Bereidingstechnieken 2 herhaling en verdieping

Bereidingstechnieken 2
1 / 55
suivant
Slide 1: Diapositive
Zelfstandig werkend kokMBOStudiejaar 3

Cette leçon contient 55 diapositives, avec diapositives de texte et 27 vidéos.

Éléments de cette leçon

Bereidingstechnieken 2

Slide 1 - Diapositive

Bereidingstechieken 2
Voortgang WVL
Voortgang keuzedelen
Voortgang SHT

Slide 2 - Diapositive

Koude voorbewerkingen
Opkloppen - Roeren - Spatelen - Mengen - Paneren - Doorwrijven - Fijnmalen - Afwegen - Afmeten -Ontdooien - Vacumeren - Passeren - Pureren - Zeven -Bloemen - Opspuiten - Dresseren - Decoreren -Garneren - Canneleren

Slide 3 - Diapositive

Vandaag.....
Warme voorbewerkingen 
kooktechnieken

Slide 4 - Diapositive

- AFSCHUIMEN -
Ontdoen van vuil  van vloeistoffen
Materiaal - schuimspaan of pollepel
Doel - voorkomen blind worden bouillon 

Slide 5 - Diapositive

Slide 6 - Vidéo

- Ontvetten - 
Ontdoen van vet bij vloeistoffen
Materiaal - Pollepel
Doel - Ontvetten vloeistof (Jus de Veau - Bouillon)

Slide 7 - Diapositive

- Monteren -
Kleine stukjes koude boter door saus roeren
Doel is licht binden van de saus en smaakverhoging
Materiaal; garde  

Slide 8 - Diapositive

Slide 9 - Vidéo

- Aanfruiten -
Licht bakken van fijn gesneden garnituur ( groenten of vlees)
Materiaal - Pan, boter
Doel is smaakverhogen aan product ( bijv. bij roux)

Slide 10 - Diapositive

Slide 11 - Vidéo

- Aanzweten - 
Zonder te kleuren groenten aanzetten
Doel smaakstoffen opnemen in het vet
Materiaal; Pan en spatel

Slide 12 - Diapositive

Slide 13 - Vidéo

- Myoteren -
In roomboter licht aanzetten van kerrie of paprikapoeder
Doel is smaak verhogen en bitterheid verlagen
Materiaal; Pan, spatel, roomboter

Slide 14 - Diapositive

Slide 15 - Vidéo

- Ontzuren -
Product  (tomatenpuree) verhitten in boter of olie of met behulp van backing soda....
Doel zuurgraad verlagen - smaak verbetering - gebalanceerder eten
Materiaal; pan, olie of boter, spatel

Slide 16 - Diapositive

Slide 17 - Vidéo

Slide 18 - Vidéo

- Pinceren -
Het op minimaal 225 graden aanzetten van botten en mirepoix of WUBS
Doel - eiwitten (smaak) losmaken tbv verder proces
Materiaal;  slede - oven -schuimspaan -olie

Slide 19 - Diapositive

Slide 20 - Vidéo

- Arroseren -
Met eigen braadvocht overgieten van een product
Doel is smaakverhogen en uitdrogen tegengaan
Materiaal - pollepel en pan of slede

Slide 21 - Diapositive

Slide 22 - Vidéo

- Bruneren - 
Licht kleuren van een product zonder vetstoffen
Doel; smaakverhogen of kleur geven ( bloem -amandelschaafsel - pijnboompitten - karkassen kip_
Materiaal;  Salamander -pan - oven

Slide 23 - Diapositive

Slide 24 - Vidéo

- Grillen -
Vaak op openvuur bereiden van componenten
Doel; extra smaak toevoeging -  minder gebruik van vetstoffen
Materiaal - Grill - Grillpan - Salamander

Slide 25 - Diapositive

Slide 26 - Vidéo

- Lieren -
Binden van vloeistoffen
Doel is smaakverhogen (veloute), vloeistoffen dikker maken
Materiaal - bekken, garde, zetmeel of andere soort

Slide 27 - Diapositive

Slide 28 - Vidéo

Kooktechnieken

Slide 29 - Diapositive

- Braden - 
In het eigen vocht gaar maken van een vleesproduct
Materiaal - Oven of gietijzeren pan

Slide 30 - Diapositive

Slide 31 - Vidéo

- Bakken - 
In vetstof  (kort) bereiden van een product waarna het meestal direct meegegeven wordt
Materiaal; koekepan

Slide 32 - Diapositive

Slide 33 - Vidéo

Slide 34 - Vidéo

- Blancheren -
Kort koken in ruim water van een product en daarna direct terugkoelen
Doel is beetgaar of Al Dente ( pasta) product verkrijgen
Behoud van voedingstoffen en kleur/smaak
Houdt verhoudingen in de gaten!

Slide 35 - Diapositive

Slide 36 - Vidéo

- Koken -
In water of Bouillon garen van een product
Materiaal - Pan - Water- Bouillon

Slide 37 - Diapositive

Slide 38 - Vidéo

- Frituren - 
In vetstof ( olie of frituurvet) bereiden van een product
Doel is garen - krokante laag voorzien
Materiaal - Frituur of pan met olie

Slide 39 - Diapositive

Slide 40 - Vidéo

Slide 41 - Vidéo

- Pocheren-
Bij een temperatuur van ongeveer 90 graden een product garen
Doel; tere producten zoals eieren en vis zoveel mogelijk in tact houden.

Slide 42 - Diapositive

Slide 43 - Vidéo

Slide 44 - Vidéo

- Rissoleren -
Onder stevig vuur en in vetstof aanzetten van een producten
Doel is dichtschroeien om smaaktstoffen te behouden en daarna verder te verwerken.
Materiaal; koekepan en boter

Slide 45 - Diapositive

Slide 46 - Vidéo

- Stoven - 
Producten, voornamelijk vlees met veel spierweefsel, na rissoleren verder garen in het eigen vocht/vet.
Denk aan producten als; Rendang - Stoofvlees - Klapstuk maar ook gestoofde groenten ( koolsoorten)
Materiaal; Gietijzeren pan

Slide 47 - Diapositive

Slide 48 - Vidéo

- Roerbakken -
Ook wel wokken, gekenmerkt door zeer korte bereidingstijd.
Op hoog vuur in een pan met een dunne bodem die de hitte goed geleid voorbereide producten tot een eindproduct bereiden.
Materiaal - Industrie brander - wokpan - Arachide olie

Slide 49 - Diapositive

Slide 50 - Vidéo

- Regeneren -
Bijvoorbeeld naar het Rissoleren van een lamsbout de bout fileren en de gefileerde stukken in de oven op juiste warmte en gaarheid brengen. Regeneren is dus voorbereide voeding op minimaal 72 graden brengen om door te geven.
Materiaal; Oven - Combi oven

Slide 51 - Diapositive

Slide 52 - Vidéo

- Gratineren - 
Een bereid product voorzien van een krokante laag.
Materiaal; Hetelucht oven - Salamander
Producten; Kaas - Paneermeel - Eiersaus - Poedersuiker

Slide 53 - Diapositive

Slide 54 - Vidéo

Slide 55 - Vidéo