Sauzen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

SAUZEN 2.0

WAAROM

DAAROM!!

Wat is een saus?

Een saus is een smaakvolle vloeistof die gebruikt wordt om een gerecht ‘smoel’ te geven. Een saus zorgt voor harmonie in een gerecht: hij verbindt de afzonderlijke elementen en completeert het geheel met zijn smaak, kleur en textuur. Met een saus wordt eten dus lekkerder én visueel aantrekkelijker.

Vroegâh

Wie is dit?

1. Marie-Antoine Carême
2. Marie-Escoffier
3. Marie-August Carême
4. Marie-August Escoffier

Marie-Antoine (Antonin) Carême ( 1784 -1833)

Deze eerste celebrity chef werd hij bekend omdat hij de eerste was om orde te brengen in gerechten; zo bedacht hij een verdeling van sauzen 

1. Velouté, 
2. Béchamel, 
3. Espagnole 
4. l'Allemande 

En wie is dit?

1. Georges Auguste Escoffier
2. Auguste Georges Escoffier
3. Georges Oktobre Escoffier
4. Swedish chef

Georges Auguste Escoffier ( 1846 - 1935)

In de 20ste eeuw herbekeek Escoffier deze basissauzen en liet l'Allemande vallen en voegde de Hollandaise - en tomatensaus toe.

1. Velouté: Roux + blanke fond (van kip, vis of groenten) 
   
2. Béchamel: Roux + melk of room  
   
3. Espagnole: Roux + bruine fond 
   
4. Tomatensaus: Roux + tomaten  
   
5. Hollandaise saus: eidooier + geklarifieerde boter + zuur (citroen of witte wijn
   
   )
   

En toen......

de basis van sauzen 

Bruine sauzen

Witte en blonde sauzen

eiersauzen

tomaten en puree sauzen

Aan welke (soorten) sauzen denken jullie?

Aan welke saus denk je?

Aan welke saus denk je?

Aan welke saus denk je?

Aan welke saus denk je?

Noord en zuid Amerika

Aan welke saus denk je?

Nieuwe technieken

noem enkele nieuwe technieken voor bereidingen van sauzen

Opdracht

Kies een land

- Maak een korte presentatie over DE 3 sauzen van je gekozen land

- Onderzoek welke sauzen in je leerbedrijf worden gebruikt.