les 5 TNL vetten

• TNL
• MBO
• Studiejaar 1

Les 5 

Vetten

Programma

13:15 Start

13:20 Leerdoelen en een Quiz (terugblik naar koolhydraten en vetten)

13:30 Uitleg over Vetten deel 2

13:45 Opdrachten tussendoor!

14:00 Leerdoelen check en evaluatie

14:00 Huiswerk 

Leerdoelen

• Je weet 2 toepassingen te noemen van vet 
• Je kunt 1 eigenschap noemen van vet 
• Je kunt uitleggen wat een emulgator is en wat die doet
• Je weet wat homogeniseren is en kunt dat in het kort uitleggen
• Je kunt 1 chemische eigenschap noemen
• Je kunt uitleggen hoe boter een ranzige smaak krijgt

Wat heb je nodig:

Telefoon 

papier/schrift 

Pen/potlood/stift 

Goed humeur ;) 

Noem 2 eigenschappen van Koolhydraten

Maillard reactie is een

chemische reactie

suiker reactie

fysische reactie

Wat is het verschil tussen boter en margarine?

Vet bestaat uit:

Zuurstof (O) Waterstof (H) en Koolstof (C)

Zuurstof (O) en Waterstof (H)

Koolstof (C) Fosfor ijzer

vet is opgebouwd uit triglyceriden

ja

nee

vet is een mengsel

waar

niet waar

triglyceriden

triglyceriden zijn opgebouwd uit: één molecuul glycerol en daaraan vast 3 vetzuren. 

een triglyceride (vet) bestaat uit 1 glycerol en 3 vetzuren

waar

niet waar

Toepassingen

Als hulpmiddel (bakken, braden, frituren) 

Als grondstof (boter, margarine, mayonaise, roomijs) 

Als hulpstof (tussen eiwitlagen) 

Als smaakstof (veel geur- en smaakstoffen lossen op in vet)

Noem 2 toepassingen van Vet

aantal Eigenschappen 

Onoplosbaar in water 

vetten zijn van nature onoplosbaar in water = water en vet stoten elkaar af. 

Je kunt water en vet mengen met een emulgator. 

De emulgator zorgt ervoor dat je water en vet kunt mengen, een mengsel van water en vet heet een emulsie. 

Vet en water zijn van nature

1. oplosbaar
2. maakt niet uit
3. onoplosbaar
4. beetje van beide

emulgator 

polaire kop (houdt van water)

apolaire staart (houdt van vet)

wat doet ie nou?

Emulgator wat doet ie nou?

smelt en stoltraject

een zuivere stof heeft een smelt.... en een stol ..... 

een vetmolecuul is een glycerol met 3 vetzuren, die kunnen alle drie hetzelfde zijn maar kunnen ook van elkaar verschillen. 

Een vet zal altijd verschillende vetzuren bevatten. 

Vitaminebron 

Een aantal vitamines lossen op in vet 

(vitamine A, D, E, F en K) 

Mechanische Veranderingen 

Door mechanische bewerkingen 

wat gebeurt er bij homogeniseren?

Chemische veranderingen

Oxidatie 

Oxidatie is een chemische verandering waarbij zuurstof uit de lucht een grote rol speelt. Vet gaat dan een binding aan met zuurstof waardoor de smaak en geur achteruitgaat. 

Polymerisatie 

Bij hogere temperaturen gaan vetzuren zich met elkaar binden hierdoor krijg je een ingewikkeld netwerk en dat noemen we polymerisatie. Dat kun je zien bij bv frituurvet door de donkere kleur en stroperigheid van het vet 

noem 1 chemische eigenschap en waar deze voor zorgt

Biochemisch

Het enzym Lipase kan een vetzuur afsplitsen daardoor krijg je een ranzige smaak aan bv boter. 

Het enzym lipase breekt vetzuren af

waar

niet waar

Huiswerk

Werk eerst onderstaande begrippen uit en maak er een kort verslagje van wat je inlevert.

- Wat zijn vetten

- Opbouw vetmolecuul

- Structuurformule van een vetmolecuul

- Verzadigde en onverzadigde vetzuren

- Vetzuur afsplitsing

- Vetoxidatie

- Vetpolymerisatie

- Functie van vet in de voeding

- Vitaminebron

- Hoe kun je het vet bepalen in een product? (denk aan het lab)

Leerdoelen check 

• Je weet 2 toepassingen te noemen van vet 
• Je kunt 1 eigenschap noemen van vet 
• Je kunt uitleggen wat een emulgator is en wat die doet
• Je weet wat homogeniseren is en kunt dat in het kort uitleggen
• Je kunt 1 chemische eigenschap noemen
• Je kunt uitleggen hoe boter een ranzige smaak krijgt

Wat vond je van de les?

😒🙁😐🙂😃

Heb je nog suggesties voor de volgende keer?