D3

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

 Productie van thee

Wat gaan we doen vandaag:

• Toets koffie
• Film les thee
• Bespreken Mise en place & restaurant     ruimtes inrichten
• Magazine thee
• Technieken 2.2, 2.3 & 2.5

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• Hoe en waar groeit thee?
• Op welke manieren worden theeblaadjes verwerkt?
• Hoe ontstaan de verschillen tussen theeklassen?

De theeplant

Geen kopje thee smaakt hetzelfde. Hoe dat komt? De verschillen ontstaan grotendeels tijdens het productieproces. Daarnaast ontstaan ze doordat de theeplant verschillende variëteiten kent én doordat thee wordt verbouwd in verschillende gebieden op de wereld, onder verschillende klimaat- en weersomstandigheden. De officiële, Latijnse naam van de theeplant is Camellia sinensis.

Het Latijnse woord sinensis betekent ‘uit China’.

1. Juist
2. Onjuist

Sinensis betekent inderdaad ‘uit China’. China is een van de Zuidoost-Aziatische landen waar thee van oorsprong in het wild voorkomt. In China werd de plant voor het eerst gecultiveerd.

Sinensis of assamica
De Camellia sinensis kent meerdere variëteiten. De twee variëteiten die het meest worden gebruikt zijn sinensis en assamica. Ze hebben een aantal overeenkomsten en verschillen.

Evergreens

Zowel de variëteit Camellia sinensis sinensis als de variëteit Camellia sinensis assamica is een ‘evergreen’. Dat wil zeggen dat de plant het hele jaar groen blijft.

Assamica

De Camellia sinensis assamica vind je vooral in tropische gebieden, dus landen die in de buurt van de evenaar liggen. Denk hierbij aan India, Sri Lanka en landen in Centraal-Afrika. De Camellia sinensis assamica kan wel 30 meter hoog worden en eeuwen oud.

Sinensis of assamica
De Camellia sinensis kent meerdere variëteiten. De twee variëteiten die het meest worden gebruikt zijn sinensis en assamica. Ze hebben een aantal overeenkomsten en verschillen.

Sinensis
De Camellia sinensis sinensis komt vooral voor in gebieden die wat verder van de evenaar verwijderd liggen, zoals China, Japan, Taiwan en Turkije. Deze variëteit kan in het wild uitgroeien tot een boom van 6 meter hoog.

China

Overigens komt in het enorme land China ook de Camellia sinensis assamica veel voor. Oorspronkelijk komen beide variëteiten uit China en daar werden ze voor het eerst gecultiveerd.

Theeplanten groeien in verschillende grondsoorten en klimaten.
Wat bevordert de groei van de theeplant?

Mineraalrijke zure grond, humus en voldoende zon en regen stimuleren de groei van thee. Ook is een gemiddelde temperatuur van tussen 18 en 20 °C goed voor de groei. Wisselend weer bevordert de groei juist niet, maar heeft wel een gunstige invloed op de smaak en kwaliteit van thee.

Op welke hoogte?

Niet alleen de grondsoort, de humus en het aantal zonuren beïnvloeden de groei van de theeplant; ook de hoogte speelt een rol. Zo’n 40% van alle thee wordt op een hoogte van rond de 600 meter verbouwd, omdat daar veel mist voorkomt. Het vocht van de mist bevordert de groei van jonge scheuten.

Aan de andere kant is het weer in de bergen vaak grillig. Grillig weer bevordert de groei niet, maar zorgt wél voor mooie aroma’s. Als reactie op zulk weer maakt de plant namelijk bepaalde aromatische stoffen aan in nieuwe uitlopers. Thee die niet snel groeit is dus vaak beter van kwaliteit, maar ook duurder.

Theetuinen

Thee wordt doorgaans verbouwd in zogeheten theetuinen. Die kunnen kleinschalig zijn, maar ze kunnen ook enorme landgoederen zijn waar duizenden mensen werken. Sommige theetuinen leveren alleen de theeblaadjes aan de fabrikant – eventueel als droge thee – maar veruit de meeste theetuinen verwerken de blaadjes zelf tot eindproduct.

Thee wordt meestal machinaal geplukt?

1. Juist
2. Onjuist

Met de hand kun je de blaadjes selecteren en blijven ze heel. Dit is van belang bij de latere verwerking. Machines leveren meer thee op en drukken de loonkosten, maar selecteren niet en maken blaadjes stuk, wat de kwaliteit kan verlagen. Ook zijn machines vaak onhandig op hellingen.

Groene of zwarte thee?

De ene thee is de andere niet.

Dit komt doordat de theeplant twee variëteiten kent, en op verschillende plekken op de wereld groeit, dus onder verschillende klimaatomstandigheden.

