2. Conserveren

• Groen
• Middelbare school
• vmbo b, k, g
• Leerjaar 1

Conserveren

Na deze opdracht kun je:

• uitleggen wat conserveren is.
  
• de verschillende conserveermethoden benoemen en beschrijven.
  
• zelf appelmoes maken en op de juiste manier conserveren.

Wat betekent conserveren?

Definitie...

Het beschermen tegen aantasting door bijvoorbeeld organismen als bacteriën en   schimmels.

Micro-organismen (m.o.)

• bacterien
• virussen
• schimmels
• parasieten
• gist

Wat zijn micro-organismen?

Micro-organismen houden van

Conserveren is het langer houdbaar maken van verse producten

Dit doe je door de levensvoorwaarden van micro-organismen zo slecht mogelijk te maken

Methoden

Pasteuriseren

Dit is Louis Pasteur, 

hij is de uitvinder van dit proces:

Kort verhitten tot  72 graden

De meeste bacteriën gaan dood

Bewaar het nog wel in de koelkast!

Steriliseren

Kort verhitten boven 100 graden

Bacteriën gaan dood

Hoeft niet meer in de koelkast

Heel erg lang houdbaar

Andere smaak

Koelen

Remt de groei van bacteriën en schimmels

Invriezen

Bacteriën en schimmels kunnen niet voortplanten onder nul graden Celsius, dus invriezen verhindert bederven.

Na ontdooien wel weer voortplanting mogelijk!

Vacumeren

Zonder zuurstof geen groei mogelijk: 

luchtdicht verpakken

(vacuüm)

Drogen

Zonder vocht kunnen micro-organismen niet tot nauwelijks groeien. Het water wordt dan uit het voedingsmiddel gehaald.

Roken

Roken maakt een product droger, waardoor micro-organismen niet kunnen groeien. 

Vanouds wordt dit proces al toegepast bij vlees en bij vis. Er is een onderscheid tussen koud roken, wat uren duurt en waarbij de temperatuur vaak onder de 25°C ligt, en warm roken waarbij hogere temperaturen worden gebruikt. 

Toevoegen van zout of suiker

Veel toegevoegd zout of suiker onttrekt vocht aan het voedsel.  

Hierdoor zijn producten als jam (door suiker) of droge worst (door zout) lang houdbaar. Deze producten bevatten hierdoor echter wel heel veel calorieën of zout.

Toevoegen van zuur

Bijvoorbeeld azijn maakt producten langer houdbaar. De meeste micro-organismen houden namelijk niet van een zure omgeving. Zure haring is hiervan een voorbeeld. 

E-nummers toevoegen

Stoffen die toegevoegd worden. Kunnen natuurlijke stoffen zijn zoals suiker of zout. Maar kunnen ook chemische stoffen zijn.

E-Nummers

Hulpstoffen worden toegevoegd om houdbaarheid, geur, smaak en/ of kleur te verbeteren. Deze toevoegingen noem je additieven.

E-nummers komen uit de natuur of worden kunstmatig gemaakt in de fabriek!

(de E betekent dat de stof goedgekeurd is door Europa)

Pasteuriseren

steriliseren

Verhitten 

tot 72 graden

Verhitten 

boven 100 graden

Om de temperatuur ongunstig te maken kan je twee dingen doen. Welke twee?

Wat is het verschil tussen pasteuriseren en steriliseren?

Micro-organismen houden van vocht. Hoe kan je deze levensvoorwaarden slecht maken?

Bacterien hebben zuurstof nodig?
Hoe zorg je ervoor dat de zuurstof uit het product is?

1. door in te vriezen
2. door te vacumeren
3. door steriliseren
4. door drogen

steriliseren

drogen

pasteuriseren

roken

versuikeren

verzuren

vacumeren

invriezen

Appelmoes

In de planner vind je de opdracht (en inleverknop) :

Lees de opdracht goed door, voer uit en maak het verslag volgens opdracht.

APPELMOES