ei is het minst vers? A, B of C?

1. A
2. B
3. C

Boer Jansen houdt kippen. Hij geeft ze veel maïs te eten. Welk van de eieren is door een kip van boer Jansen gelegd?

Werken aan opdrachten

Zie studiewijzer!