6

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Sociale Talk

Wat gaan we doen vandaag:

• Terugkijken naar de technieken:
    4.7 (Telefonische) reservering aannemen

       4.8 Serveren en debarasseren van gerechten 

• Fruit (toets)
• Magazine oliën & vetten
• Praktijkopdracht: Wat weet je over oliën en vetten?

4.6 Couvert aanpassen
Standaard couvert ingedekt.

Menu:

Carpaccio van ossenhaas, spekjes, sjalotten, kappertjes, frambozendressing
XXX
Gebakken zalm, pasta pesto, broccoli
XX

Crêpes Suzette 

Waar kun je oliën allemaal voor gebruiken?

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• Wat zijn oliën en vetten en wat is het verschil hiertussen? 
• Wat zijn de bereidingen ervan? 
• Hoe worden ze in de horeca gebruikt? 

1. Oliën en vetten

Je gebruikt oliën en vetten in iedere keuken. Er zijn plantaardige en dierlijke vetten en oliën. Voor het bakken, frituren of braden kun je zowel olie als vet gebruiken. Bijvoorbeeld voor het bakken van een cake, het braden van gevogelte of het frituren van patat. Oliën en vetten kun je ook gebruiken in salades of voor op brood.

Wat zijn overeenkomsten tussen oliën en vetten?

1. Ze zijn beide lichter dan water.
2. Ze hebben hetzelfde rookpunt.
3. Ze zijn beide onoplosbaar in water.
4. Het zijn beide geconserveerde producten.

Oliën en vetten zijn beide onoplosbaar en lichter dan water. Het rookpunt verschilt per soort vet of olie. Oliën en vetten zien er anders uit, maar ze zijn beide geconserveerd. Ze zijn namelijk behandeld, verwerkt en in een bewaarverpakking opgeslagen.

Olie laten harden

Vet, zoals boter, is vast bij kamertemperatuur. Olie is dan vloeibaar. Als je de boter verhit, smelt het en wordt het vloeibaar. Het is dan nog steeds vet, want de regel dat het op kamertemperatuur vast is, geldt nog steeds. Om dezelfde reden wordt olie geen vet wanneer het door afkoelen stolt.Toch kun je olie in vet omzetten. Dit doe je door deze te laten harden. Dit is een industrieel proces waarbij je de olie laat reageren met waterstof. Het vetzuurgedeelte in de olie verzadigt dan. Hierdoor gaat het product stollen op een lagere temperatuur en wordt het hard op kamertemperatuur. Je hebt er dan voor gezorgd dat de regel ‘op kamertemperatuur vloeibaar’ niet meer geldt: het product is op kamertemperatuur nu vast. Het is dan dus geen olie meer, maar vet.

Welke bewering over enkelvoudig onverzadigd vetzuur is juist?

1. het heeft meerdere dubbele bindingen
2. het heeft één dubbele binding
3. het heeft geen dubbele bindingen

Een onverzadigd vetzuur heeft één dubbele binding (enkelvoudig onverzadigd) of meerdere dubbele bindingen (meervoudig onverzadigd). Verzadigd vetzuur heeft geen dubbele bindingen.

Oliën en vetten zijn verse producten.

1. juist
2. onjuist

Oliën en vetten zijn geen verse, maar behandelde en verwerkte producten. Je kunt ze verkrijgen in bewaarverpakkingen. Daarom zijn het geconserveerde producten. Ze mogen geen schadelijke stoffen bevatten en op de verpakking moet het vetgehalte benoemd worden.

Voedingswaarde

Vet is een bron van vitamine A, D en E en belangrijke vetzuren. Vooral dierlijke vetten bevatten verzadigd vet terwijl plantaardige oliën vooral onverzadigd vet bevatten. Het voedingscentrum geeft aan dat verzadigde vetzuren je cholesterolgehalte verhogen en daarmee de kans op hart- en vaatziekten vergroten. Onverzadigd vet verlaagt het cholesterolgehalte in je bloed juist.

