Brood degen 2

• Consumptieve techniek
• Beroepsopleiding

Brood degen

Zelf aan de slag!!!....

We gaan deze test ook ff doen.

1 met warm water en suiker, de ander met warm water zonder suiker......eens zien of we na een lesuur verschil zien.

Theorie brooddeeg

Een "makkelijke" om mee te beginnen....

Tip: er zijn twee antwoorden mogelijk.

Ongevuld kleinboord kun je onderverdelen in:

Geef een aantal voorbeelden van ongevuld kleinbrood

In zacht kleinbrood dient melkpoeder

1. Als extra gistvoedsel
2. Als smaak en malsheid aan het eindproduct
3. Voor een grotere volume van het eindproduct
4. Voor vlottere gisting van het deeg

Een andere naam voor melksuiker is:

1. Galactose
2. Glucose
3. Lactose
4. Maltose

De beste melkpoeder voor kleinbrood producten is melkpoeder die:

1. Hoog verhit is
2. Laag verhit is
3. Veel melkeiweiten bevat
4. Veel melksuiker bevat

De belangrijkste reden waarom aan het deeg melkpoeder wordt toegevoegd is dat:

1. Door het aanwezige melkvet het brood langer mals blijft
2. het deeg sneller rijst en sneller verwerkt kan worden
3. Het deeg veel langer soepel blijft en daardoor beter verwerkbaar is
4. Het volume van het brood toeneemt

Eigenschappen van melksuiker zijn:

1. Het voedsel voor de gist
2. Het kleurt sterk bij temperatuurverhoging tijdens het bakken
3. Melkeiwitten vocht loslaten tijdens het bakken
4. Het vocht loslaat tijdens het bakken

Aan zachte puntjes voegen we broodverbeteraar toe omdat:

1. Er dan 1 of 2 meer broodjes uitkomen
2. Ze dan in de vriezer bewaard kunnen worden
3. De bakaard dan verbeterd wordt
4. Dit voorgeschreven is door de warenwet

Melksuiker kan zoals je weet niet vergist worden,welke functie heeft melksuiker dan?

1. Betere vergisting
2. Betere malsheid
3. Betere malsheid
4. Betere korstkleur

Een emulgator is een stof die water en zetmeel aan elkaar koppelt

1. Juist
2. Onjuist

De werking van vetten in brood wordt vergroot door er een emulgator aan toe te voegen

1. Juist
2. Onjuist

Suikers zorgen voor een langere malsheid en een verbetering van de smaak

1. Juist
2. Onjuist

Melksuikers geven brood een betere smaak

1. Juist
2. Onjuist

Ongevuld kleinbrood bak je af op 200 graden

1. Juist
2. Onjuist

Puntjes, bolletjes en amandelbroodjes zijn kleinbroodproducten.

1. Juist
2. Onjuist

De baktijd en baktemperatuur voor krokante puntjes zijn:

1. 30 min. op 260 graden
2. 30 min. op 180 graden
3. 30 min. op 220 graden
4. 20 min. op 220 graden

De Maillard reactie is een reactie tussen

1. Glucose en aminozuren
2. Glucose en enzymen
3. Glucose en maltose
4. Glucose en de korst van het deeg

Tijdens het bakproces zullen de eiwitten......(1).......en het zetmeel.......(2)........

1. (1) stremmen en water loslaten (2) verstijfselen en water opnemen
2. (1) stremmen en water opnemen (2) verstijfselen en water loslaten
3. (1) verstijfselen en water loslaten (2) stremmen en water opnemen
4. (1) verstijfselen en water opnemen (2) stremmen en water opnemen

De belangrijkste functie van zetmeel uit bloem is:

1. Verstijfselen tijdens het bakproces
2. Vocht loslaten
3. Volume vergroting
4. Zorgen voor samenhang van het deeg

Een deegstuk scheurt altijd op de zwakste plekken

1. Juist
2. Onjuist

Als deeg van binnen 50 graden is rijst het niet meer

1. Juist
2. Onjuist

Een groot broodproduct wordt heter gebakken als een klein broodproduct

1. Juist
2. Onjuist

Hoe langer je moet bakken hoe lager de baktemperatuur

1. Juist
2. Onjuist

Klein luxe broodsoort bak je lang en op 220 graden

1. Juist
2. Onjuist