Maar zorgen die factoren echt voor zulke grote kleur- en smaakverschillen tussen bijvoorbeeld groene en zwarte thee? Nee, die verschillen zitten vooral in de manieren waarop de theeblaadjes worden bewerkt.

Deze verschillen maken dat er zes theeklassen zijn, waaronder zwarte en groene thee.

Zwarte en groene thee verschillen doordat deze twee theeklassen van verschillende variëteiten van de theeplant komen.

1. Juist
2. Onjuist

Tot halverwege de 19e eeuw dachten veel Europeanen dat zwarte thee van een andere plant kwam dan groene thee. In werkelijkheid kunnen beide soorten van zowel de variëteit camellia sinensis sinensis als de camellia sinensis assamica komen. Het verschil zit in de manier van verwerken.

Zwarte thee

Zwarte thee werd voor het eerst in China gemaakt.

De Chinezen ontwikkelden het productieproces van zwarte thee, het zogeheten orthodoxe productieproces.

Dat proces kan handmatig én industrieel worden uitgevoerd.

Het bestaat uit vijf stappen: verflensen, rollen, oxideren, drogen en sorteren.

Verflensen wordt ook wel verwelken genoemd

Productie zwarte thee

Theeverwerking begint altijd met plukken: 5 kilo verse blaadjes voor 1 kilo thee. De stappen erna maken het verschil tussen de theeklassen.

Welke zijn dit voor zwarte thee?

Verflensen

Na het plukken liggen de theeblaadjes 12 tot 17 uur lang op luchtdoorlatende roosters van aluminium of kunststof te verflensen, oftewel verwelken. Daarna bevatten ze 60% minder vocht en zijn ze soepeler, waardoor ze minder gauw stukgaan bij het rollen. Chemische processen die optreden bij het verflensen zijn belangrijk voor de smaak.

Rollen
Om de stoffen die de thee geur, kleur en smaak geven vrij te maken, worden de theebladeren onder druk gerold in een rolmachine. Daarbij komt het overgebleven vocht uit het blad, maar blijft het ook kleven aan het blad.

Productie zwarte thee

Theeverwerking begint altijd met plukken: 5 kilo verse blaadjes voor 1 kilo thee. De stappen erna maken het verschil tussen de theeklassen.

Welke zijn dit voor zwarte thee?

Oxideren

Zodra er lucht bij het vrijgekomen vocht komt, begint de oxidatie: een chemische reactie die de thee smaak en een bruine kleur geeft. Zonder lucht vindt geen oxidatie plaats. De blaadjes liggen dan een kwartier, een halfuur of soms zelfs vele uren lang op metalen platen bij een temperatuur van 20 tot 30 °C. Hierbij wordt de lucht vochtig gehouden om de oxidatie te bevorderen.

Productie zwarte thee

Theeverwerking begint altijd met plukken: 5 kilo verse blaadjes voor 1 kilo thee. De stappen erna maken het verschil tussen de theeklassen.

Welke zijn dit voor zwarte thee?

Drogen

De thee wordt in een droogoven gedroogd met hitte om schimmel te voorkomen, de thee houdbaar te maken en smaakverandering te voorkomen. Hierbij gaan de blaadjes op een lopende band door een machine die ze 20 tot 30 minuten lang tot 120 °C verhit. Het vocht verdampt voor circa 97%, maar de geur-, kleur- en smaakstoffen die bij het productieproces zijn vrijgekomen blijven op het blad zitten.

Productie zwarte thee

Theeverwerking begint altijd met plukken: 5 kilo verse blaadjes voor 1 kilo thee. De stappen erna maken het verschil tussen de theeklassen.

Welke zijn dit voor zwarte thee?

Sorteren
De theeblaadjes worden gesorteerd op grootte (bladgradatie) door ze van boven naar beneden door steeds fijnmazigere trillende zeefrekken te laten gaan. Hoe kleiner de blaadjes of bladdeeltjes, hoe korter de thee hoeft te trekken. Fijne thee hoeft maar kort te trekken en wordt voor theezakjes gebruikt. Losse thee heeft een grotere bladgradatie. Deze thee geeft langzamer smaak, aroma en kleur af. Hoewel de bladgradatie niets zegt over de kwaliteit, is grovere thee duurder.

De CTC-methode

De Britten waren gek op zwarte thee. Daarom gingen ze ook thee verbouwen en produceren in hun kolonie India. In 1930 bedacht een Britse man een industriële productiemethode die wat simpeler en efficiënter was dan de orthodoxe productiewijze: de CTC-methode. CTC staat voor cut, tear en curl, oftewel snijden, scheuren en krullen. Het verschil met de orthodoxe methode is dat de thee niet wordt gerold, maar direct na het plukken heel fijn wordt gemaakt. Daarna wordt de thee net als bij de orthodoxe methode geoxideerd, gedroogd en gesorteerd. De CTC-methode is geschikt voor theezakjes en wordt dus toegepast in landen waar deze veel worden gemaakt.