Naast vet zit er een kleine hoeveelheid koolhydraten en eiwitten in oliën en vetten. Omdat oliën en vetten veel calorieën bevatten, leveren ze veel energie. Je kunt ook vetproducten kopen die een lager vetgehalte hebben en dus minder calorieën bevatten. Een voorbeeld hiervan is halvarine.

Raffineren

Koude persing levert niet veel olie op, maar de olie is wel van goede kwaliteit. De eerste persing is vaak van de beste kwaliteit. De volgende persingen zijn gericht op het verkrijgen van een hogere opbrengst. Koudgeperste olie bevat geen verontreinigingen en kan zonder ingewikkelde bewerkingen worden verkocht.

Bij warme persing en extractie komen er wel ongewenste bestanddelen of verontreinigingen in de olie terecht. Deze stoffen hebben een negatieve invloed op de smaak, kleur en houdbaarheid van de olie. Door de olie te raffineren worden deze stoffen verwijderd. Door het ontzuren, bleken, geurloos maken of ontslijmen, blijft er een heldere olie zonder reuk of smaak over.

Raffineren

Bijna alle neutrale oliën zijn geraffineerde oliën, verkregen door warme persing. Deze oliën zijn een grondstof voor bijvoorbeeld margarine of sommige frituurvetten, maar je kunt ze ook als spijsolie gebruiken.

2. Oliën

Plantaardige oliën worden gemaakt van pitten, zaden en noten en soms van kiemen of oliehoudende peulvruchten. Er zijn verschillende soorten oliën, zoals olijfolie, druivenpitolie, zonnebloemolie en notenolie.

Met olie kun je bakken, braden en frituren. Je kunt het ook gebruiken als bestanddeel van dressings of sauzen, of als basis voor geparfumeerde olie. Chinese gerechten, gebak, of pasta’s kunnen extra smaak krijgen door het gebruik van oliën.

Soorten oliën:

• Olijfolie
• Notenolie
• Zonnebloemolie
• Druivenpitolie
• Geparfumeerde olijfolie

www.svhhorecatalent.nl

Productie walnotenolie

Waarvoor kun je notenolie gebruiken?

Notenolie kun je voor alles gebruiken waar je een notensmaak aan wilt geven. Voor braden of frituren is notenolie niet geschikt. Het rookpunt van notenolie ligt er namelijk te laag voor (160 °C) en het is zonde van de dure notenolie.

Er zijn verschillende oliën. Ze hebben allemaal hun eigen unieke eigenschappen. Bij kamertemperatuur zijn alle oliën vloeibaar en doorschijnend. Wanneer ze kouder worden, zullen sommige oliën stollen en krijgen ze een vaste vorm. Andere oliën zullen vloeibaar en doorschijnend blijven op die temperatuur. Ook verschillen oliën in samenstelling en smaak. Omdat iedere olie unieke eigenschappen heeft, is de ene olie geschikter voor een bepaald product of gerecht dan de ander.

Olijfolie

Smaak: vrij neutraal tot fruitig en peperig

Kleur: geel tot groen

Rookpunt: rond de 210 °C

Olijfolie is geschikt voor alle keukendoeleinden. Extra olijfolie of olijfolie van de eerste persing hebben de meest uitgesproken smaak.

Druivenpitolie

Smaak: neutraal

Kleur: lichtgeel tot groen

Rookpunt: rond de 215 °C

Druivenpitolie is een geraffineerde olie die wordt gemaakt van druivenpitten. De meeste olie wordt verwerkt in de margarine-industrie.

Zonnebloemolie

Smaak: neutraal

Kleur: lichtgeel

Rookpunt: rond de 200 °C

Zonnebloemolie bevat veel onverzadigde vetzuren. Zonnebloemolie van mindere of lage kwaliteit wordt vaak gebruikt bij het maken van zeep, verf en lak of gebruikt als biobrandstof.

