Les 2 Eiwitten LOchem Borculo

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Eiwitten

Doelen

• Inzicht krijgen in  melk eiwitten ( en extra bij Formula/milkprism/switch)
• Inzicht krijgen in opbouw eiwitten
• Functies van eiwitten kunnen benoemen bij product(bereiding)
• Inzicht in verschillen tussen Caseïne, serumeiwitten en andere eiwitten
• Gevolgen van afwijkende procesomstandigheden op functionaliteit eiwitten kunnen uitleggen

Wat weet je al over (melk)-eiwitten?

Wat wil je nog weten over eiwitten?

Opbouw eiwitten

• Eiwitten bestaan uit Aminozuren
• 2 aminozuren = een di-peptide,
• Eiwitten zijn poly-peptiden

Aminozuren

Amino = NH2 = enige stikstofbron (N) * 6,25

Zuur = COOH, meestal (iets H+) afstaan

R = restgroep, bepaalt eigenschappen ((a)polair)

Zuurgroep

• De zuurgroep laat een klein aantal H+ ionen los in water.
• Eiwitten krijgen daardoor een negatieve lading en stoten elkaar af; Gevolg: eiwitten stoten elkaar af en de Ph wordt iets lager dan 7
• Als extra zuur toevoegen dan nemen de aminozuren weer H+ op
• Bij iso electrisch punt aminozuur neutraal en vlokt maximaal uit

Restgroep kan

• Lang of kort zijn 
• Veel (polair) of weinig lading (apolair) bevatten

De restgroep bepaalt sterk de eigenschappen van het eiwit

Als de restgroep weinig lading bevat dan is deze

1. Polair en lost goed op in vet
2. A-polair en lost goed op in vet
3. Polair en lost goed op in water
4. A-polair en lost deze goed op in water

Hoe kan het dat de melk bij het verlaten van de uier licht zuur is?
(pH = 6,7)

1. Door de vrije vetzuren
2. Door al aanwezige melkzuurbacteriën
3. Door de eiwitten
4. Door het vet en lactose.

Wat zijn algemene (functionele) eigenschappen van eiwitten

Functionele eigenschappen eiwitten

• Emulgator (bijvoorbeeld olie in water) 
• Houdt lucht vast (schuim)
• Kan water binden
• Plakt
• Groot pH bufferend vermogen

Denatureren (beschadigen/uitvlokken)

• Zuur (Lagere pH's)
• Hoge temperaturen
• Hoge zout%
• Sterke mechanische handelingen (mixen)

Aantasting door enzymen (proteasen)

Welke verschillende eiwitten gebruikt RFC?

Eigenschappen Caseïne

• Colloïdaal (grote molecule) opgelost
  
• Hittestabiel
  
• Gevoelig voor zuur. Maximale uitvlokking bij pH = 4,6
  
• A-polair, moeilijk in water oplosbaar.
  
• Langzaam verteerbaar

Caseïne = 

perfecte emulgator voor vetrijke producten

Eigenschappen serumeiwitten

• Kleiner dan Caseïne
  
• Hydrofiel (sterke watermantel en beter oplosbaar in water)
  
• Minder gevoelig voor zuur (vlokt niet uit)
• Hitte instabiel en geven kooksmaak (WPN index bij Lochem)
• Snel verteerbaar

Gevolgen hitte-instabiliteit

• Molecuul kan meer water opnemen
  
• Kapotte moleculen geven kooksmaak en anti-oxidante werking)
  
• Slaan neer op Caseïne
  
• Vervuiling van (verhittings)apparatuur
  
• Verdwijnen bacterie remmende werking
  
• Maillard reactie met suikers (bruinkleuring)

Waar blijven de uitgevlokte serumeiwitten als je melk gaat koken?

Soms is maillard reactie gewenst

• Kooksmaak kan soms "visolie" smaak maskeren (T2)
• Iets donkere kleur aan product (bijv. koffiemelk in cups)

Eiwitten

Doelen

• Inzicht krijgen in  melk eiwitten ( en extra bij Formula) 
• Inzicht krijgen in opbouw eiwitten
• Functies van eiwitten kunnen benoemen bij product(bereiding)
• Inzicht in verschillen tussen Caseïne, serumeiwitten 
• Gevolgen van afwijkende procesomstandigheden op functionaliteit eiwitten kunnen uitleggen