Week 17 eetcultuur en wensen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2-4

Nakijken opdrachten hoofdstuk 10

Toets

Theorie hoofdstuk 11

Opdrachten maken

Afsluiting

Planning

Nakijken opdrachten

Hoofdstuk 10 opdrachten: 

15,18,20,22,23 en 26

Toets H8 en H9

Menu leer

Hoofdstuk 11

Aan het einde van dit hoofdstuk weet je meer over:

• Wat een menu is;
• De verschillende bergrippen bij menuleer;
• De basisregels van menuleer;
• Hoe je het best kunt variëren in een menu;
• Welke combinaties goed bij elkaar passen.

Het doel van dit hoofdstuk 

‘Menu’ heeft drie verschillende betekenissen:

• De gerechten van een maaltijd (voor-, hoofd-, en nagerechten)
  
• Uit een aantal gangen bestaande maaltijd, aangeboden tegen een bepaalde prijs
  
• Menukaart
  

Wat is een menu

• Zorg voor een juiste volgorde van de gangen
  
• Zorg voor afwisseling in de ingrediënten
  
• Zorg voor afwisseling in de bereidingstechnieken
  
• Afwisseling in kleuren en smaak
  
• Volg het seizoen
  
• Verse producten
  
• Stem het menu af op je gasten
  
• Houd rekening met de gelegenheid
  
• Houd rekening met de prijs die de gast kan en wil betalen
  
• Houd rekening met de mogelijkheden en onmogelijkheden van het bedrijf
  

Basisregels

Zorg voor voldoende variatie in een gerecht maar ook in een menu. Dat geldt voor:

• Smaak
  
• Bereiding
  
• Geur, kleur, uiterlijk
  
• Verzadiging
  

Zorg voor voldoende variatie

Peter Klosse onderscheidt:

• Mondgevoel Hoe iets in de mond aanvoelt (filmend, strak, structuur, temperatuur)
  
• SmaakgehalteHoeveelheid smaak (aroma’s)
  
• SmaaktypeWelke smaaktonen er in een product zitten (rijp of fris)
  

Smaak

Bereidingstechnieken

• In water(damp): koken, stomen, pocheren;
  
• In vocht op lage temperatuur in oven of pan: stoven, sudderen;
  
• Verhitten in vet: (roer)bakken, frituren, wokken;
  
• Droog verhitten: grilleren, roosteren, braden;
  
• Verhitten door middel van microgolven (magnetron;
  

De smaakrijkdom neemt sterk toe bij:

• (Roer)bakken, wokken
  
• Braden
  
• Grilleren
  
• Stoven, sudderen
  
• Frituren
  

Maken opdrachten

• Kleur

Zorg ervoor dat je verschillende kleuren gebruikt, zowel bij het gerecht op zich als binnen het hele menu.

• Geur

Probeer de natuurlijke geurigheid te behouden en voeg ook na de bereiding van een gerecht extra smaak toe met bijvoorbeeld kruiden of specerijen.

• Uiterlijk 

Zorg dat het er vers uit ziet, kies voor bijpassende garnering, besteed aandacht aan het serveren en let op de grootte en vorm van het gerecht.

Kleur, geur en uiterlijk

Uitgangspunten:

• Voorgerechten zijn om eetlust op te wekken, dus niet te veel.
  
• Vette gerechten geven je sneller een vol gevoel.
  
• Verzadigingswaarde hoofdgerecht moet hoger zijn dan van het voor- of nagerecht.
  
• Zware hoofdgerechten kun je alleen vooraf laten gaan door kleine voorgerechten.
  
• Zorg ervoor dat grotere menu’s (meer dan drie gangen), worden samengesteld uit lichte gerechten

Verzadigingswaarde 

Let bij het combineren goed op:

Smaak/ingrediënten;

Er zijn veel bekende combinaties zoals spinazie met ei en gerookte zalm met dille en citroen.

Bereidingstechnieken;

Combineer bereidingstechnieken zodat het ene gerecht een lekker kostje krijgt en het andere gerecht zacht en romig smaakt.

Verteerbaarheid/verzadiging. 

Serveer zowel sterk bewerkte als minder bewerkte producten (zodat de gast niet alleen eindeloos hoeft te kauwen, maar dat ook afgewisseld wordt).

Goede combinaties

De laatste jaren is er sprake van enorme innovatie. Het klassieke menuschema blijft een soort basis maar de smaak van een gerecht is uiteindelijk bepalend.

Belangrijk is dat het menu oploopt in smaak. Houdt daarom rekening met de volgende uitgangspunten van de smaakleer:

• Van strakke structuur naar filmende structuur;
  
• Van laag smaakgehalte naar hoog smaakgehalte;
  
• Van weinig complex naar zeer complex;
  
• Van frisse naar rijpe tonen.
  

Menuschema's 

Hoofdstuk 11:

2,3,4,5,7,8,10,15

Maken opdrachten

Hoe gaat het met de opdrachten?

😒🙁😐🙂😃

Voor volgende week:

Huiswerk: 

Hoofdstuk 11 opdracht: 2,3,4,5,7,8,10,15

Toets:

H10 en H11