Geparfumeerde olie

Smaak: vaak sterk

Kleur: varieert

Rookpunt: afhankelijk van de olie die je gebruikt

Geparfumeerde olie kun je zelf maken van een neutraal smakende olie. Laat de pepertjes, fijngesneden paprika, schaaldierkarkassen, truffels of rozemarijn enige tijd in de olie trekken.

Notenolie

Smaak: sterk of verfijnd, afhankelijk van het soort notenolie

Kleur: varieert van bleekgeel tot groenachtig

Rookpunt: 160 °C

Er zijn verschillende soorten olie, zoals walnotenolie, amandelolie en hazelnotenolie. Notenolie is lekker in dressings, marinade en mayonaise. Ook kun je er groenten in roerbakken. Vooral hazelnotenolie combineert goed met groenten.

Kwaliteitsklassen

Als enige olie wordt olijfolie in vier verschillende kwaliteitsklassen verkocht. De klasse-aanduiding moet op het etiket staan. De kwaliteitsklassen zijn:

• extra vierge olie (wordt ook wel extra olijfolie genoemd)
  
• vierge olie (wordt ook wel olijfolie van eerste persing genoemd)
  
• olijfolie
  
• geraffineerde olie
  
  

Extra vierge olie en vierge olie verkrijg je beiden van de eerste persing. Het verschil tussen extra vierge olie en vierge olie zit in de zuurgraad.
Extra vierge en vierge olie zijn ongezuiverde oliën, beiden verkregen bij de eerste persing. Van een wat lagere kwaliteit is ‘olijfolie’, met een maximale zuurgraad van 1,5 of 2 gram per 100 gram. Dit is geraffineerde olie waar wat (extra) vierge olijfolie aan is toegevoegd.

Kwaliteitsklassen

Extra vierge olie en vierge olie verkrijg je beiden van de eerste persing. Het verschil tussen extra vierge olie en vierge olie zit in de zuurgraad.

Extra vierge en vierge olie zijn ongezuiverde oliën, beiden verkregen bij de eerste persing. Van een wat lagere kwaliteit is ‘olijfolie’, met een maximale zuurgraad van 1,5 of 2 gram per 100 gram. Dit is geraffineerde olie waar wat (extra) vierge olijfolie aan is toegevoegd.

Visolie

Visolie is afkomstig van kleine zeevissen en is als voedingssupplement te koop in de vorm van capsules. Visolie werd vroeger gezien als de meest eenvoudige manier om belangrijke vetzuren binnen te krijgen. Het wordt in de keuken nauwelijks gebruikt.

Doordat er geen vocht in zit, is olie lang houdbaar. Welke olie wordt in de koeling bewaard?

1. olijfolie
2. geparfumeerde olie
3. druivenpitolie
4. zonnebloemolie

Olie wordt snel ranzig door warmte, licht en lucht. Bewaar olie dus koel, droog en donker. In gesloten verpakking is olie een jaar houdbaar, na openen nog enkele maanden. Notenolie en geparfumeerde oliën zijn beperkter houdbaar. Deze bewaar je na openen daarom in de koeling.

3. Vetten

Vetten gebruik je vooral voor bakken en braden. Maar je kunt het ook op brood smeren of gebruiken voor sauzen of deeg. Er zijn verschillende soorten vet, zoals margarine, halvarine, reuzel of ossewit. Er zijn dierlijke en plantaardige vetten. Een voorbeeld van plantaardig vet is kokosvet. Sommige producten, bevatten combinaties van dierlijk en plantaardig vet, zoals sommige frituurvetten.

Bij kamertemperatuur zijn vetten vast en ondoorzichtig. Verhoog je de temperatuur van vaste vetten, dan zullen ze smelten. Ze worden dan vloeibaar en doorzichtig.

Verschillende soorten vetten:
Margarine, halvarine, reuzel & ossewit

Welk vet past niet in het rijtje thuis?