In China en ..........wordt voornamelijk groene thee geproduceerd. Van alle Chinese thee is .........% groene thee.

1. India, 30%
2. Taiwan, 50 %
3. Japan, 70 %

Welke productiestap van zwarte thee vindt nooit plaats bij de productie van groene thee?

1. Drogen
2. Rollen
3. Oxideren
4. Sorteren

Welke productiestap van groene thee vindt nooit plaats bij de productie van zwarte thee?

1. Drogen
2. Rollen
3. Verhitten
4. Sorteren

Verhitten

Door de theeblaadjes in kleine hoeveelheden zo snel mogelijk te verhitten, voorkomt de producent dat ze gaan oxideren. In China doen ze dat anders dan in Japan. Chinezen gebruiken vaak een wok, die ze verhitten. Om te voorkomen dat de blaadjes blaasjes van de hitte krijgen, worden ze voortdurend geroerd en tegen de bodem van de wok gedrukt. Blaasjes kunnen namelijk smaakafwijkingen veroorzaken. Japanners verhitten de theeblaadjes door ze te stomen. Hierdoor krijgt Japanse groene thee een umami smaak met aroma’s van zeewier en spinazie.

Welke uitspraken over verflensen zijn waar?

1. Door het verflensen worden de theeblaadjes stug.
2. Traditioneel ligt groene thee op bamboe rekken om te verflensen.
3. Bij het verflensen verliezen de theeblaadjes veel vocht.
4. Het verflensen geeft smaak aan de thee.

Groene thee wordt verflenst na het verhitten. Het verhitten aan het begin van het productieproces van groene thee duurt circa 20 seconden. Daarna verflensen de blaadjes nog verder, wat ze soepeler maakt. In Japan wordt wel verflenst, maar niet als aparte stap.

Soorten theeën en infusies

Als horecamedewerker kun je de vraag krijgen wat de verschillen zijn tussen de theeën op de kaart. Je moet dus weten welke zes theeklassen er zijn: naast zwarte en groene thee zijn dat gele en witte thee, oolong en postgefermenteerde thee. Per theeklasse verschilt het productieprocessen. Ook zijn de (smaak)eigenschappen van de theeklassen verschillend. Soms staan er ‘theeën’ op de kaart die bij geen van de zes theeklassen horen. Eigenlijk zijn dat geen theeën, maar andere infusies. Ook daarover kun je als horecamedewerker alles uitleggen.

Wanneer drink jij het vaakst thee?

1. In de ochtend
2. In de middag
3. In de avond
4. Nooit

Welke stoffen zitten in groene thee?

Catechines (is een verzamelnaam voor verschillende polyfenolen) ijzer en vitamines zouden goed zijn voor de gezondheid. Daarnaast bevat groene thee meer polyfenolen dan andere theeën. Polyfenolen hebben een hoge antioxidante werking, voor sommige mensen een reden om groene thee te drinken.Polyfenolen beschermen met hun bitterheid de plant tegen insecten die daar niet zo van houden.

Nog vier theeklassen
Productiewijze

Naast groene en zwarte thee bestaan er nog vier theeklassen, elk met een eigen productiewijze.

Gele thee

Gele thee is zeldzaam en wordt van knoppen en jonge blaadjes gemaakt. De productiewijze is als van groene thee, alleen ‘zweten’ de blaadjes voor het drogen nog een tijd op een warme plek, gewikkeld in doek of zeil. Daardoor wordt de smaak zoeter. Gele thee kan zacht, fris, fruitig, bloemig en zoet van smaak zijn.

Nog vier theeklassen
Productiewijze

Naast groene en zwarte thee bestaan er nog vier theeklassen, elk met een eigen productiewijze.

Witte thee

Witte thee bestond van oudsher alleen uit knoppen van de theeplant, maar tegenwoordig ook uit blaadjes. Witte thee is alleen verflenst en moet dus vers zijn. Daarom wordt in China vooral ’s zomers witte thee gedronken. De thee is verfrissend met een fluwelige, soms zoete en bloemige smaak.

Nog vier theeklassen
Productiewijze

Naast groene en zwarte thee bestaan er nog vier theeklassen, elk met een eigen productiewijze.

Oolong

De productie van oolong kent meer stappen dan die van zwarte, groene, gele en witte thee. Bijzonder is dat de thee gedeeltelijk is geoxideerd, tussen 10 en 90%. Licht geoxideerde oolong smaakt bloemig en fruitig. Meer geoxideerde oolong smaakt naar steenvruchten of cacao.

