hst 5.5 en 5.6 soep

• HBR
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

Een Salpicon gebruik je om?

1. een soep te binden
2. als vulling van kroket/bitterbal

Roux wordt gemaakt van boter & bloem. Voor het maken van een kroket gebruik je:

1. Gebonden saus
2. Ragout
3. Salpicon
4. Parfait

Wat is een roux ?

1. Warm, helder bindmiddel
2. Warm, blind bindmiddel
3. koud, helder bindmiddel
4. Vulling voor kroketten

Waar uit bestaat een roux

1. Bloem en water
2. Bloem en bouillon
3. Water en boter
4. Bloem en boter

De verhouding van een roux is?

1. 50 gram boter, 60 gram bloem
2. 50 gram boter, 50 bloem
3. 60 gram boter, 50 gram bloem
4. 60 gram boter, 60 gram bloem

Hoe noemen we het mengsel van eidooier en room?

1. Bouillon
2. Maizena
3. Roux
4. Liason

Waarmee wordt een veloute soep op het laatst mee gebonden

1. liason
2. room
3. eieren
4. zetmeel

Wat is een liason?

1. boter en bloem
2. bloem en eidooier
3. room en eidooier
4. boter en eiwit

Welke van onderstaande soepen wordt niet door
een roux gebonden?

1. Erwtensoep
2. bruine bonensoep
3. alle 2 niet

Welke drie soorten gebonden soepen ken je ?

1. Bouillon, créme soep en puree soep
2. Speciale soep, créme soep en veloutesoep
3. Créme soep, velouté soep en bouillon
4. Créme soep, velouté soep en puree soep

Je moet een tomatensoep maken. Welke mirepoix kun je daar het beste voor gebruiken?

1. Magere mirepoix
2. Vette mirepoix
3. witte mirepoix
4. Alle soorten mirepoix zijn goed.

Mirepoix heb je in drie vormen. Welke zijn dat?

1. Vaste, gekleurde en vette
2. Magere, witte en vette
3. Dunne, witte en vette
4. Dunne, blanke en dikke

Een witte mirepoix gebruik je voor:

1. Gebonden kerriesoep
2. Erwtensoep
3. Kippenbouillon
4. Asperge crèmesoep

Welk ingrediënt wordt er aan een gewone mirepoix toegevoegd om een vette mirepoix te krijgen?

1. Spek
2. Boter
3. Mager gehakt van het dier waarvan de bouillon is gemaakt

Welke techniek kun je op deze ingrediënten toepassen?

1. extraheren
2. Pinceren

5. Om een runderbouillon een mooie donkere kleur te geven, wat doe je dan met de botten?

1. Blancheren
2. Pinceren
3. Rissoleren