Sauzen Inspiratieles 3

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1-3

Sauzen Inspiratieles 3

Inhoud

• voorkennis activeren & opwarmen;
  
• vertellen & uitleggen;
• interactieve opdrachten
• begrip testen;
  
• groepsopdrachten;

Eerst even het geheugen opfrissen.....

Ready , steady, cooks!!

Wie is wie ? Welke eeuw?

Welke sauzen?

De 4 van?

Sc Velouté

Sc Béchamel

Sc Espagnole

L'Allemande

De 5 van?

Sc Velouté

Sc Béchamel

Sc Espagnole

Sc Tomates

Sc Hollandaise

Marie-Antoine (Antonin) Carême ( 1784 -1833)

Deze eerste celebrity chef werd hij bekend omdat hij de eerste was om orde te brengen in gerechten; zo bedacht hij een verdeling van sauzen 

1. Velouté, 
2. Béchamel, 
3. Espagnole 
4. l'Allemande 

Georges Auguste Escoffier ( 1846 - 1935)

In de 20ste eeuw herbekeek Escoffier deze basissauzen en liet l'Allemande vallen en voegde de Hollandaise - en tomatensaus toe.

1. Velouté: Roux + blanke fond (van kip, vis of groenten) 
   
2. Béchamel: Roux + melk of room  
   
3. Espagnole: Roux + bruine fond 
   
4. Tomatensaus: Roux + tomaten  
   
5. Hollandaise saus: eidooier + geklarifieerde boter + zuur (citroen of witte wijn
   
   )
   

 Sauzen kunnen een gerecht maken of breken

 Een goede saus kun je vergelijken met wijn, die bestaat ook uit verschillende lagen en nuances en geeft daarmee diepgang aan gerechten. 

De perfecte saus is opgebouwd uit drie onmisbare elementen: de basis, de verrijker en de textuur. 

Elk heeft zijn eigen aandeel. De basis bestaat (voor het merendeel) uit een fond.  

De basis staat of valt met een goede starter bv bouillon. Verwerk deze tot de consistentie van een fond 

voordat je hem bindt. Dit vormt het fundament van je saus. 

Door een verrijker toe te voegen in de vorm van allerlei aromatische ingrediënten creëer je een saus met extra diepte. Dat kan je op het allerlaatste moment doen om de smaak een extra boost te geven. Laat de verrijker tien tot twintig minuten intrekken. Denk hierbij aan bijvoorbeeld zuren, umami, kruiden, specerijen, en alcoholische dranken.
 

Kies een textuur die goed past bij het uiteindelijke gerecht en de andere structuren op het bord. 

Bij een saus zijn 2 dingen belangrijk:

1. De smaak

2. De consistentie

1. Smaak is samengesteld uit:

• De ervaring op de tong. Deze wordt veroorzaakt door in water oplosbare moleculen.
  
• De ervaring in de neus. Deze wordt veroorzaakt door in vet oplosbare moleculen.
  

Een lepel saus moet te sterk smaken, want bij de maaltijd wordt de smaak door de aanwezigheid van het andere voedsel verzwakt. Bindmiddelen verzwakken de smaak, en je moet dus proeven na het toevoegen van bindmiddel. Inkoken is een alternatief voor het toevoegen van een bindmiddel dat niet ten koste gaat van de smaak.

Smaakgehalte= hoeveel je proeft van 1 smaaktoon.

complexiteit=  Meerdere smaaktonen in een gerecht.

Echte compexiteit onstaat wanneer die smaaknuances bij elkaar passen, oftewel met elkaar in harmonie zijn. (evenwicht)

Bij een smaak met een hoge complexiteit kan elke hap weer anders smaken.

SMAAK

Mondbeleving: strak of filmend

Smaakgehalte: laag of hoog

Complexiteit: laag of hoog

Smaaktype: fris of rijp

De rol van kleuren bij smaakbeleving.

