Bereidingstechnieken 2 herhaling en verdieping

• Zelfstandig werkend kok
• MBO
• Studiejaar 3

Bereidingstechnieken 2

Bereidingstechieken 2

Voortgang WVL

Voortgang keuzedelen

Voortgang SHT

Koude voorbewerkingen

Opkloppen - Roeren - Spatelen - Mengen - Paneren - Doorwrijven - Fijnmalen - Afwegen - Afmeten -Ontdooien - Vacumeren - Passeren - Pureren - Zeven -Bloemen - Opspuiten - Dresseren - Decoreren -Garneren - Canneleren

Vandaag.....

Warme voorbewerkingen 

& 

kooktechnieken

- AFSCHUIMEN -

Ontdoen van vuil  van vloeistoffen

Materiaal - schuimspaan of pollepel

Doel - voorkomen blind worden bouillon 

- Ontvetten - 

Ontdoen van vet bij vloeistoffen

Materiaal - Pollepel

Doel - Ontvetten vloeistof (Jus de Veau - Bouillon)

- Monteren -

Kleine stukjes koude boter door saus roeren

Doel is licht binden van de saus en smaakverhoging

Materiaal; garde  

- Aanfruiten -

Licht bakken van fijn gesneden garnituur ( groenten of vlees)

Materiaal - Pan, boter

Doel is smaakverhogen aan product ( bijv. bij roux)

- Aanzweten - 

Zonder te kleuren groenten aanzetten

Doel smaakstoffen opnemen in het vet

Materiaal; Pan en spatel

- Myoteren -

In roomboter licht aanzetten van kerrie of paprikapoeder

Doel is smaak verhogen en bitterheid verlagen

Materiaal; Pan, spatel, roomboter

- Ontzuren -

Product  (tomatenpuree) verhitten in boter of olie of met behulp van backing soda....

Doel zuurgraad verlagen - smaak verbetering - gebalanceerder eten

Materiaal; pan, olie of boter, spatel

- Pinceren -

Het op minimaal 225 graden aanzetten van botten en mirepoix of WUBS

Doel - eiwitten (smaak) losmaken tbv verder proces

Materiaal;  slede - oven -schuimspaan -olie

- Arroseren -

Met eigen braadvocht overgieten van een product

Doel is smaakverhogen en uitdrogen tegengaan

Materiaal - pollepel en pan of slede

- Bruneren - 

Licht kleuren van een product zonder vetstoffen

Doel; smaakverhogen of kleur geven ( bloem -amandelschaafsel - pijnboompitten - karkassen kip_

Materiaal;  Salamander -pan - oven

- Grillen -

Vaak op openvuur bereiden van componenten

Doel; extra smaak toevoeging -  minder gebruik van vetstoffen

Materiaal - Grill - Grillpan - Salamander

- Lieren -

Binden van vloeistoffen

Doel is smaakverhogen (veloute), vloeistoffen dikker maken

Materiaal - bekken, garde, zetmeel of andere soort

Kooktechnieken

- Braden - 

In het eigen vocht gaar maken van een vleesproduct

Materiaal - Oven of gietijzeren pan

- Bakken - 

In vetstof  (kort) bereiden van een product waarna het meestal direct meegegeven wordt

Materiaal; koekepan

- Blancheren -

Kort koken in ruim water van een product en daarna direct terugkoelen

Doel is beetgaar of Al Dente ( pasta) product verkrijgen

Behoud van voedingstoffen en kleur/smaak

Houdt verhoudingen in de gaten!

- Koken -

In water of Bouillon garen van een product

Materiaal - Pan - Water- Bouillon

- Frituren - 

In vetstof ( olie of frituurvet) bereiden van een product

Doel is garen - krokante laag voorzien

Materiaal - Frituur of pan met olie

- Pocheren-

Bij een temperatuur van ongeveer 90 graden een product garen

Doel; tere producten zoals eieren en vis zoveel mogelijk in tact houden.

- Rissoleren -

Onder stevig vuur en in vetstof aanzetten van een producten

Doel is dichtschroeien om smaaktstoffen te behouden en daarna verder te verwerken.

Materiaal; koekepan en boter

- Stoven - 

Producten, voornamelijk vlees met veel spierweefsel, na rissoleren verder garen in het eigen vocht/vet.

Denk aan producten als; Rendang - Stoofvlees - Klapstuk maar ook gestoofde groenten ( koolsoorten)

Materiaal; Gietijzeren pan

- Roerbakken -

Ook wel wokken, gekenmerkt door zeer korte bereidingstijd.

Op hoog vuur in een pan met een dunne bodem die de hitte goed geleid voorbereide producten tot een eindproduct bereiden.

Materiaal - Industrie brander - wokpan - Arachide olie

- Regeneren -

Bijvoorbeeld naar het Rissoleren van een lamsbout de bout fileren en de gefileerde stukken in de oven op juiste warmte en gaarheid brengen. Regeneren is dus voorbereide voeding op minimaal 72 graden brengen om door te geven.

Materiaal; Oven - Combi oven

- Gratineren - 

Een bereid product voorzien van een krokante laag.

Materiaal; Hetelucht oven - Salamander

Producten; Kaas - Paneermeel - Eiersaus - Poedersuiker