Tussen de theeplanten zitten weleens zwarte slangen. Om kinderen gerust te stellen noemden volwassenen in een bepaald gebied in China zo’n slang daarom oolong. Dat woord, spreek je uit als wulong, wat zwarte draak betekent. En draken brengen geluk. Vandaar de naam oolong voor de thee die in dit gebied werd gemaakt.

Nog vier theeklassen
Productiewijze

Naast groene en zwarte thee bestaan er nog vier theeklassen, elk met een eigen productiewijze.

Postgefermenteerde thee

De productiewijze van postgefermenteerde thee verschilt. Wel is de thee altijd gefermenteerd onder invloed van micro-organismen. De thee wordt samengeperst tot blokken of schijven. De smaak van deze zeer aromatische thee ontwikkelt zich in de loop van jaren. Soms is de smaak pas na 10 of zelfs 50 jaar optimaal. Hoe ouder de thee, hoe duurder. Als je de thee vaker zet, is de smaak na elke keer zetten weer anders: aards, mossig, houtig, fruitig, bloemig, zoet, kruidig of scherp. Een voorbeeld van postgefermenteerde thee is pu er.

Gearomatiseerde thee

Alle zes theeklassen kunnen eenvoudig worden gearomatiseerd. Gearomatiseerde thee is dus geen aparte theeklasse. Aromatiseren betekent namelijk dat er na de productie bloemen, kruiden, specerijen, vruchten of etherische oliën aan de theeblaadjes worden toegevoegd. Daardoor krijgt de thee de smaak en het aroma van zulke toevoegingen. Ook kunnen natuuridentieke aroma’s worden gebruikt. Deze worden bootsen de natuurlijke aroma’s na, maar hebben dezelfde moleculaire structuur. Earl grey is een bekend voorbeeld van zwarte thee die is gearomatiseerd met olie van de bergamotplant.

Infusies

Rooibos is geen thee, maar wel een infusie. Een infusie is een drank waarbij je planten of delen van planten laat trekken in een vloeistof. Dat kunnen dus de stengels, de bladeren, de bloemen, de vruchten of de wortels van planten zijn. Infusies kunnen dus ook van kruiden of specerijen zijn gemaakt.

Voorbeelden: Kamillethee, kruidenthee en muntthee worden thee genoemd, maar zijn het niet. Muntthee bijvoorbeeld maak je door takjes munt in heet water te laten trekken.

Zwarte thee is getrokken van blaadjes van de theeplant en is dus ook een infusie.

Samenvatting

• Thee wordt gemaakt van blaadjes van de theeplant, oftewel de Camellia sinensis. Deze plant kent de subtropische variëteit sinensis en de tropische variëteit assamica.
• De Camellia sinensis sinensis vind je vooral in China, Japan, Taiwan en Turkije, De Camellia sinensis assamica vind je vooral in India, Sri Lanka en Centraal-Afrika, maar ook in China.
• Vruchtbare grond, zon en regen bevorderen de groei van de plant. De smaak wordt echter beter als de plant niet te snel groeit of regelmatig in sluimerstand raakt (in de subtropen). Thee groeit bij voorkeur op een hoogte van rond 600 meter.
• Het produceren van thee begint bij de pluk. Thee wordt nog veel met de hand geplukt, al kan machinaal ook. Vooral de wijze van verwerken van de theeblaadjes bepaalt de smaak. Na de pluk verschilt het productieproces per theeklasse.
• De stappen in het productieproces van zwarte thee zijn na de pluk: verflensen (oftewel: verwelken), rollen, oxideren, drogen en sorteren. Naast deze orthodoxe productiewijze bestaat er de snellere CTC-methode.

Samenvatting

• De stappen in het productieproces van groene thee zijn na de pluk: verhitten, verflensen, rollen, vormen of shapen, drogen en sorteren.
• Er zijn zes theeklassen: zwarte, groene, gele, witte, oolong en postgefermenteerde thee. De grootste verschillen ontstaan door verschillen in mate van oxidatie en fermentatie.
• Elke thee kun je aromatiseren door er na het productieproces natuurlijke of natuuridentieke smaakstoffen aan toe te voegen, zoals vruchten of etherische oliën. Gearomatiseerde thee is geen aparte klasse.
• Behalve van thee kun je ook infusies maken van producten zoals kruiden, bloemen, gedroogd fruit en andere planten, zoals rooibos. Een infusie van iets anders dan thee heet officieel geen thee.

 

Naslagwerk

SVH Met of zonder bubbels

Hoofdstuk 4 thee

Magazine thee
Film les thee in de horeca
Praktijkopdracht 15 wat weet je over thee?
Maandag 11 december toets Mise en place & restaurantruimte inrichten