Bitter

Zoet

Zuur

Zout

Onderzoek van professor Spence toont aan dat mensen kleur associëren met smaak. 

• Rood wordt geassocieerd met zoet
• Groen met zuur
• Wit met zout 
• Zwart met bitter

Dit geldt niet alleen voor het gerecht, maar ook voor de borden en de achtergrond waar de maaltijd op wordt geserveerd.

2. Consistentie

Sauzen zijn stroperiger dan water. Bindmiddelen hebben dan ook als doel de stroming van water te beperken. Dit doen ze op 2 manieren:

• De bindmiddelen verdelen de vloeistof in veel kleine gebiedjes, waardoor het water niet meer vrij kan bewegen.
  
• De bindmiddelen binden water aan zich waardoor er minder vloeistof over blijft om te stromen.
  

Mondgevoel:

Strak: mond samentrekkend of mond opdrogend

Filmend: mond bedekkend

Balans

Mondsamentrekkend:

Kenmerk: behoorlijke zuurgraad.

Verfrissend en wekt speeksel op.

het speeksel wordt opgefrist

Voorbeelden:

Mosterd, peper, mierikswortel, radijs,tomaat, rauwe ui, azijn.

Verder lichte en frisse rode en witte wijn.

Mondopdrogend:

Tannine gaat een verbinding aan met speeksel en maakt de mond stroef. Tannine en zuur beinvloeden elkaar.

Voorbeelden

Beschuitjes, beschuit, toast, pils,

thee, koffie, krachtige jonge rode wijnen met tannine.

Filmend; mond bedekkend

Filmend houdt in dat het speeksel dikker en plakkeriger wordt. Er blijft een dun filmlaagje in de mond achter. 

Filmend: Romig, vettig, rond, dik, vol en rijk.

Voorbeelden:

honing, boter, zalm, room, olie, pindakaas,

alcohol, zoete witte wijnen.

Balans:

Wanneer is iets in balans?

Producten zijn vaak samengesteld uit strakke en filmende elementen

Vinaigrette of dressing

Versgebakken friet met mayonaise

Hoog smaakgehalte

Lage complexiteit

Hoog smaakgehalte

Hoge complexiteit

Laag smaakgehalte

Lage complexiteit

Hoog smaakgehalte

Lage complexiteit

Complexe smaken komen het best tot hun recht in fase van rust. De waardering voor de verfijning komt als de proever zichzelf de tijd gunt. heb je die tijd niet, of zijn de omstandigheden er niet naar, dan is de keuze voor complexe smaken al bij voorbaat gedoemd te mislukken. Je proeft het niet eens....

Mijn voorkeur gaat uit naar...

Filmend mondgevoel

Strak mondgevoel

Krokant

Glad

Mijn voorkeur gaat uit naar een hoog of laag smaakgehalte?

Hoog

Laag

Mijn voorkeur gaat uit naar smaaktype..

Fris

Rijp

Mijn voorkeur gaat uit naar een hoog of laag smaakgehalte?

Hoog

Laag

Mijn voorkeur gaat uit naar smaaktype..

Fris

Rijp

Mijn voorkeur gaat uit naar een .... complexiteit in een gerecht.

Hoge

Lage

0

Binden

Om een saus te binden zijn er 4 technieken:

 

1. Binden met deeltjes (korreltjes, vast)

2. Binden met moleculen (vast)

3. Binden met druppeltjes (vloeibaar)

4. Binden met belletjes (gas)

1. Binden met deeltjes (korreltjes, vast)

Een ingrediënt wordt gepureerd in vijzel of blender, waardoor een vloeistof met stukjes celwand en bindweefsel ontstaat, een suspensie. Hoe kleiner de deeltjes, des te groter het bindoppervlak, des te dikker de saus. Door het gewicht van de deeltjes slaan ze snel neer. Dit kun je voorkomen door de puree in te koken (een groot gedeelte van de vloeistof te laten verdampen).