1. ossewit
2. reuzel
3. palmvet
4. ganzenvet

Palmvet is plantaardig. Dierlijke vetten, zoals reuzel, ossewit en ganzenvet zijn afkomstig van het vetweefsel van slachtdieren. Dierlijk vet kun je rauw of uitgesmolten krijgen. Een voorbeeld van rauw vet is vers vetspek. Reuzel is uitgesmolten vet.

Uitgesmolten vet

Dierlijk vet is verkrijgbaar in twee vormen: rauw en uitgesmolten. Wanneer je rauw vet langzaam uitsmelt, krijg je uitgesmolten vet. Dit uitgesmolten vet wordt in geparaffineerde verpakkingen gegoten. Deze verpakkingen, bijvoorbeeld geparaffineerde bekers, zijn dampdicht en laten geen aroma door. Gesmolten vet kan ook in blokken worden geperst. Ganzenvet is meestal in blikken verkrijgbaar. Vetten kun je ongeveer drie maanden in de koeling bewaren.

Verkrijgbaarheid en kwaliteit van margarine en halvarine

Margarine en halvarine zijn het hele jaar door verkrijgbaar, in Nederland. Aan beide producten moet vitamine A en D toegevoegd zijn. Voor beide geldt dat plantaardige varianten geen dierlijke vetten mogen bevatten. Het verschil tussen halvarine en margarine zit in de hoeveelheid vet en water. Margarine moet 80% vet bevatten en niet meer dan 16% water, terwijl het vetgehalte bij halvarine 40% moet zijn. Er mag niet meer dan 50% water in zitten.

WEETJE

Margarine is uitgevonden voor de legers van Napoleon, omdat het minder snel bederft dan roomboter.

Uit welk vet moet reuzel voor 100% bestaan?

1. ganzenvet
2. varkensvet
3. rundvet
4. kippenvet

Reuzel is 100% uitgesmolten varkensvet. Deze vetsoort heeft een neutrale, vette smaak en is er in verschillende vormen, zoals gestold of in blokken.

Ossewit

Ossewit is een merknaam voor zuiver gefilterd rundvet. Het is rijk en vol van smaak. Het moet voor 100% uit dierlijke vetten bestaan. Deze vetsoort is zeer goed bestand tegen verbranding en oxidatie. Ossewit wordt geïmporteerd uit alle Europese landen en Amerika. Het is het hele jaar door verkrijgbaar.

Samenvatting

• Je kunt vetten en oliën gebruiken om te bakken, braden of frituren, of in sauzen, dressings of als smeersel op brood. Vet heeft een vaste vorm bij kamertemperatuur. Olie is dan vloeibaar. Elke olie- en vetsoort heeft een eigen rookpunt, smaak en verschijningsvorm.
  
  
• Oliën zijn van plantaardige afkomst, met uitzondering van visolie. Er zijn verschillende soorten oliën met elk hun eigen smaak. Olie wordt onder invloed van licht, lucht en warmte snel ranzig. Omdat er geen vocht in olie zit, is olie lang houdbaar.
  
  
• Er zijn plantaardige en dierlijke vetten. Plantaardige vetten bevatten meer onverzadigde vetzuren en zijn daarmee gezonder dan dierlijke vetten. Sommige producten bevatten een combinatie van plantaardig en dierlijk vet, zoals sommige frituurvetten. Dierlijk vet kun je rauw of uitgesmolten krijgen.

SVH

Weet wat je eet?

Hoofdstuk 7 oliën en vetten

Huiswerk

• Magazine oliën & vetten
  
• Praktijkopdracht: Wat weet je over oliën en vetten?
• Technieken: 
  4.9 afscheid nemen van gasten 
  4.10 eenvoudige kassa handelingen 
  Volgende week technieken van periode 4 geüpload in Examenwerk

Dank je wel voor je aandacht!