SVO Oliën en vetten

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Oliën en vetten Warenkennis 1

Wat weet je van oliën en vetten

Oliën en vetten

Oliën en vetten algemeen

• Het verschil
  
• Eigenschappen en rookpunt
  
• Verzadigd, onverzadigd en gehard
  
• Persen en extraheren
  
• Verpakking, ontvangst en opslag
  
• Voedingsstoffen
  

Oliën en vetten

Oliën

• Soorten
  
• Herkomst
  
• Wat kan ik ermee?
  
• Ranzig
  

Soorten: Olijfolie, notenolie zonnebloemolie, druivenpitolie, geparfumeerde olie

Herkomst: Op visolie na van plantaardige oorsprong

Wat kan ik ermee: Bakken, frituren, dressing en mayo, basis gearomatiseerde olie, poeder,

Ranzig: Onder invloed van licht, lucht en warmte

Oliën en vetten

Notenolie

• Koudgeperst
• Soorten
• Toepassing in de keuken

Soorten: Alle notensoorten zijn olierijk

Toepassing in de keuken: Laag rookpunt, alleen koud verwerken

Oliën en vetten

Olijfolie

• Warm- en koudgeperst en het verschil
  
• Kwaliteitsklassen
  
• Toepassing in de keuken
  

Kwaliteitsklassen: Extra vierge, olijfolie van de eerste persing, olijfolie en geraffineerde olie

Oliën en vetten

Zonnebloemolie

• Meest gebruikte spijsolie
  
• Eigenschappen
  
• Toepassing in de keuken
  

Oliën en vetten

Geparfumeerde oliën

• Voorbeelden
  
• Eigenschappen
  
• Toepassing in de keuken
  
• Bewaren
  

Oliën en vetten

Vetten

• Soorten: Rauw of uitgesmolten?
  
• Herkomst: Dierlijk of plantaardig?
  
• Wat kan ik ermee?
  
• Bewaren
  

Dierlijke vetten: Rund, varken, eend, gans

Plantaardige vetten: Kokosvet

Functies: Bakken, braden, konfijten, besmeren, frituren

oliën en vetten

Margarine

• Vaste vetstof samengesteld uit oliën
  
• 80% vet
  
• Mag alleen plantaardig vet bevatten
  
• Botercrème, koekjes, gebak
  

oliën en vetten

Halvarine

• Vaste vetstof samengesteld uit oliën
• 40% vet, max 50% water
• Mag alleen plantaardig vet bevatten
• Niet geschikt om te bakken, wel voor tafelgebruik

oliën en vetten

Ossewit

• Gezuiverd, gefilterd runder vet
  
• Kan goed tegen hoge temperaturen (rookpunt 245C)
  
• Veel smaak
  
• Verzadigd vet
  

oliën en vetten

Reuzel

• Uitgesmolten varkensvet
  
• Rookpunt 180C
  
• Gebruikt in deeg en pastasoorten
  
• Broodsmeersel
  
• Kaantjes
  
• Verzadigd vet