2. Binden met moleculen (vast)

Als de fragmenten uit techniek 1 uiteen kunnen vallen in losse, zeer lange moleculen (zetmeel, pectine, gelatine) krijgen we een dispersie . Losse moleculen zijn veel lichter dan stukjes celwand of bindweefsel en slaan niet neer. Des te langer de moleculen, des te eerder ze in elkaar verward raken en des te sneller de saus bind. (Daarom bind amylose beter dan amylopectine.)

Als er voldoende zeer lange moleculen zijn kan er door de vloeistof heen een netwerk gemaakt worden. Als de vloeistof dan afkoelt wordt het een vaste stof, een gel.

 3. Binden met druppeltjes (vloeibaar)

Binden met druppeltjes is het maken van een emulsie. Dit is een mengsel van 2 elkaar afstotende vloeistoffen, waarbij de ene vloeistof voorkomt als druppeltjes in de ander. Om te voorkomen dat de druppeltjes weer samenvloeien en je 2 lagen vloeistof overhoudt, gebruik je een emulgator (eiwitten, fosfolipiden, mono- of diglyceriden). Deze sluit de druppeltjes in.

4. Binden met belletjes (gas)

Luchtbelletjes verhinderen dat het water makkelijk van de ene naar de andere kant stroomt. Deze techniek is zonder verdere kunstgrepen zeer kwetsbaar.

Groepsopdracht , maak een presentatie

1. Maak groepjes
2. Iedere groepje  kiest 1 van de  4 technieken om een saus te binden.
   
3. Zoek meer informatie over deze techniek op.
4. Geef per techniek 2 voorbeelden van sauzen en met welk gerecht ze goed combineren. Omschrijf : 

• Mondbeleving: strak of filmend
• Smaakgehalte: laag of hoog
• Complexiteit: laag of hoog
• Smaaktype: fris of rijp

Een goede presentatie houden kan best lastig zijn. Daarom ga je het nu een keer oefenen – in groepsverband. Hiervoor volg je onderstaande stappen. Aan het eind geef je je creatieve presentatie aan de klas, net als de andere groepjes.

1.  Bepaal de succescriteria: Waar moet een fantastische presentatie aan voldoen? 
   
2.  Verdiep je in de paragraaf: Je docent gaf je een onderwerp.  Zoek informatie over je onderwerp op . 
   
3.  Stap out of the box: Wanneer je genoeg informatie verzameld verzameld hebt, ga je aan de slag. Brainstorm met je groepje over de beste manier van presenteren. Kies een originele vorm (stap out of the box), maar houd wel steeds voor ogen wat jullie boodschap is. Welke presentatievorm jullie ook kiezen, het belangrijkste is dat die boodschap overkomt!
   
4. Zet de presentatie in elkaar. Zodra je weet hoe je gaat presenteren, kun je nagaan wat je daarvoor nodig hebt. Maak hiervan een lijstje en verzamel het. Zet ook op papier wie wat wanneer doet in de presentatie. Oefen samen, check of de presentatie goed loopt en ga na of ze de juiste lengte heeft. Verbeter zwakke punten, als die er zijn.
5. Geef je presentatie! . Elk groepje krijgt de tijd en ruimte om te presenteren. Zo doe je niet alleen presentatie-ervaring op, maar leer je ook theorie uit je lesmateriaal. 

H 11 McGee blz 577 -638

De geschiedenis: Sauzen in Europa (blz. 578 – 587)

Smaak en consistentie: Saus wetenschap (blz. 587- 593)

Met gelatine en andere eiwitten gebonden sauzen (blz 593-602)

Vaste Sauzen; geleien van gelatine en koolhydraten (blz 602-607)

Met bloem en zetmeel gebonden sauzen (blz 607-616)

Met plantendeeltjes gebonden sauzen: Purees (blz 616-620)

Met druppeltjes olie of water gebonden sauzen: Emulsies (blz 620-633)

Met luchtbelletjes gebonden sauzen: Schuim (blz 633-634)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

nog meer voor thuis